«Fredrik» heter en barnebok av Leo Lionni. Mens de andre musene i boken travelt samler korn og nøtter til vinteren, klager de på Fredrik, som tilsynelatende­ ikke løfter en finger for flokkens overlevelse. Men når siste strå er spist, er det Fredrik som redder alle. Han har samlet ord, lys og farger, og når han maner frem sommeren inne i steinrøysen, klarer musene seg litt lengre, til de første skuddene titter frem.

Boken kan være et bilde på hva Esben Holmboe Bang og hans kokketeam på Maaemo gjør på samme årstid – når høstens grøde er fortært og forvitret, men de første tegn på noe grønt og spiselig lar vente på seg.

Det er en krevende sesong å skulle overbevise gjester om at Michelin-inspektørene hadde rett – at restauranten klemt mellom futuristiske Barcode-bygg, sentralstasjonens mange spor og lurvete Grønland er verd en egen reise.

Sømløs service

En vertinne i døren sluser gjestene inn i restaurantrommet med sine åtte bord, der et lite hoff av servitører på norsk og engelsk med et mangfold av aksenter tryller frem glass og champagne.

Menyen ligger som en lukket konvolutt på tallerkenen: Rundt 20 serveringer til 2300 kroner kan pares med vin- eller alkoholfri drikkemeny til henholdsvis 1690 og 830 kroner for dem som ikke foretrekker det omfattende vinkartet preget av unge viner med betydelig påslag.

– Men det er jo egentlig ikke vinen du betaler for, da, sa Pepper. – I det påslaget ligger hva det koster å holde seg med en slik service som de utviser her, tror du ikke det er nesten dobbelt så mange ansatte som gjester her i kveld?

Måltidet åpnet med en serie snacks. Kantarellkjeks med kyllingkrem hvilte på tørket kantarell. En munnfull bragte både Salt og Pepper tilbake til norske sensomre, mens et kremmerhus fylt med rogn og kremet, røkt gjær, harmonerte godt uten at røyksmaken tok overhånd. Og da en terning rakørret i selskap med purre og en norsk versjon av den eldgamle romerske fiskesausen garum ankom, utbrøt Pepper:

– Det er den beste rakefiskretten jeg har smakt.

Siden åpningen før jul i 2010 har østers fra Bømlo alltid vært på menyen – omsluttet av en klar gelé ligger en emulsjon av østers så mineralsk og sjøklar i smaken at få gjester besøker stedet ofte nok til å bli lei. Men det er underlig at det ikke er en egen vinservering til østersen, servitørene lot Salt og Pepper sitte med siste­ slant av Charles Heidsieck-champagnen i glassene.

Sterke minner

For norske gjester føles det også underlig med servitører som på plettfritt engelsk, men med merkelig norsk uttale, belærer gjestene om Midsund og Frøya, rakfisk og rømmegrøt.

Maaemo er en internasjonal restaurant, rigget for et globalt publikum. Servitørenes innlærte manus tilpasses ikke lokale gjester som har brukt barndommen på å gumle brunost og syreblader, selv om de ansatte viste et varmere engasjement enn Salt og Pepper har opplevd tidligere.

Men det er kanskje nettopp hos de lokale gjestene maten resonnerer best. For når selv potetene synger på siste verset, må kokkene være som Fredrik og lokke frem minner ved hjelp av syre og røyk, fermentering og raffinering.

Det er einer og lyng, mjød og granskudd. Det er jordskokkskall, 200 år gamle kuskjell og finsk kaviar.

På sitt beste er maten på Maaemo proustiansk, og transporterer gjesten til det beste bålet du aldri tente, den siste sensommerdagen på Oslo vest når duften av nedfallsfrukt og søndagsmiddag vever seg gjennom stille gater, til minnet om høstlige speiderturer og tåkefylte vandringer i fuktig barskog.

På sitt svakeste – eller er det en tilsiktet styrke? – havner gjestene på fjellgården Svelt-i-hel for å gnafse siste desperate rest av potetlomper og harskt sauefett i håp om å overleve nettopp til de første skuddene lover nytt liv.

Opplevelsen av å spise overskygger nesten hva du spiser. Det du først husker etterpå, er bålet. Ikke at det ble fremkalt av små strimler kamskjell med sin spenstige­ struktur, badet i en blanding av fermentert te, røykt fløte,­ lyng og hvit ripssaft.

Ujevn vinmeny

Vinmenyen, som i overraskende grad er svært nøkterne viner i vekselspill med dansk hveteøl, fransk sider og hjemmebrygget kombucha, serveres i små glass. I pengeverdi er den et dårlig kjøp, men hvert valg er tydelig gjennomtenkt, om enn ikke alltid like treffsikkert.

Piggvar tilberedt med middelhavsurter og perfeksjon var nær ved å bryte med Maaemos prinsipp om nordiske råvarer, og er en av få retter som ikke minnet om mer enn andre gode restauranter.

Uansett er hver rett førsteklasses, enten kokkene har brukt fiskeslo eller de dyreste skalldyr for å nå frem til resultatet. Få steder er sjøkrepshalen så saftig og spretten som den som serveres på granbar her, og når eimen av sauefett stiger opp fra saltserveringens punktum, blir smaken av salt fenalårkjøtt i kombinasjon med forsiktig konfitert vakteleggeplomme og sagogryn likevel balansert og fenomenal, i motsetning til kveldens eneste rødvin: En enkel, dog tilpasset frühburgunder fra Rheinhessen-produsenten Geil.

Unik opplevelse

Tidligere har Salt og Pepper notert seg at Maaemos måltider tross sitt uovertrufne håndverk har manglet noe – det har vært for lett og proteinløst, eller for blekt og monotont i teksturene. Rettene denne gangen truet av og til med å tippe over mot det for røykte, men ble i helhet et balansert, mettende måltid.

Og når det gjelder signaturdesserten, iskrem på brunet smør med hasselnøtter, er den et eksempel på at enda mer smør er det eneste som kan gjøre smør enda bedre.

Rasjonelt er det vanskelig å forsvare en pris på 4500 kroner per person for et måltid. Det er mye penger enten du synes det er galskap eller verdt prisen for unik mat og én-til-én-oppvartning.

Skulle Maaemo nådd absolutt perfeksjon, hadde restauranten tilpasset servicen og presentasjonen enda litt mer individuelt til gjestene, lyktes enda bedre i vinmatchene, og kanskje også rykket vinene i menyen et hakk eller flere opp.

Slikt føles likevel smålig å sette fingeren på når et måltid på Maaemo er en opplevelse som går utenpå det meste, både her hjemme og ute i verden. Esben Holmboe Bang med sitt lag er kokkenes musen Fredrik, som viser oss at mat ikke bare handler om å fylle­ magen, men om å gjenskape lys, varme og minner gjennom smak når naturens lagre er gått tomme.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.