Oppskrift på lammebog fra St. Lars
Slik gjør du
Legg lammebogen i en saltlake over natten. Da blir kjøttet saftigere og mindre grapsete. Ta den ut og gni den inn med hvitløk og rosmarin.
Med vakuumeringsmaskin og sous vide: Ha bogen i vakuumposen med pepper og laurbærblad. Vakuumer posen. Legg den i sous vide-maskinen på 63, 4 grader i 36 timer. Ta ut kjøttet og kjøl det ned under rennende, kaldt vann så kjøttet setter seg på benet igjen.
Uten spesialutstyr: Legg bogen i en stekepose med pepper og laurbærblad. Få ut så mye luft som mulig og lukk posen. Legg bogen i en langpanne fylt med varmt vann fra springen og dekk til med aluminiumsfolie. La stå i ovnen på 65 grader over natten.
Fyr opp grillen og grill til en fin skorpe.
St. Lars flamberer bogen ved bordet i tillegg, men det er ikke strengt nødvendig. Server med potetstappe, rotgrønnsaker og lammeglace.
Lammeglace
Fres finkuttet sjalottløk med smør i pannen sammen med rosmarin og hvitløk til det får farge.
Tilsett vin og kok inn til halvparten av væsken er borte. Hell på kraft og kok til sausen blir tykk – eventuelt bruk litt maisenna. Sil. Smak til med å røre inn temperert smør, salt og pepper.