– Hvis jeg skulle åpnet en restaurant til, måtte den være italiensk

Tekst
Foto
Se oppskrift på cavatelli med ramsløk og akkar nederst i saken.

Se oppskrift på cavatelli med ramsløk og akkar nederst i saken.

Sven Erik Renaas cavatelli-maskin har gått siden 1997.

Om høsten får små, pølsebrødformede pastabiter suge til seg sopp, fløte og trøffelsmør. Om våren er det urter og skalldyr. Ramsløken ligger og dufter på kjøkkenbenken. Sven Erik Renaa har puttet løken i cavatelli-deigen, åpner skjellene på benken og tar guloransje, lubne muskler ut av skallene med trenede fingre.

Fakta: Sven Erik Renaa

Renaa: Matbaren

Breitorget 6, 4006 Stavanger
restaurantrenaa.no

Etter mange års hardt arbeid, som endelig ble kronet med én Michelin-stjerne, er gleden over en perfekt råvare like intens. Stjernen har ført nye gjester til ­Stavangers topprestaurant, en velkommen drahjelp i harde oljetider.

I Matbaren, den litt enklere delen av Renaas mathus, der er cavatelli retten som alltid kommer tilbake. Pasta­maskinen er adskillig mindre enn en vanlig ­pastamaskin, og når han kjører remsene inn i valsen, hopper nusselige, grønne «pølsebrød» ut på den andre siden.

– Jeg elsker cavatelli for teksturen på den, for den myke, faste teksturen som suger til seg smakene du tilsetter. Og for den morsomme fasongen. Men du må ha maskinen. Nå har jeg hatt den med meg så lenge at jeg ikke vet hva jeg skulle gjort uten den. Jeg kjøpte den i Little Italy i New York i 1997. Hvis jeg skulle åpnet en ­restaurant til, måtte den være italiensk, sier Renaa.

Den første cavatellien han lærte, var med portobellosopp, trøffel og pancetta. Dagens versjon med pasta, ramsløk, skalldyr og akkar fra «rundt Hardanger­fjorden» ligger som et smykke på tallerkenen.

-
+

Cavatelli-deig

  • 50 gpersille
  • 50 gspinat
  • 80 gramsløk
  • 1 dlisvann
  • 300 ghvetemel
  • salt
  • polenta eller semule ved tillaging

Sjømat

  • 200 ghjerteskjell
  • 1 sjalottløk, finsnittet
  • 3 fedd hvitløk, finsnittet
  • 1 dlhvitvin
  • 1 dlfiskekraft/vann
  • 1 kvist timian
  • 400 gakkar, renset
  • olivenolje
  • salt og knust chili
  • juice av ½ sitron

Ferdigstilling

  • cavatellien fra over
  • 80 gsmør
  • 2 dlkraft fra hjerteskjell
  • 30 gramsløk
  • 0.5 tsknust chili
  • salt

Slik gjør du

Kjør persille, spinat og ramsløk med isvannet i en blender til en tynn jevn puré, sil massen og press alle biter gjennom. Bland med melet og kna det godt sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok til deigen er samlet til en ball. Kna sammen på benken og pakk i plastfolie. La helst hvile over natten, minst én time. Kjevle til én centimeter tykkelse og kutt

i strimler på to centimeter bredde. Kjør gjennom cavatelli-maskinen. Ha cavatellien på bakepapir som er dekket med et godt lag semule. Dekk med klede, hold kald.

Sjømat

Surr hvitløk og sjalottløk lett gyldne i litt olivenolje i to minutter. Ha i vin og kok opp, tilsett skjell og damp skjellene under lokk til de er åpnet. Sil kraften og mål opp og rens skjellene. Snitt akkaren og stek den hardt på en side til den er gylden. Krydre med salt, sitron og knust chili.

Ferdigstilling

Kok cavatellien i saltet vann cirka to minutter. Varm kraften og smør, tilsett pastaen, vend om og reduser til sausen henger på pastaen. Tilsett hjerteskjell, akkar og ramsløk. Server med ristet, knust brød som er stekt med hvitløk, salt og olivenolje.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner