Slik lager du Bare på 13s surdeigsbrød

Tekst

Du får ingen signaturrett. Du får en signaturstil.

Kokk: Erik Skarsbø<br>Sted: Bare på 13

Om noe fast skal tynes ut av kokkene på bergensrestauranten, så går tre b-er igjen; brød, blodpudding og bygg. ­Menyen skifter hver dag, ut fra hvilke råvarer de har tilgjengelig. Mest mulig økologisk, og ofte rimelige kjøttstykker, blodmat og fisk, slik at prisene holdes nede. Treretters lunsj til 200 kroner gir mange mette og glade bergensere. Nylig ble Bare på 13 kåret til årets restaurant i Bergen, av Natt & Dag.

 

Anarki

Hvilken stil er det så snakk om? I grove trekk anarkistisk, autoritær og «confusion». Flat struktur på ledelse;

– Jeg er bare glad hver gang andre har en bedre idé enn meg, sier kjøkkensjef Erik Skarsbø (nummer to fra venstre).

Autoritær, fordi gjestene bare får den maten kokkene har lyst til å servere. Og resten styres etter dagens tilfeldigheter og humør. Samt hvem som til enhver tid har forsovet seg. Det er et under at det går, men folk elsker dem. Bortsett fra to ­damer som gikk midt under måltidet og sa det var det verste de hadde spist. Men det var helt ok, synes kokkene. Dessuten er brødet deres berømt. Denne dagen ble det servert sammen med egg og blodpudding, kokt bygg med bakt lysing og en salat med grillet ribbe og pinnekjøtt.

barepaa13.no
 

Oppskrift på surdeigsbrød

To store brød

Dag 1: Tolv timer før selve bakingen –  mat surdeigen med 250 g kaldt vann og 250 g hvetemel. La blandingen gjære ved romtemperatur.

Dag 2:
◆ 400 g surdeig ◆ 750 g kaldt vann ◆ 500 g hvetemel ◆ 100 g store havregryn

Bland alt med en visp i en romslig ­blandebolle til melklumpene er borte. La gjære i fire timer ved romtemperatur. Den skal boble litt og lukte litt surt.

◆ 500 g hvetemel  ◆ En halv pose tørrgjær ◆ 20 g salt

Bland inn resten av det tørre med en slikkepott til alt melet er fuktet. Elt deigen i ett minutt med hendene. Dekk deigen med plast. Gjenta eltingen to ganger med én times mellomrom. Konsistensen på deigen skal gå fra veldig klissete til nesten silkemyk. Det er viktig at temperaturen på deigen ikke overstiger 22°c. Etter to timer vender du deigen ut på en lett oljet overflate og former den forsiktig til to runde brød. Dryss byggmel over brødene og legg på kleder i heveboller. Dekk med et klede og sett på kjøl.

Dag 3: Forvarm ovnen til maks temperatur­ med en pizzasten nær bunnen i 30 minutter.­ Ta et brød ut fra kjøl og vend det forsiktig ut på pizzastenen. Kast to håndfuller med ­isbiter i bunnen av ovnen og lukk igjen. Etter fem minutter, skru ned temperaturen til 190 grader og fortsett å bake til brødene har en mørk brun skorpe, cirka 30 til 40 minutter.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
SVENSK STJERNE: Michelin-belønte Emma Bengtsson er blant New Yorks nye kokkestjerner.

HELLSTØMS KLASSIKERE: Eyvind Hellstrøm mener piggvar bør stekes som en kotelett.

FRANKRIKES FJELL: Geir Stian Ulstein har skrevet sykkelbok om landeveiene i Alpene.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner