Planteriket eller dyreriket? Menyen på Einer kan minne om startsekvensen på programposten «20 spørsmål», men forskjellen på denne restauranten og quizleken er at her er ingen svar feil.

Restaurant Einer oppsto for et drøyt år siden i den litt stillferdige delen av Kvadraturen i Oslo. Med et nokså tidsriktig biodynamisk syn på livet tilbyr den likestilt vegetarmeny – kalt «botanica» med «animalia» som inneholder råvarer fra det brutale dyreriket.

Om du i tillegg er gravid, eller ikke trenger alkohol for å komme deg gjennom jobbuken, er det en rik juicemeny som følger rettene.

– Det blir dyreriket på meg. Og alkohol, sukket Salt.

Champagnen fra Laherte var knusktørr og biodynamisk, kelneren var så blid at det garantert ikke var sluttpakketilbud under diskusjon i Einer-konsernet, og snart skjønte vi at det var overskudd å finne på kjøkkenet også.

Havets gleder

Lettgravet ishavsrøye fra Sigerfjord kom med en herlig eplesalat med ørretrogn og en irrgrønn saus på eple og løpstikke. Milde, glade smaker.

Røkt potetmos med krispy, fritert purre, syltet purre og en rik, kremet saus på gule erter. Det hele var toppet med fine små kladder svart kaviar fra de finske sjøene. En strøken rett, med lekne kombinasjoner av smak og tekstur.

Grillet piggvar kom med nydelig saus på piggvarens eget skjelett, en slags rulade av svartkål fylt med svart trompetsopp og en eplepuré. For sikkerhets skyld hadde kokken funnet frem noe kråkebolle som var renset og lagt opp som en slags smaksforsterker på den delikate fisken. Det føltes som luksus. Virkelig en helstøpt rett som hadde forsvart sin plass på enhver topprestaurant.

Selv om lokalene til Einer er så utstudert minimalistiske som bare en nynordisk restaurant kan være, er det varme og imøtekommenhet som regjerer.

Grillet kalvebrissel var saftig og silkemyk, overraskende godt kombinert med en puré av grillet mais, stekt løk og elegante små biter fåresopp og en oransjevin fra Armenia som balanserte retten helt strålende.

Hvis dette er det nye nordiske, så er jeg helt om bord, sa Pepper.

Kjøtt uten skam

Oksebringe var marinert og langtidsbehandlet til en nedbrutt, men perfekt rosa tilstand og en sexy stekeskorpe på utsiden. Den ble servert med en løkdominert oksehaleragu og en glasert og grillet skive sellerirot. En heftig saus på kraft og løpstikke fulgte med.

Kjøttet var til dels saltet i hjel, og selv om porsjonen ikke var stor, krevdes det tålmodighet og en syrlig, ståltanklagret tempranillovin fra Ribera del Duero for å komme igjennom. Synd, for det brøt en rekke med svært flotte retter.

Einer bestreber seg på økologisk og biodynamisk jordbruk og viner. Utvalget var ganske godt satt sammen, og det mest eksotiske kom i grunnen til slutt – dessert med stikkelsbærterte og en vakker marengs, salat på grønne tomater og syltet agurk og sorbet på ugressplanten tunbalderbrå.

– Det skal sies at det er første gang jeg har fått sylteagurk i desserten.

Og selv om det på papiret kan høres ut som et sjeldent eksperiment fra 70-tallets interneringsleirer for SV-barn, var det riktig godt, sammen med en litt stilkete Riesling Spätlese fra Melsheimer i Mosel.

Einer er et behagelig og avslappet sted, hvor maten er ett hakk eller to bedre enn man skulle tro ved første øyekast. Særlig med tanke på at de serverer full vegetarmeny på samme nivå. Regningen landet rett sør for 4000 kroner for to seksrettere med vinpakke.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.