Smaksbomber og spektakulær dessert

Tekst
Nikkei. Kamai serverer spennende Nikkei-mat. Denne japansk-peruvianske fusion erobrer flere storbyer i Europa. Foto: Linda Næsfeldt

Nikkei. Kamai serverer spennende Nikkei-mat. Denne japansk-peruvianske fusion erobrer flere storbyer i Europa. Foto: Linda Næsfeldt

Kamai gjør strålende japansk-peruansk fusion på norsk.

Fakta: Kamai

Korsgata 25, Oslo
Telefon: 23 89 79 66
kamai.no

Meny ★★★★★
Mat ★★★★★
Miljø ★★★★
Service ★★★★★
Pris ★★★★
Totalt 23

Lovende nikkei-fusion

Snøfjonene svirret i luften. Salt og Pepper trippet inn i portrommet på Grünerløkka der de hørte at det skulle skjule seg noe nytt og annerledes, et tempel for japanernes elegante, sære kulinariske stolthet: kaiseki-måltidet.

Sjekk ut DNs søkbare restaurantguide her

Restaurant Kamai har tatt over det rustikke lokalet etter Kolonihagens Løkka-filial. Mens matkunsten kaiseki er et multiretters måltid som følger nokså formelle oppskrifter fra japansk matkultur gjennom 1000 år, har Kamai gjort sin egen tolkning. Det er snarere et nikkei-måltid. Nikkei betyr japansk født utenfor Japan, og som mat er nikkei-retningen et moderne kjærlighetsbarn av japansk og peruansk matkultur, noe som ikke er så ulogisk som man kunne tro. Vi snakker ur-fusion, med hundreårige røtter mellom de to landene på hvert sitt kontinent.

– Vi er i en slags soft-åpningsperiode, så ting er litt i utvikling, sa hovmesteren og ledet Salt og Pepper til et bord.

Rustikt, thailandsk bestikk – gaffel og skje, ingen kniv – og spisepinner delte plass på servietten. En lynrask smakebit av fluffy kremost med røkt kolje, ørretrogn og fritert fiskeskinn kom på bordet.

 

Smaksbombe

Menyen besto av fire- eller syvrettersmåltider, hvorav det store kalles Kaiseki Meny (Kamai Experience) til 715 kroner.

En strålende ceviche av kveite, råmarinert i lime, appelsin og kokosmelk, med chili, vårløk og puffet villris viste frem et kjøkken som ikke er redd for smakene og mer enn gjennomsnittlig bevisst på konsistenser og teksturer.

– Dette var lekent og veldig godt, og en smaksbombe til å være første rett, sa Salt.

Neste rett var urnorsk røkt kolje, som kom med «jord» av ristede fennikelfrø, skum av den asiatiske sitrusfrukten yuzu og en balanserende unagisaus, som er basert på soya og risvin. Kelneren anbefalte en strøken riesling fra Carl Loewen, som med en fin, syrlig sødme sto godt til flere av rettene, særlig den neste, en hel softshellkrabbe tilberedt i hjemmelaget teriyakisaus og servert med syrlige epleskiver.

– Dette er grunnen til at nikkei-mat erobrer storbyer som London og Barcelona. Salt, lime-syrlig, sødme og umami. Det er bare riktig, sa Pepper.

Men det beste skulle fortsatt komme.

12

 

Umami-himmelen

Tartar av oksehjerte med sevenspice og smigrende, sleip majones av røkt ål var som å få et samuraisverd dyppet i ren umami gjennom smakssenteret i hjernen.

– Asiatene elsker denne femte smaken, og dette er jaggu meg ikke dårlig! sa Pepper.

Retten ble perfekt balansert av syltet østerssopp, som ga umamieksplosjonen en kjølig, saftig edge. Nå hadde Kamai toppet laget, for en elegant torsk bakt i Jospergrill kom i en deilig dashi – en umamirik buljong på kolje- og kyllingkraft – med fantastiske biter av fermentert gulrot, syltede spon av gulrot puffet sprø i frityrgryten og fennikel. Retten var virkelig helstøpt med en lett, spansk Gaba do Xil på mencia-druen.

Neste rett, langtidsstekt svinekjake med brent kål og løkkrem, var toppet med puffet bokhvete. Godt og kompetent teksturspill, men kjøttet og retten var en smule på den tørre siden. Igjen godt matchet med en deilig, fersk Crozes Hermitage fra Alain Graillot.

Til å være syvretters meny gikk serveringen i et behagelig tempo.

– Kokken liker å fermentere ting, så når det har fått godgjort seg i noen måneder, kommer det nok til å bli enda bedre, fortalte kelneren.

Desserten var rene fyrverkeriet. Ananas, chili, yuzugranite, frisk koriander og krystallisert sjokoladejord (!) var rundet av med en silkemyk soyakrem. Det var alle smakene fra asiatisk mat i en spektakulær dessert, søtt, syrlig, spicy chili-twang. Beste desserten på lenge.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner