Mens Norge vakler under vekten av nedstengninger og sosial kontroll, holder trønderne heldigvis sine matskatter åpne. Nøden bragte oss tilbake til Fagn, som fikk sin første Michelin-stjerne i fjor. Skålen med svarte steiner på bordet var et kjent gjensyn. Blant steinene skjulte det seg små konfekter av kakaofett, farget svarte med purreløkaske og fylt med silkemyk, sødmefull andelever med steinsopp og et hint av foie gras.

I Fagns bunkeraktige lokale forsvant tankene på verden utenfor. Kjøkkenet lekte seg med gode råvarer – bedre enn før de fikk stjernen – og en god porsjon glimt i øyet.

Små appetittvekkere blandet rødbete med kaviar, en taco av krumkake med en deilig rå reke og dill, og en fransk konfektkake laget på grotteosten Høvding Sverre og trøffel. Alt som skreddersydd til en renlinjet champagne fra chardonnayprinsen Pierre Peters.

Det fortsatte med sjøkreps grillet på kull, servert på kloen, som fingermat, med en kraftfull sjøkrepskraft smaksatt med ingefær i kopp ved siden av. Det dunstet av bål og smakte lysere tider.

Fagn hadde fullt hus med romantiske par og smått dysfunksjonelle familiekonstellasjoner av foreldre på studentvisitt med kredittkortet langt fremme og samtaler litt på hælene.

Naturlig

Fagns lekenhet kom godt frem i en sushiinspirert munnfull med den svenske klassikeren matjessild på en puff av potet . Det var intenst og parfymert velsmakende. Perfekt til en Riesling kabinett fra Walther.

I «Refleksjoner av Nord-Norge» skjulte et dekke av nydelig ørretrogn en regnbue av smaker: Jordskokkpuré, gele av hvite bønner og røkt vann med epletre, med knasende elementer av friterte surdeigsperler. Det er komplekst, men friskt og vektløst samtidig. Fagn får det i tillegg til å se enkelt og vakkert ut, og smaken var rikt og elegant kombinert med en perlende naturchardonnay fra California-guruen Rajat Parr.

Noen utskiftinger i kjøkkenet har gitt asiatiske inspirasjoner til ultralokale toppråvarer. Et godt brunet kamskjell hadde selskap av en fet smørsaus basert på «dashi»-kraft av tang fra trønderfjæra og bonito fra Japan, samt gresskar, i en vellykket kombinasjon.

Andre ganger er det helt arktisk: Lun kveite hadde fått en skorpe av tang og kom med kråkebollekrem og blåskjellemulsjon og brønnkarse som garnityr og en saus på Vin Jeaune.

En hvit Rhone-vin fra St. Peray var et godt valg i den tilhørende vinmenyen.

Sirkelen sluttet

I kjøttavdelingen serverte Fagn to retter på hjort: En tartar under en syrlig hollandaisesaus, fermentert og tørket selleri, tørket hjortehjerte med en grønnsakbuljong på hjortelår. Deretter en vakker ytrefilet med en terte av kålrot og en fyldig hjortekraftsaus.

Det siste var en meget sterk rett med smaker som treffer munnhulen som et godstog i fart, pent kombinert med en Saint Joseph-vin fra Rhone.

Om noe så har Fagn skrudd opp volumet på kjøkkenet. Rettene er hinsides godt bearbeidet, med et detaljeringsnivå som er bent ut imponerende. Presentasjonen er noen ganger i overkant nitidig, men som gjest blir du akutt bevisst arbeidet som ligger bak en meny av denne typen.

Ett av menyens høydepunkter var desserten på blåmuggosten Nidelven blå, med tyttebær i en fritert terte. Den fikk følge av en annen dessert på mjødurt og karamell på brunost, overstrødd med skarpsyrlige maur fra skogen. Før en dessert på hvit trøffel fra Piemonte, rester fra trøffelsesongen som Fagn mente de var alene om å ha funnet en måte å preservere og omdanne til en elegant dessert.

Slikt koster – 8000 kroner for to med vinmeny, for å være presis – til gjengjeld blir både smaksløkene og hjernen tilfredsstilt.

Elegansen i kjøkkensjef Aleksander Aurstad Olsen menystrategi ble synlig for oss helt til slutt. Petit fours som en lett avslutning på måltidet kom tilsynelatende i form av de samme bitene vi fikk som apetittvekkere. Men denne gangen var det rødbete og lakriskaviar, tacoen av krumkake var fylt med multer istedenfor reke, og den franske konfekten med blåbær i stedet for grotteost.

De svarte steinene kom tilbake fylt med hvit sjokolade. Sirkelkomposisjonen viser en omtanke for måltidet som en helhet – som en forestilling – man ikke ser så ofte på restaurant. Fagn lever så definitivt opp til sin stjernestatus.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.