– Vi ville gjøre noe veldig annerledes. Det er ikke så mange steder som er åpne bare på dagtid. Da vi begynte å fortelle folk om det, ble folk enten litt høflig stille eller sa «dere kommer til å gå konkurs». Man blir litt obsternasig, men også litt nysgjerrig. Det er mange sånne steder ellers i Europa. Det burde kunne gå her også, sier Susanne Martens Låstad.

Hun sitter sammen med makkeren Sverre Bøyum i lokalene på Tøyen som denne uken åpner under navnet Pillefyken. Etter å ha gjort stor suksess med Pjoltergeist på Fredensborg, la de ned virksomheten i 2018. Etterfølgeren Hyde hadde andre krefter ved roret, mens de selv overtok en nedlagt kafé uten eget kjøkken rett ved det tidligere Munch-museet.

Lang fødsel

I halvannet år har de jobbet med å forvandle lokalet til Pillefyken. Ny ventilasjon og kjøkken i kombinasjon med pandemi har gjort prosessen mer langdryg enn de hadde trodd. Navnet, som uttales Pille-fy-ken, er et bergensk uttrykk for en naken småunge i fritt spinn, og skal si noe om hva gjestene kommer til å møte når de trår innenfor døren: Noe lyst, lett, lekent og uformelt.

Lyset strømmer inn fra vinduer på alle kanter selv en gråværsdag. Det nybygde kjøkkenet er åpent. På marmorbord og sammenrasket vintageporselen skal Martens Låstad, Sverre Bøyum og én ansatt servere lett, enkel mat med gode viner til fire dager i uken, mellom 11 og 16.

– Vi vil bare være en del av byen. Kanskje du har fri en dag. Det er mange som har muligheten på dagtid. Jeg oppsøker et vinkart når jeg er ute og reiser, da drar jeg dit når de åpner. Og vi er åpne på lørdager, sier Sverre Bøyum.

«Pillefyken er inspirert av lignende steder de to vinkelnerne har kommet over på sine mange vinreiser. Som La Dilettante i Beaune, Burgunds hjerte, en vinbar der de ansatte også disker opp med enkel mat til vinen. Og vin blir det, på et roterende vinkart, der vekten blir på vin som passer på et sted som bare er åpent på dagen, «mye god frukt, ikke restraint. Ikke «dette blir bra om fem år vin»», som de to sier.

«Latterlig mye vin»

– Vi har veldig mye vin. Helt latterlig mye, sier Bøyum.

– Begrensing på innkjøp av vin har ikke vært vår styrke. Vi har hatt god tid til å handle vin, sier Martens Låstad.

På matfronten blir det lett og enkelt, med spekemat og charcuterie skåret på en massiv Berkelmaskin, ost, hjemmelaget yoghurt og salater, mat inspirert av retter de har fått servert på kjøkkenbenken hjemme hos vinprodusenter så vel som av oppskrifter fra deres bestemødre.

De skal bake eget brød, lage egen yoghurt og surmelksvafler og pynte med blomster.

– Det blir en blanding av vinkelneren og pensjonisten. Bestemor møter kontinentet. Det blir hjemmelaget, men bra hjemmelaget. Vi er ikke kokker, men har laget mye mat hjemme og tilbrakt store deler av livet vårt med kokker. Vi har nok av kokker å ringe til hvis vil diskutere. Nivået blir bare høyere og høyere i Oslo, men det mangler fortsatt litt rare ting, sier hun.

Og det er nettopp det de to forsøker å lage. Noe litt rart, noe lyst, etter den mørke tonen de satte i kjelleren på Pjoltergeist.

En frihetsgreie

– Jeg følte virkelig inne i meg at dette var en negasjon til Pjoltergeist, sier Martens Låstad om da gründerne fant lokalet.

– Vi hadde lyst til å utforske et nytt rom. Dette er ikke en mørk drikkebule, du har mer den lystigheten. Om man feirer noe eller havner litt utpå med litt vin …, fortsetter hun.

– Å ta et glass på dagtid er en frihetsgreie, du føler deg ikke skitten etterpå, fortsetter Bøyum.

– Å holde åpent på kveldstid er mye enklere. Men det er ikke det vi har lyst til å gjøre, det er det kjedelige alternativet i denne sammenheng, sier Susanne Martens Låstad.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.