Det er en underlig følelse å legge i seg gourmetmat mens andre driver fysisk fostring foran en. På Kontrast satt Salt nå og så over på Vulkan-tomtens nabolokaler – en treningskjede – der veldreide typer av begge­ kjønn bedrev knebøy iført kompresjonstights. Det føltes ikke så ille, faktisk. Det er mange grunner til at det utslitte begrepet «nynordisk» mat ble et verdensfenomen: At man føler seg noenlunde sunn og samvittighetsfull mens man inntar den, er én av dem.

Skjønt sunn: Til bordet kom to glass av De Sousas Blanc des Blancs-champagne, som for å åpne sikringsboksen før utførlige vinpakker. De ble fulgt av en delikat, men noe smakssvak appetittvekker: Økologiske vaktelegg, lagt på «fuglereder» fylt med trøffelmajones.

– Kompresjonstights og økologiske vaktelegg – det er et bilde på Norge 2016 så godt som noen, sa Salt.

Førstedivisjon

Kontrast har siden forrige besøk fått sin første Michelin-stjerne. Deler av stjerne­restaurantenes typiske gjestemasse var allerede på plass: Den ensomme, meny-samplende, japaneren med ryggsekk og fotoaktivitet, de formuende eldre par som i sitt vesen er et Michelin-paradoks: De har både tiden og pengene, men mangler kanskje fordoms­friheten og chutzpahen som noen av rettene krever.

Kontrast har sympatisk nok à la carte-meny, men Salt og Pepper valgte vekk både den, dypdykk i vinlisten, og den mer moderate femretteren til fordel for full smaksmeny og vinpakke. Ny Michelin-stjerne i Oslo skjer ikke hver dag. De ville høre hele orkesteret spille.

En appetittvekker på marengs av griseblod slapp besnærende ut røyk fra kull gjennom et ørlite hull i en nesten usynlig plastfolie. Et sotete kamskjell kom med espuma, kamskjellrogn og soya. Første rett – en tartar av sjøkreps fra Askøy – var laget av rå hale, kokte klør, kringsatt av grønne enebær, kamille og sitronverbena. Sødmen fra krepsen var helt nødvendig for å balansere syren fra den grønne sausen, som sendte tankene mot oppvaskmiddel og gule, syntetiske sitrondrops. Den nesten lugget nedover svelget. Kombinasjonen var likevel makeløs.

– Hvor har sild vært i det nye nordiske kjøkken? jublet Pepper da dette ble servert med crumble, skånsk inspirasjon, potetemulsjon, gjøksyre og kjernemelk. Sistnevnte balanserte, og ga raffinement. Terningkast syv.

Servicen var vennlig og kompetent, muligens noe skjemt av én servitørs skyhøye «nu skal vi en resa til norra Italien»-faktor. Presentasjonene ble sunget ut som av en sirkusdirektør, og på et tidspunkt var Salt og Pepper usikker på om de ble drevet gjøn med.

Kongekrabbe fra Finnmark var akkompagnert av øl, finger­tang, dill, lardo og en klokkeklar hvit burgunder fra Thomas Morey, men trakk smaksmessig litt mye i én retning. Småplukk. Skrei kom med hylleblomst, torskerogn, saltbadet rotselleri og en himmelsk crisp av bukskinn.

– Detta vinet er lagad på en druva som heter … ­RIESLING! fortsatte servitøren.

Grillet og tørket rødbete ble fulgt av vinterpære, løype­stikke og fenalår. Rødbeten var kjøttlig, elegant og i en helt vill match med det sjokoladepregede mørke ølet fra Chimay. En annen 2000-tallsklassiker, benmarg, var ledsaget av fermentert plomme, valnøttolje og en oransjevin fra den toneangivende Sicilia-produsenten Cos. Også dette var et kompaniskap inngått i himmelen. And fra Holte gård var så tander og mør at kniven nesten datt gjennom den, og fikk følge av fermenterte aroniabær.

Dessertene var heller ikke å kimse av, der en røkt hel eggeplomme utmerket seg, servert med lønnesirup og en helt hinsides 2004-riesling fra Zind-Humbrecht.

Hele kalaset inkludert kaffe avec, kom på nær 6200 kroner, hvilket betyr at det ikke bare er kvaliteten som har begynt å nærme seg landets førstedivisjon.

Én stjerne til Kontrast fremstår som en helt riktig avgjørelse fra Michelin.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.