– Itamae betyr kokkens bar, og har åtte sitteplasser. Maten blir laget litt på samme måte som omakase, men noe mer forenklet, sier Jonathan Romano som eier restauranten Kamai. I tillegg har de laget en lounge der man kan bestille småretter fra baren, men ikke hele menyen, den er forbeholdt gjestene i baren.
– Dette blir ikke et polert sted, men mer rustikt, med en god høyde under taket.
Bak baren står verdens beste sushikokk Vladimir Pak.
Kun åtte sitteplasser er det i baren hos Pak på Kamai.
Overlegen
Verdensmesterskapet World Sushi Cup gikk av stabelen i august i Tokyo i Japan for femte gang. 60 sushikokker konkurrerte, hvorav 30 fra 16 nasjoner kom videre til finalen. Konkurransen varer i tre dager og har flere deler. Man må beherske både teknikk, kreativitet og de gamle tradisjonelle japanske metodene i tillegg til hygiene og presentasjon. Pak var best i begge hovedkonkurransene edomae, som er den gamle japanske måten og lage sushi på i tillegg til kreativ sushi, og vant til slutt overlegent med 18 poeng.
– Jeg har konkurrert i VM tre år, i 2013 kom jeg på syvende plass, i fjor på tredje og i år vant jeg, det var fantastisk, sier Vladimir Pak.
Ceviche med kveite, agurk, shiso, quiniafrø og hasselnøtt.
Nigiri med yellowtail kingfish, toro av laks med teriyakisaus og kveite marinert i rødbetsaus med smør, vårløk og fersk ingefær.
Kaki Ponzu. Kandisk østers med agurkblomst, lakserogn og ponzusaus.
Pak kommer opprinnelig fra Russland og har bodd i Litauen i flere år før han flyttet til Norge i 2009. Etter det har han både jobbet på Sabi, Genki og Omakase, nå har han fått sin egen sushibar. Men Pak har også jobbet i Japan, på en sushirestaurant én time øst for Tokyo.
– Der hadde jeg en læremester som har lært meg mye. Da jeg dro, fikk jeg en kniv fra ham, den hadde han selv brukt og slipt hver eneste dag. Jeg gråt da jeg fikk den, for da skjønte jeg at han var fornøyd med meg, forteller sushikokken.
Urban sushi
– Stilen itamae, det er en mellomting mellom vestlig stil og den tradisjonelle edomae. Noe vi vil tilføre nye spennende smaker. En mer urban stil av sushi, sier Pak.
– Vi kommer også til å utstyre gjestene med en egen pensel, så de kan påføre fisken de rette sausene og soyaen, for nordmenn har en tendens til å dyppe risen i soya, mens det er fisken som skal dyppes.
Oslo, Norge, 011217. Inngang. Foto: Marius Viken Foto: Marius Viken
Med seg har Pak og Romano også kjøkkensjef Edward Kiocho og sommelier og restaurantsjef Christian Engfer.
– Og kanskje jeg vil jobbe der også, hvis jeg finner knivene mine, sier Romano og ler. (Vilkår)