Disse delikatessene plukker du best selv

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Gummistøvler, bøtte og spade er alt du trenger for å lage Sjømatskolens beste skjelloppskrifter.

Av våre 214 marine muslinger var det disse åtte «min» fridykker plukket med seg på et dykk: knivskjell, oskjell, flatøsters, stillehavsøsters, sandskjell, teppeskjell, blåskjell, hjerteskjell og sirkelskjell. Nummer ni, kamskjellet, kjøpte jeg i fiskebutikken, de lever nemlig normalt noe dypere enn komfortdybden til fridykkere.

Alle kamskjell som omsettes fersk i Norge, er håndplukket av dykkere, samlet i basseng, manuelt lukket med en plastklype, pakket i kasser og transportert fra Midt-Norge til mottak innen to dager. Det er vel verdt en femtilapp i fiskedisken, spør du meg.

Fryste importkamskjell som er trålfanget, er ikke et alternativ. Da kan man heller ta seg en god fiskekake.

Gjemsel

Det er imidlertid også fullt mulig å sanke sine egne. Tropper man opp i en vik med litt variert biotop med steiner og sand, gjerne ved fjære sjø, medbringende gummistøvler eller vadere, bøtte, stålrake, spiss spade og godt humør, er sjansene veldig gode for at det ligger noe godt i bøtten på vei hjem.

Den ubudne gjesten stillehavsøstersen sitter gjerne fast på berget, den opprinnelige nordiske flatøstersen ligger oftest rett på sandbunn. Blåskjellene finnes overalt, de fester seg til hva det måtte være med sine sterke byssustråder.

Hjerteskjellene ligger rett under sandoverflaten og kommer til syne når man raker med en vanlig stålrake, gjerne innimellom litt større steiner. Sandskjellene ser man heller ikke, men de røper hvor de bor ved at de lager en «kremtopp» oppå sanden – ti til 50 centimeter over der de ligger og lurer. Ha sandskjellet i bøtten så fort du har funnet det, for den lille luringen graver seg ned i sanden igjen så fort du snur deg.

Knivskjellene vokser på høykant under vann i sandholdig bunn, og de avsløres ved at munnen stikker opp av sanden. For å se disse bør man ha dykkermaske og kanskje litt erfaring.

Fakta: Skjelltips

Plukk muslinger kun i friskt havvann.

Sjekk algeforekomster på blåskjelltelefonen!

Man kan ikke se eller lukte om et skjell er giftig.

Muslinger med «mystisk» lukt skal ikke spises!

Sjekk Youtube for sanketips.

Ofre et kjøkkenhåndkle eller hagehanske til plukking og åpning av østers.

På rømmen

Mange tror skjellene ligger i ro hele livet, men skjell kan faktisk flytte seg fra et sted til et annet ved hjelp av foten og en vannstrøm. Selv blåskjellet kan klippe trådene å begi seg ut på vandring.

Den raskeste muslingen i norske farvann er nok trolig kamskjellet, som ved hjelp av sin «jetmotor» spretter av gårde når det føler seg truet. Dykkere som vender tilbake til en kamskjellbanke for å plukke resten, må innimellom reise tomhendt fordi hele gjengen rett og slett har stukket av.

Å spise skjell rå – og ikke bare østers – men også «foten» fra sandskjell, hjerteskjell, teppeskjell, knivskjell og kuskjell, er ikke lenger bare for de få. Dette har vært gjort i det japanske kjøkkenet i lang tid, fordi «foten» blir mye bedre i smak og konsistens i rå tilstand.

Alle de norske muslingene har sine ulike spisekvaliteter. At vi nå tar til oss slik kunnskap og stoler på våre egne råvarer, er veldig bra.

Stillehavsøsters (gigas)

«Østers spises best iskald, rå og naturell. Basta.» Entusiastene kan virkelig ikke skjønne hva man skal med noen smakstilsetninger til østers. Ja, bortsett fra en egnet vin med eller uten bobler, da.

Ikke alle er blodfans av rå østers, og for dem som sliter med konsistensen, kan en rask varmebehandling til 60 grader gjøre mye med opplevelsen. Smaken er i stor grad den samme, men østersen endrer konsistens, noe som gjør den egnet til for eksempel å rulle inn i tynt bacon og lynstekes. Servert med en skje Bloody Mary blir selv kjennere litt misunnelig.

Gigas i bacon:
• Åpne ti østers og legg innholdet i en sil som ligger i en liten kjele, slik at saltvannet innkapslet i østersen renner ned i kjelen. Sjekk at det ikke er skallfragmenter på østersen og legg dem tilbake i kjelen med «østersvannet». Hvis ikke dette alene dekker østersen, fyll på litt ekstra vann til det så vidt dekker.
• Sett kjelen på pannen og varm opp til 75 grader. La dem ligge rundt den temperaturen i cirka ett minutt. Nå skal muskelen krympe litt og bli fastere.
• Løft over i kaldt vann og deretter på papir. Rull en halv skive tørrsaltet bacon (av tynneste type) per østers og sett en liten cocktailstick/tannpirker (uten mintsmak!) i hver østers.
• Varm opp pannen godt, ha i smør og stek østersen i 30 sekunder. Legg dem i skjellet, hell over en spiseskje Bloody Mary. Serveres varmt eller lunt.

Flatøsters (edulis)

Små flatøsters er de beste og mest delikate å spise rå. Større eksemplarer er det gøy å varmebehandle og smaksette.

Muskelen på flatøsters kan bli ganske stor. Da foretrekker jeg å dele dem i to legge dem tilbake i skallet. Overøst med en solid skje beurre blanc med gressløk – et enkelt og perfekt tilbehør.

Flatøsters med smørsaus:
• Legg et antall østers med den flate siden opp på en rist (en slik man bruker til damping i kjele) og senk risten ned i en kjele med én centimeter fosskokende vann. Sett på lokket og la dem dampe ett minutt, til de akkurat åpner seg.
• Ta dem ut av kjelen og hell væsken over i en kjele. Kok inn væsken med én dl hvitvin og to spiseskjeer hvitvinseddik til bare 20 prosent er igjen i kjelen. Trekk kjelen til side og rør inn 75 gram smør i terninger, til det blir en tykk saus. Smak til med salt og ha i hakket gressløk. Legg en god skje i hver østers.

Sirkel- og teppeskjell

Disse to er identiske i smak, oppbygging og struktur. Eneste forskjell er til en viss grad formen på skjellet. Skjellene kan helt sikkert spises dampet, som hjerteskjell, men den litt mer uvanlige metoden er å spise de rå.

Skal du spise slike skjell rå, er det viktig for smaken og konsistensen å fjerne mage og gjeller. Foten, og – i mangel på et bedre ord – «jetmotoren»: de to hullene som blåser ut vann etter filtrering, er laget av fast kjøtt. Dette kjøttet er litt hardt og sprøtt, uten at det er seigt. Smaken er salt og søt.

Legg de rensede delene tilbake i skjellet og drypp på noen dråper ingefærjuice.

Kamskjell

Det er skjellig grunn til å mistenke at levende kamskjell står på toppen av muslingpallen til kokker.

Den store lukkemuskelen er hovedvekten i dette vakre skjellet. Og som en bonus fra naturen: muskelen er mør som smør, og har en nydelig salt og søt skjellsmak i rå tilstand. Når det får en stekeskorpe, forsterkes smaken ganger ti. Et gjennomstekt eller kokt kamskjell er en fornærmelse mot gjesten og respektløst mot individet.

Kokker liker å konkurrere om hvem som har renset den største kamskjellmuskelen, og visstnok innehar Bent Stiansen den uoffisielle kokkerekorden på hele 175 gram.

Den oransje rognen/melken har en annen oppbygging, og ved varmebehandling til rundt 60 grader får den konsistensen til en smilende eggeplomme og en mineralsk havsmak. Rognen kan også saltes og tørkes før den rives på microplane.

Råmarinert og grytestekt med timian og hvitløk er to favorittmetoder.

Grytestekte kamskjell:
• Rens kamskjellene ved å føre en ikke altfor stor og spiss kniv (du ikke er spesielt glad i) inn i skjellet. Nede ved festet er det to åpninger som du klarer å lirke kniven inn i før du skraper kniven langs innsiden av den flate delen av skjellet. Snitt av muskelen og knekk delene fra hverandre.
• Nå løsner du all innmaten i det dype skjellet enkelt ved å bruke en spiseskje. Skrap skjeen langs skallet under hele innmaten slik at alt løsner ut av skjellet, og legg dette over på en tallerken. Skjær av den oransje rognen/melken. Den hvite lukkemuskelen i midten løsnes fra resten av innmaten med hendene. Den er skjør så gjør dette med en lett hånd slik at det ikke revner.

Grytestekte:
• Start med en liten gryte. Ha i solsikkeolje, legg i skjellene med snittflaten ned. De skal nå stekes til de har fått en delikat og tydelig farge på én side uten å vendes, det tar cirka ett minutt. Det er i stekeskorpen den gode kamskjellsmaken kommer. Legg så i rognen.
• Trekk pannen litt til side og tilsett smør, hvitløk og timian. La skjellene ligge og trekke litt i stekesjyen. Smak til med salt, litt sitronsaft og revet skall.

Råmarinerte:
• Del muskelen i skiver på tre millimeter. Legg dem utover en kald tallerken eller i det dekorative topplokket på kamskjellet. Dryss på salt eller havsalat (som er salt) riv på litt sitronskall og press på litt sitronjuice. Kjørvel eller estragon har en fin anissmak som er godt til kamskjell.

Hjerteskjell

Ved siden av blåskjell og østers, er dette skjellene som er lettest å finne. Med en stålrake i fjæra er mulighetene gode for et godt hjerteskjellmåltid.

Hjerteskjell har alltid en «sandlomme» full av sand når de plukkes. Skal de serveres dampet, er du helt nødt til å la dem gå seg rene i en bøtte med friskt saltvann eller samlet nett som oppbevares i sjøen en dag eller to.

Er du utålmodig, kan de også spises rå. Knekk dem opp med en stiv kniv og skjær vekk sand, gjeller og mage. Da sitter du igjen med noe som ligner på et gult nebb. Dette smaker søtt, salt og mineralsk. Spennende og kjempegodt til egnet drikke.

Knivskjell

Knivskjell er de cirka 15 centimeter lange fascinerende skjellene som ligger og slenger i vannkanten. Dette er et svært godt matskjell med mye kjøtt i.

Knivskjell kan spises på alle måter. I Spania er plancha svaret på alt – altså råstekt på en stålgrill, eller grillet over flamme. Det er enkelt og genialt på den måten at muskelen tar smak av skjellet og røyken fra grillen.

Vanlig tilberedningen er å dampe eller frese dem i smør. Den mørke magen, gjeller og munnen i enden renses vekk i både rå og behandlet tilstand.

Slik spiser du dem imidlertid rå: Den 10–15 centimeter lange muskelen er lett å skjære ut av skjellet med en kniv. Skjær den deretter i én centimeter biter på skrå og drypp over en urteolje, litt salt og noen dråper god vineddik. Smaken i skjellet kommer fint frem når man tygger bitene.

Sandskjell

Disse skjellene finnes det flere av enn man skulle tro. Går man i strandkanten i fjæra, ser man ofte mange små kremmerhus av sand bortover. Dette er skjellets verk, og graver du ned ti til 50 centimeter, finner du til slutt arkitekten.

Skjellene åpnes rå og renses fri for sand og mage og munn. Det faste hvite kjøttet kan dyppes i kokende saltvann i ti sekunder og spises som det er. Dette er – for meg – en ny måte å nyte skjell på.

Oskjell

Dette er blåskjellets rustikke onkel. I en perfekt verden skulle det bare vært å dampe dette som blåskjell, men det er det dessverre ikke.

Oskjell er vesentlig større, med alt det medfører av kraftigere teksturer inne i skjellet. Foten er ekstremt seig og innbyr ikke til de store opplevelsene, men smaken på resten av muskelen er mør og har en kraftig og god skjellsmak.

Skjellet har veldig ofte mye mudder, groer og rask på utsiden av skjellet, det gjør at man ikke kan bruke kraften som blir igjen i kjelen etter damping.

Gratinerte oskjell:
• Små skjell dampes i fem minutter, store i åtte, til de åpner seg og innholdet koagulerer.
• Vipp ut innmaten og fjerne lukkemuskel og den seige foten med alt som henger på, cirka 50 prosent svinn. Resten er mørt og godt.
• Del dette i biter og vend sammen med vårløk, dampet spinat og parmesansaus.

Parmesansaus til ti halve oskjell:
• 2 fedd hvitløk, 50 gram smør, 2 desiliter fløte, 3 spiseskjeer hvitvinseddik, 1 eggeplomme, 75 gram parmesan, salt og pepper.
• Fres smør og hvitløk og hell på eddiken. Kok opp og tilsett fløten, kok ned til et halve. Vend inn eggeplommen, revet parmesan, 200 gram renset oskjell i biter, 100 gram dampet og hakket spinat.
• Fordel dette i skjell, topp med revet parmesan og gratiner under grillelement i ovnen.

Blåskjell på bål

Blåskjell kan kun spises varmebehandlet – enten i kjele eller, som her, i bål eller på grill. Skal de dampes i kjele, gjør jeg alltid det under trykk fra en tallerken med en stein/morter oppå. Da beholdes muskelen mest mulig intakt, delikat og saftig. I tillegg varmebehandles den beskyttet inni skjellet, fremfor at kokende kraft gjør den hard og rufsete i utseende.

Bålskjell:
• Rull ut tre lag med folie av 50 centimeter. Brett kantene litt opp og legg (i rekkefølge) fire fedd finhakket hvitløk, ett stykk sitrongress, én hel chili og 100 gram ingefær i midten av folien. Legg deretter på tre skiver lime med skall.
• Åpne en boks fet kokosmelk (ikke lettvarianten) fra bunnen og hell av væsken – det er kokosmassen du skal bruke i foliepakken. En halv boks per kilo blåskjell/blåskjellpakke er en fin mengde.
• Pakk forsiktig sammen slik at foliesømmen kommer opp og all væske holder seg i pakken. Sett pakken på eller ved bålet (eller direkte på grillen), og la den stå til det begynner å ryke opp av toppen. Da er den klar til å serveres.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner