Føling i fjæra med Sjømatskolen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Når de største skattene er plukket, ligger noen av stjernerestaurantenes favoritter fortsatt igjen på bunnen.

Noen av de mest fascinerende individene og mange av de største smaksopplevelsene – kråkeboller, snegler, akkar, saltvann, skjell og alger – har et fellesbegrep i marine forskningsmiljøer: LUR – lite utnyttede ressurser.

At luringene er lite utnyttet kommer nok av at vi er veldig bortskjemte med andre arter som gjør livet enklere – og kanskje litt kjedeligere – på kjøkkenet.

For det er på kjøkkenbenken det skjer når en gjeng levende kongesnegler dukker opp. Jeg skal ikke lyve, de gjør seg ikke helt selv. Sneglen har gitt sankere og kokker mange grå hår gjennom tidene. De smaker fantastisk, men er imponerende tøffe i tygget etter damping.

Etter en runde i trykkokeren sammen med litt godsaker, har jeg funnet en prosess som har tvunget selv kongen av snegler i kne. Jeg hadde lett satt disse på menyen i min restaurant, hvis jeg hadde hatt en.

Fakta: Følg sjømatskolen

1. Skrei
2. Sjøkreps

3. Ting og tang

4. Kveite
5. Skjell
6. Kongekrabbe

Luring i fjæra

De fleste luringer kan plukkes på grunt vann eller i fjæra. Det finnes noen pionerbedrifter som gjør disse råvarene tilgjengelige for oss som ikke har muligheten til å snorkle eller vasse der selv.

I Lofoten er det stor aktivitet rundt sanking og foredling av tang og tare, på Stadt går en gjeng fridykkere daglig i vannet for å håndplukke skjell, snegler og kråkeboller både til marked i Paris og direkte til norske og nordiske topprestauranter.

Om vinteren er tang og tare på sitt beste, og det høstes unge skudd til fersk og tørket omsetting. Tang er en umamipakke som i riktige mengder løfter alle andre smaker i maten til nye høyder. Grisetangdokke har en smak forbløffende lik svart fransk trøffel. Det tok ikke lang tid før den byttet navn til trøffeltang. Den kan enkelt plukkes og fungerer like bra fersk som tørket.

Ta deg en bolle

Japanerne er verdensmestere i sjømat, og de forguder kråkeboller. Kråkeboller finnes langs hele norskekysten og kan spises rå når som helst – så lenge det er noe å spise inni.

Det er ingen giftalgeproblematikk med snegler og kråkeboller, da de ikke spiser alger fra fritt vann slik skjell gjør.

Man kan finne fine kråkeboller i kaldt vann nordover til langt ut på sommeren. Ta med en håv, saks og sitron i lommen neste gang du setter kursen mot havet.

Å spise ferske kråkeboller på et svaberg er en opplevelse man bør sette pris på hvis muligheten er der.

Gikk du glipp av starten på Sjømatskolen? Les også:

Fakta: Lure tips

Plukk individer kun der det er frisk og rent havvann.

Kokte snegler tåler godt å fryses hvis du har for mange.

Tang kan både saltes og tørkes for oppbevaring i lang tid.

Kjør tørket tang i blender og sil gjennom en finsil. Tangpulver kan brukes som smaksforsterker i alt fra ertesuppe til kjøttkaker.

Har du plukket kråkeboller, kongesnegler eller skjell, oppbevares de best levende i et nett i havet.

Trøffeltang

Trøffeltang er et mer treffende og salgbart navn på grisetangdokke. Denne mørke rødbrune tangen vokser på grisetang, og er lett å plukke når det er fjære sjø. Etter plukking og skylling kan den spises rå, eller tørkes og pulveriseres.

Smaken er kraftig, og imponerende lik svart vintertrøffel. Konsistensen er slett ikke dum den heller. Trøffeltangen brukes på samme måte som trøffel, som en aroma og smakstilsetning i små mengder. Den har en smaksmessig styrke ved at den er salt og har en tydelig smaksforsterkende søtlig marin smak. Noen klyper av tørket trøffeltang gjør underverker med majones, kjøtt, fiskesuppe og eggerøre. I rå tilstand passer den til «alt».

Akkar

Klodens mest fascinerende skapning finner vi gjerne som bifangst i bunnen av en trål eller ufrivillig hengende fast i en sluk. Gudene vet hvor mange tonn akkar som er blitt hevet over bord gjennom tidene, men hvert gram er en skam.

Akkar er høyt verdsatt i alle verdens kjøkken, bortsett fra i Norge.

Akkaren har fire spiselige deler: den torpedoformede kroppen, hodet med armene, blekkposen og vingene.

Fremgangsmåte:
Blekkposen brukes til å farge mat, mest kjent er svart pasta. Her brukes den til å gi det hjemmelagde saltet farge og marin smak. Armene, ti i tallet, sitter fast i hodet, som – etter å ha fjernet munnen og øynene – skylles godt mens det skrubbes rent med salt og bakepulver.

Kok hodet sammen med vingene på lav varme i en buljong som består av én dl soya, én dl sake, én dl fiskekraft, fem hvitløksfedd og ½ sitrongress i 30 minutter.

Kappe/kroppen
Nederste del skjæres i én centimeter ringer og marineres i bakepulver i 15 minutter, før de skylles, tørkes, vendes i maisenna og tempurarøre før de friteres. For sydenfølelse: press på sitron og dryss over hakket persille.

Lettstekt kappe
Snitt en tykk bit av kappen to millimeter ned med fem millimeter mellomrom. Stekes i klaret smør på høy varme til den har fått en lys stekeskorpe på snittsiden. Snu biten og svi den av under også. Kjernen skal ikke overstige 55 grader, da knyter den seg og blir hard. Skjær tynne skiver på tvers av stripene.

Sousvide-kappe
Vakuumer en bit med litt olivenolje, lime og chiliskiver. Sousvidekokes 30 minutter på 56 grader. Avkjøl og skjær i tynne skiver. Vendes med smak og serveres kald.

Havsalat

Dette er en grønnalge som lever i fjæra, og er helt super å spise fersk rett fra havet. Den er så tynn at du kan lese avisen gjennom den.

Vend salaten i litt vinaigrette laget på to ss soyasaus, én klype chiliflakes, én ts revet ingefær, én ts ristede sesamfrø, én ss finsnittet vårløk og én ss solsikkeolje.

Sprøtt, smaksrikt og mørt tilbehør til alle fisk- og risretter.

Sukkertare

Unge sukkertare-skudd kan snittes tynt og ta rollen som salt i salater. Grovere sukkertare kan brukes som smaksforsterker i mye, blant annet su – eddiken som smaksetter sushiris

etter koking.

Super-su: Varm 5 dl riseddik, 85 gram salt og 500 gram sukker til 80 grader. Ha i 50 gram sukkertare og avkjøl. La sukkertaren ligge i eddiken, da slipper den mye smak.

Su-en er holdbar i to måneder hvis den oppbevares kaldt.

Havvann

Norskehavet inneholder hele 33 gram salt per liter vann. Å lage eget salt er like enkelt som det er fascinerende – omtrent som å sitte rundt leirbålet og stirre inn i varmen.

Kongesnegler

Den hvite kjøttfulle «foten» blir imponerende seig etter koking – men det finnes en løsning! For å få konsistensen akseptabel gjør enten a): Kok den til den i nøyaktig åtte minutter og spis den som den er. Eller b): Rens og trykkok i halvannen time, for så å lettsteke den.

Med sistnevnte metode blir den ikke bare spiselig, men også veldig god og ganske mør. Trykkokingen gir også en bonusbuljong som legger et perfekt grunnlag i en smørsaus. Sneglene har en skikkelig god egensmak.

Toppen av sneglen, den estetisk flotte spiralen, er mør og spiselig, men treffer ikke helt min gane.

Fremgangsmåte:
Trykkoking: Kok opp saltvann og ha i kongesneglene. La koke i fem minutter, hell av vannet og skyll dem litt med kaldt vann slik at rensingen blir mindre smertefull for fingrene.

Stikk en stiv strikkepinne eller knipetang inn og dra ut muskelen. Nå følger hele sneglen med ut. Jeg bruker bare foten som jeg renser for lokket, løst materie og slim og under springen.

Nå er sneglene klare for trykkoking i halvannen time. Legg 400 gram rensede snegler i kjelen med 7 dl kyllingkraft, 3 fedd hvitløk, ½ chili og 25 gram ingefær.

Etter koking deles foten i to og stekes i smør og masse hvitløk i ett minutt. Kok gjerne inn kokekraften og rør inn en selvvalgt mengde smør. Smak til med sitronsaft.

Strandsnegler

Disse små rakkerne er gode på smak, men «foten», som jeg foretrekker, veier ikke stort mer enn 1,5 gram. Dette er med andre ord ikke en hovedrett, men en gøyal og god snacks en dag man har litt ekstra god tid.

Fres en klatt smør, en dusk timian, én sitronskive og rikelig hvitløk i en kjele. Ha i sneglene og en liten skvett hvitvin og fres i ett til to minutter.

Spises med sikkerhetsnål som verktøy, gjerne sittende rett på svaberget.

Kråkebolle

Grønne Drøbak-kråkeboller finnes i store mengder langs hele kysten og kan enkelt plukkes med hjelp av vadere og en liten håv. Vi spiser kun de fem guloransje gonadene, også omtalt som rognen (det er egentlig eggledere/testikler).

Gonadene veide totalt 15 gram per kråkebolle i dette partiet, ikke veldig mye, men perfekt mengde til en gunkan-sushi, som naturell munnfull, eller sammen med friske asiatiske smaker.

Gonade er godt som en maritim x-faktor i en løs eggerøre toppet med litt trøffeltang. Kråkeboller er best i den kalde årstiden, men er spiselig hele året.

Fremgangsmåte:
For å åpne en kråkebolle må du ha en hanske/klut og en stiv skarp saks. Legg bollen med «munnen» ned mot fjølen. Stikk hull på bollen ganske høyt oppe. Klipp av toppen og hell ut væsken. Nå er den klar for å serveres naturell, hvor man spiser gonaden med en liten skje.

Skal bollen tømmes, løftes gonadene ut én og én med en liten skje. Fjern fragmenter etter pigger og mørkt vev.

Eggerøre til to kråkeboller
Visp ett egg og bland inn gonader fra fire boller og en klype tørket trøffeltang. Stek denne raskt i én ts smør til en myk røre. Fylles så varm tilbake i den vaskede kråkebollen og toppes med frisk trøffeltang.

Frisk asiatisk variant
Bland like mengder hakket ingefær, vårløk og soya og legg en spiseskje i bunnen. Topp med gonadene.

Gunkan-sushi
Brett noritangen rundt risen som er smakt til med sukkertare-su. Legg renset gonade på toppen.

Havsalt

Havsalt inneholder mye mineraler og en sødme som gjør at du trenger mindre salt. Der raffinert salt kun smaker salt, er flaksalt mer smaksforsterkende. Hell friskt og rent havvann i en kjele og kok det ned til det blir en mettet saltlake og det begynner å dannes saltkrystaller i kjelen. Skru ned varmen og se saltflak/krystaller bli til mens det damper tørt.

Med dette som utgangspunkt kan du enkelt lage tre smakssatte saltvarianter.

Umamisalt: Kok inn ti liter saltvann til cirka to liter gjenstår. Slipp oppi en sukkertare og skru ned varmen, la vannet dampe på lav varme. Etter hvert som vannet damper vekk, dannes det krystaller og saltflak i kjelen. La kjelen stå på lav varme til all fuktighet er fordampet. Skrap ut saltet i store flak. Sukkertaren kan kastes.

Rødvinssalt: Kok en billig flaske rødvin og 50 gram finsalt inn til to dl gjenstår. Nå har du en mettet rødvinslake.

Legg det hjemmelagde saltet i en sil og dypp dette kjapt i rødvinslaken. I og med at laken du dypper i er mettet med salt allerede, vil ikke det hjemmelagde saltet gå i oppløsning, kun trekke til seg smak og farge.

Slå rødvinssaltet utover et brett og la det tørke 100 prosent. Fargerikt og godt salt til å drysse over stekt kjøtt eller fisk du ønsker å drikke rødvin til.

Blekksalt: Kok en saltlake med blekksprutblekk i. Samme fremgangsmåte som rødvinssalt.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk