Noen som husker et stykke indrefilet, dandert med scampi på spyd? En gang var det noe av det frekkeste du kunne få på restaurant, under betegnelsen Surf & Turf. En dristig miks av sjø og land med mulig opprinnelse fra den amerikanske østkysten. Kanskje ikke så rart da, at halvt amerikanske Christopher Haatuft har fått bergenserne til å falle for hans oppdaterte utgave av dette gastronomiens kryssklipp. Haatuft har jobbet mye i USA, ikke minst på ­trestjernersrestauranten Per Se i New York, før Datarocks Fredrik Saroea fikk ham med på å åpne Lysverket i Bergen.

På tallerkenen ligger skiver av sprøstekt grisetryne, en vinaigrette av rabarbraeddik, en fritert paté av svinekjøtt og skalldyr fra Askøy, som kjøkkensjefen har dykket etter selv: harpeskjell, butt sandskjell, teppeskjell og kuskjell.

– Da jeg jobbet på Blue Hill at Stone Barns, serverte vi alltid­ grisehodet til vip-gjester. I hodet er det beste kjøttet, sier Haatuft.

Lysverket er først og fremst en sjømatrestaurant, som blir utested med bar og dj senere om kvelden. De vil være et vestlandssted, knyttet til havet. Fredrik Saroea dukker opp uten den røde joggedressen. Er han god bak grytene?

– Bedre til å spille gitar, kanskje. Vi utfyller hverandre, sier Haatuft, det glimter i gulltannen.

lysverket.no

Svinehode og skjell

◆ 1 utbenet svinehode, renskåret fra slakteren
Krydderblanding til ett hode: ◆ Salt ◆ 1 ts paprika ◆ 1 ts spisskummen ◆ ½ ts malt muskatblomme ◆ ½ ts røkt chilipulver

Dryss salt og krydder over hodekjøttet. Ha i en gryte med følgende:

◆ 1 stort hvitløksfedd ◆ 4 stilker timian ◆ 1 knust stilk sitrongress ◆ 1 flaske hvitvin ◆ 2 ss nøytral olje ◆ 3 dl purre, gulrot og løk i terninger ◆ Vann så det dekker

Kok opp, skru ned til rett under kokepunktet og la det stå til alt er mørt. Det tar nok minst fire timer.

Sil av væsken og fjern alt annet enn kjøtt. Legg snuten til side. Resten knuses sammen med hendene til du har en jevn masse med litt biter i. Det er ikke farlig om den er litt grovt blandet.

Reduser kraften til den er tykk og klissete. Smak til med salt og sherryeddik. Hell over kjøttet og bland godt inn. Pakk alt kjøttet godt i plastfolie i en brødform og la stå natten over.

Når terrinen har satt seg, tar du den ut og pakker den ut av plasten. Kutt den i mannetommel-store biter, paner og friter.

Stek snuten til den er sprø rundt og skjær den i biter.

Bland rabarbrajuice (en blanding av syrlig eplejuice og en skvett eplesider kan også brukes) og syltede sennepsfrø til en vinaigrette.

Server terrin, snute og vinaigrette med et utvalg skjell som nevnt i teksten, eller du kan bruke rå østers.

Frisk opp retten med litt estragon og brønnkarse.

Nok til fire personer

Les mer om mat og vin på smak.no

Se også:
HELLSTRØMS KLASSIKERE: Den franske landposteien er langt unna norsk leverpostei.

KOM I FORM: Nå et nytt nivå med Johan Kaggestad.

PROFIL: Daniel Kvammen kaller platedebuten en oppvekstroman, med Geilo som utgangspunkt.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.