Den lyse, polerte betongen strekker seg gjennom kaien i bydelen Barangaroo i Sydney, og reflekterer behagelig det duse morgenlyset. I et utendørskjøkken står nærmere 20 kokker og fletter kurver av palmeblader og renser ugjenkjennelig frukt, til tonene av Beyoncés «Formation». De er lett på tå og påfallende muntre, alvoret som preger Michelin-kjøkkener synes å være forduftet.

-  Hei! Kan dere skru ned musikken? Det er litt for mye.

Nomasjef René Redzepi spaserer avslappet inn i kanskje verdenshistoriens mest omtalte «pop-up-restaurant», Noma Australia, ikledd en enkel t-skjorte med vått hår, som om rett fra stranden. Hele salen skjerper seg.
 

- Personlig så jeg først det virkelig unike ved Australia da jeg forlot byene. Du må ut i bushen, langs kysten, på strendene, det er da du oppdager et landskap og et spekter ingredienser som er så annerledes og så eksotisk - spesielt for en europeer, men også for de fleste andre - at man vil bli slått i bakken.

Den store reisen

Tilsammen 83 Noma-ansatte har tatt flytten fra København til Sydney, et beundringsverdig stykke logistikk i seg selv. Restauranten er åpen i totalt 10 uker, og hadde sin åpningsdag 26. januar. Selve restauranten er merkverdig lik den opprinnelige - tett på havnen, med havet som et slags ankerpunkt. Parallellene eksisterer også på det estetiske planet; minimalistisk og organisk, med danske designmøbler. Men rommet er også dekorert med ville blomster, lokal kunst og håndlaget keramikk fra området. Fargepalettene gjenspeiler den australske outbacken.
 

Noma stenger og reåpner som en urban gård og restaurant i Københavns bydel Christiania i 2017

I forkant av den store reisen foretok Redzepi totalt tre oppdagelsesreiser sammen med sous-chef Thomas Frebel og Beau Clugston. Her tilbrakte de mye tid med ulike aboriginersamfunn som ivaretar titusenvis av år med mattradisjoner.

-  Du er ute i bushen et sted og det er noen som gir deg en liten frukt. Det smaker ulikt noe annet du har smakt. Man innser at det at det kun er noen hundre mennesker på hele jorden som vet hva dette er. Å kunne utforske og utvide referansespekteret på den måten som kokk er bare vanvittig spennende, sier Redzepi entuasiastisk.

Spirituelt og sanselig

- Aboriginerne kan si noe som «når treet blomster med rosa blomster har haiene fete levere». Da jakter de hai. Det er drømaktig, surrealistisk. Alt har en historie; hvert tre, hver gren, hver stein har en betydning, tilføyer Clugston, som opprinnelig er australsk.

Clugston er fascinert over hvordan måltidet og tradisjonene fortsatt er sentrale i blant aboriginerne.

- Å se at alle setter seg ned sammen for å dele et måltid, hver dag - det var en stor opplevelse, nesten spirituelt. Det er genuint og dyrbart.

Han sier at ingrediensene de støtte på underveis i reisene var litt som å møte seg selv i døren, han følte seg naiv over hvor lite han selv visste om de lokale ingrediensene og de opprinnelige tradisjonene rundt ham.

- Et perfekt eksempel på hva vi fant er sandskjell i den nordre delen av Australia. Aboriginerne kaster dem direkte på bålet og det sies at skjellene er ferdige når de begynner å hvese. Og når de er klare så er de perfekte; ikke overkokt, ikke underkokt, bare nydelig. Etter det jeg vet er det ingen type mat som sier fra når den er klar. Det er en helt annen type kjøkken.

Mat som bobler, eksploderer og mugner er noe av det beste du kan spise - av flere grunner. Stjernekokker og gamle hippier er den fermenterte mates største fan.

Et nytt vokabular

Det er stadig det sublime, sjømatdrevne kjøkkenet som er Nomas fokus. Likevel er det et helt nytt vokabular kokkene får leke seg med her. Retter som abaloneschnitzel blir fulgt opp av en nytolket versjon av nasjonaldesserten «lamington» og mengder av eksotisk frukt og flora. I stedenfor å arbeide med gulrot, løk og beter, har de tatt fatt på råvarer som pasjonsfrukt, mango og banan - lokalt og i sesong. René Redzepi henger seg spesielt opp i én råvare:

- Om det er en ingrediens jeg skulle ønske vi kunne ha hjemme så er det «finger lime». Jeg synes det er en av de mest ikoniske ingrediensene i verden, den kunne ha tilhørt i hvilket som helst verdenskjøkken. Og det finnes et mylder varianter som alle smaker forskjelllig - fra syrlig til aromatisk til bittert. Det er en helt spesiell sitrusfrukt, som å spise små sitrusperler.

Han stopper opp og snur seg til Clugston for å avlevere en idé, som tilsynelatende kom til han fra intet, før han snur seg hurtig tilbake og spør:

-   Har du smakt finger lime før? Beau - har vi en liggende? Vi har en nordmann her som aldri har smakt det før.

René Redzepi sa i fjor at han vil avlive det nordiske kjøkkenet. Les Andreas Viestad som har troen på at bestemor kan redde det nordiske kjøkkenet.

Strøken mottagelse

 «De har drømt frem et kjøkken basert på australske ingredienser som er dristigere, mer kreativt og - ikke minst - mer smakfullt enn noe noen noensinne har servert på en restaurant i Australia,» lyder dommen fra matkritiker Pat Nourse i The Gourmet Traveller.

- Mottakelsen av restauranten har vært fantastisk, nesten euforisk. Det er kommet til det punktet at jeg tenker, «kommer vi til å få skikkelig tyn snart?» sier Redzepi spøkende.

 På tampen av 2015 ble det annonsert at 2016 ville være Nomas siste år som vi kjenner restauranten. En video viser Redzepi og teamet mens de entusiastisk utforsker åstedet for det de selv kaller Noma 2.0. - et massivt kompleks med restaurant, kjøkkenhage, laboratorium og mer, i den eksentriske fristaden Christiania.

- Det blir litt avhengigsskapende, å reise og oppdage alt på nytt. Man blir rastløs. Vi kan ikke gjøre det mer, ikke med den nye restauranten. Det er for mange familier og barn inne i bildet nå, det var vanskelig i år, mer enn da vi dro til Japan.

På spørsmålet om hva målet er med oppholdet, svarer han bestemt:

- Det vi ønsker å oppnå her er å ha et øyeblikk som virkelig utvider horisonten. Å kunne se alt litt klarere når vi kommer tilbake, prosjekter som dette gjør virkelig det lettere. Jeg vil at vi skal komme tilbake til København og møte Noma 2.0. sterkere. Jeg har også tenkt «jeg er snart 39 år gammel og jeg har fortsatt energien til det». Det er nå eller aldri. 

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.