Nordens beste servitør: – Vi er en slags skuespillere

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Mathias Toresen er best på servering i Norden, men innimellom er han også vanlig gjest. Hvis han opplever dårlig service, tipser han av og til demonstrativt lite, for å være litt irriterende.

Mathias Toresen er best på servering i Norden, men innimellom er han også vanlig gjest. Hvis han opplever dårlig service, tipser han av og til demonstrativt lite, for å være litt irriterende.

Mathias Toresen ville bli kokk, men læreren mente noe annet: «Du ser mye bedre ut i salen enn på kjøkkenet!»

– Jeg er glad for det rådet i dag, sier Toresen som kan kalle seg Nordisk mester i servitørfaget.

I selskapslokalene til Oslo Militære Samfund hersker dempet eleganse. Patinert parkett, funklende lysekroner, myke tepper, komfortable salonger og gardiner med dusk. Veggene er prydet med verdige portretter av generaler, oberster, kommandører og majorer.

Matias Toresen er like rett i ryggen som generalløytnant L'Orange, malt i 1907. Skillen er som streket opp med linjal. Han oser av profesjonell eleganse.

– Det skjedde noe med meg da jeg fikk på meg servitøruniformen. Jeg ble rak i ryggen og ble en annen enn den jeg var i den slubbete kokkejakken. Jeg ble interessert i viner veldig fort, selv om jeg ikke drakk selv som 17-åring. Satte meg inn i områder i Tyskland og druetyper, sier Toresen.

For å bli en god servitør, må man tilpasse seg hver gjest, forteller han:

– Vi er en slags skuespillere. Er det en eldre, aggressiv dame som bare vil ha den kjipeste, billigste vinen, gjelder det å være litt ydmyk, flørtende og overbevisende. Andre gjester er mer personlige og sprudlende, da går det av seg selv og vi kan slenge ut en vits. Mens andre igjen er gått ut for å klage, og da gjelder det å være løsningsorientert, selv om man har lyst til å gi opp gjesten helt. Hvis gjesten føler han har rett, selv om han ikke har det, kan vi være fornøyd med oss selv, sier servitøren, som tidligere har vunnet NM og en rekke andre konkurranser.

– Hva skjer i en servitørkonkurranse?

– Noen tror det bare er å bære tre tallerkener, men vi skal beherske baristakunst, bartending og sablering av champagne. Det er blindelukting av hvitvin og rødvin, pussing av bestikk og bretting av servietter. Vi må dekke et bord og lage en passende blomsteroppsats. Hvis det er en fine-dining servering, trekker vi ut stolen for den eldste damen først og legger servietten i fanget hennes.

– Er det ikke krevende for gjesten med slik service?

– Det skal være behagelig å ha servitøren til stede, du skal nesten ikke merke at han er der. Det skal gå i en flow, vi beveger oss i bølger, sier Toresen.

Innimellom er Toresen også vanlig gjest. Hvis han opplever dårlig service, tipser han av og til demonstrativt lite, for å være litt irriterende.

Evig smil

Konkurransedager er krevende mentalt og fysisk. Nervøs mage er ikke noe særlig å ha. Når deltagerne etter hvert blir slitne, gjelder det å ikke falle.

– Og så må det elegante smilet alltid sitte, det er vanskelig, altså!

Toresen hadde læretid på Brasserie France, der han lærte casual servering i høyt tempo.

– Jeg foretrekker selv en avslappet, rolig og hyggelig servitør som tar vare på deg, slik det er på brasserier, røper han.

– Hva er din skrekkgjest?

– De som er utrolig bestemte og ikke åpne for noen forslag. Eller de som er gått ut for å klage. At det er det og det i retten, når det står i menyen. Da må du være profesjonell. Hvis du må, gå på bakrommet og gråt eller skrik, sier Toresen.

Aggresjon

Han forteller om en kollega som på en ekstremt travel kveld sto opptatt med et brett fullt av ølglass, og en gjest stadig prikket ham i ryggen for å få ham til å snu seg.

– Han snudde seg til slutt og slapp hele brettet.

– Beholdt han jobben?

– Ja. Personlig syntes jeg det var litt kult. Innimellom må man slippe ut litt aggresjon.

– Går samarbeidet mellom kjøkken og sal alltid knirkefritt?

– Nei. Selv om vi samarbeider tett, forstår vi ikke hverandres stress. Hvis en kunde klager på at maten er kald, og jeg ber kokken følge opp, kan han bli sur på meg fordi han er opptatt med noe annet. Da kan noe komme ut litt feil … Det er greit å kunne si sorry etterpå og kanskje ta en øl.

Men 22-åringen forteller at kokker og servitører som regel foretrekker ulike utesteder. Det gjenspeiler litt de forskjellige personlighetstypene i kjøkken og sal.

– Kokker går der maten er best, servitører på steder med vekt på vin og champagne. Men innimellom går vi sammen, og det er alltid veldig hyggelig.

– Hva ville du servert Kongen?

– Jeg har faktisk servert Kongen! Han er æresmedlem her. Første gang var det sånn «tenk om jeg mister noe». Men Kongen er ingen vanskelig gjest. Jeg ville nok servert ham en konjakk, sier Toresen og ler.

– Hva er det beste ved norsk matkultur?

– Husmannskost. Kjøttkaker og potet er fantastisk.

– Hvilken mat eller drikke ville du hatt med på en øde øy?

– Champagne!

(Vilkår)

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk