Han senker øyenlokkene i fem sekunder. En teskje irrgrønn mos, aspargespuré, har forsvunnet inn i munnen på Fredrik Berselius (38), den svenske kokken som driver den doble michelinstjerne-restauranten Aska, i en øde gate ved enden av en oppbygd motorvei i ytterkanten av Brooklyn, New York. Han står i hjørnet av sin svarte boks, kjøkkenet som er åpnet opp ut mot ti runde bord, hvor det om kvelden er vanskelig å si hvem publikum er; kokkene eller gjestene.

Det kommer ingen umiddelbar respons. Ingen hevede øyenbryn, ingen rykninger i nesepartiet. Berselius står helt stille mens han tenker på en filmscene han nylig så på en flyreise. Han lo gjenkjennende av Remy i Disney-filmen «Ratatouille», når den franske rotten blander hvitost med jordbær i ett jafs, og fyrverkeri eksploderer til «The Love Boat»-aktig musikk i hodet hans. Denne «holy shit»-stemningen jakter Berselius hver gang han smaker noe.

– Jeg stiller meg selv en hel rekke spørsmål. Først: «Smaker dette godt?» Så: «Smaker dette egentlig godt?» Er det nytt, interessant eller bare gjenkjennbart? Finner jeg en kombinasjon av noe enkelt, men komplekst, da smaker det magi, sier Berselius.

– Som den hemmelige planteoljen vi dyrket frem her om dagen!

Finner jeg en kombinasjon av noe enkelt, men komplekst, da smaker det magi

Fredrik Berselius – driver New York-restauranten Aska

Det er fortsatt tidlig ettermiddag når Aska-teamet dampstryker alle svarte duker og vasker alle vinduer. På veggen henger en avkappet oksehale. På bordene plasseres markblomster. Fra kjøkkenet lukter det regn og skog. Det mikses noe mørkerødt som ligner bringebærcoulis, men som er griseblod som skal brukes i pannekakerøre. En ung kokk pilker åmer og småsteiner ut fra reinlav med lang pinsett.

Smaken av skarp klippe

Berselius vokste opp i Sverige, med en fotograffar og en fotpleiermor som plukket sopp i lysningen mens Fredrik sparket opp bløt mose. Men han har allerede bodd omtrent halve livet i New York. Tidlig i 20-årene jobbet han som catwalkmodell for Burberry og Miu-Miu. Han hoppet av, og fikk etter hvert plass på kjøkkenet hos den svenske NYC-restauranten Aquavit, senere Thomas Kellers luksusrestaurant Per Se, før han forlot Manhattan og startet pop-uppen Frej med en kompis i Williamsburg.

I 2012 åpnet han Aska i samme lokale, en 18-stols smaksmenyrestaurant som konsentrerte seg om fargerik, bærekraftig mat og nordiske basisingredienser, gjerne kulturmelk og brokkoli.

På under ett år fikk de David Bowie og kona på besøk, og sin første Michelin-stjerne. Men Berselius' ambisjoner este, og han overrasket «alle» da han allerede i 2014 låste døren til en av de første restaurantene fra «den skandinaviske bølge» av nynordiske restauranter i New York.

– Jeg liker ikke termen «nynordisk», jeg tror ikke den gjelder lenger og trenger å fjerne meg fra den, sier han og vikler et par senete lange armer inn i hverandre som en kringle.

– Hvorfor?

– Fordi jeg ikke vil bygge vegger rundt meg selv med et ord som er blitt mainstream, og en boks som er for liten. Jeg vil være friere. Jeg vil fortsette å lære, gro, undersøke, utvikle. Samtidig er dette en NYC-restaurant, du kan si vi «ser på New York, fra Skandinavia», og forsøker å finne relasjonen mellom de to. Vi kikker mot skogen, mot havet, mot elementene, hvordan skal vi fange smaken av en skarp klippe, skjønner du?

Vi kikker mot skogen, mot havet, mot elementene, hvordan skal vi fange smaken av en skarp klippe, skjønner du?

Fredrik Berselius – driver New York-restauranten Aska

Utypisk NYC

Det er likevel tre ting med Aska 2.0, restauranten han startet opp igjen i fjor sommer med ny adresse og nytt team, som alle er veldig utypisk New York:

1. Å stenge et par uker om sommeren for å gi staben fri, til å kjenne på naturen.

2. Ikke kreve 20 prosent tips.

3. Ikke forsøke å skvise inn to runder med gjester per bord på en kveld.

Askas 19-retters smaksmeny til 215 dollar – 1700 kroner – er blitt belønnet med to Michelin-stjerner, kanskje fordi Berselius serverer naturen på et brett. Han elsker basiskomponenter som bark, høy, gress og surrer gjerne store reker inn i lange, skjelvende kamilleblomster, før han spyler rasende ild på dem, som siste scene i Triers «Melancholia».

Berselius feirer de første matstrukturene – og luktene som man introduseres for helt i begynnelsen av livet.

– Betyr det å være borte fra Sverige, at minnene om smak treffer deg hardere, fordi du må konsentrere deg om å finne tilbake til dem?

– Ett hundre prosent! Å være langt borte fra noe skaper en mer genuin tolkning enn om man sitter midt oppi. Jeg lengter etter smakene. Tenker på dem hele tiden. Jeg kommer fra en bakgrunn med fermentering og glasskrukker med nykokt syltetøy, hvor alt som ikke var i sesong, ikke ble brukt. Den nynordiske måten å tilnærme seg mat på, med sunne og lokale varer makes sense og er en selvfølge for meg. Men jeg vil bevege meg videre. Kanskje vil vi snart spise tallerkenen vi serverer maten på. Men vil det bety noe? Og hvor mange «første ganger» kan vi oppleve som er spennende? Hvor mange ganger kan vi forandre måten vi spiser på? Jeg vet ikke, men jeg vil fortsette å prøve.

Kanskje vil vi snart spise tallerkenen vi serverer maten på. Men vil det bety noe?

Fredrik Berselius – driver New York-restauranten Aska

Harmonisk

En av dessertene på menyen er en slags marsipanluktende isbitsuppe, flytende full av lilla og rosa blomsterhoder. Å drikke den er som å falle bakover i et dypt blomsterbed.

– På mange restauranter finnes enormt med distraksjoner. Du har kobber, murvegg, treverk og dinglene lys. Det meste her er svart, og med runde former, for å skape et harmonisk og nedstrippet miljø, slik at man kan konsentrere seg om smakene, sier Berselius og løfter hodet før han ser ut på bakgården som er full av dill og fennikel.

– Det finnes jo heller ikke mange firkantede ting i naturen.(Vilkår)