Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Lager hun verdens beste croissant?

Tekst
Den gyldne halvmåne. Croissanten opprinnelse er uviss, men ifølge én av legendene ble den første gang laget i Wien for å feire slutten på Det osmanske rikes beleiring av byen i 1683. Formen fikk den etter ottomanenes flagg

Den gyldne halvmåne. Croissanten opprinnelse er uviss, men ifølge én av legendene ble den første gang laget i Wien for å feire slutten på Det osmanske rikes beleiring av byen i 1683. Formen fikk den etter ottomanenes flagg

Kate Reid forlot drømmen om Formel 1 for å perfeksjonere croissanter.

Fakta:

Croissant
Halvmåneformet
«viennoiserie» basert på hevet deig med høyt innhold av smør.
Viennoiserie er definert som en hevet deig med gjær, samt tilsatte ingredienser som smør, egg, sukker, melk og fløte.
Opprinnelig fra Øster­rike, angivelig brakt til Frankrike av prinsesse Marie Antoinette på 1700-tallet.
Først anerkjent som et fransk bakverk i 1920.
På lang vei det mest anerkjente bakverket fra Frankrike, sammen med baguetten.
Karakteristisk lett, flaket tekstur som følge av at deig og smør blir lagt lag på lag, og brettet og rullet i flere omganger. Denne teknikken kalles laminering.
Den perfekte croissant tar tre dager å lage. Først lager man deigen som kaldhever over natten, deretter laminerer og former croissantene, som igjen hever over natten. De bakes på den tredje dagen.
Cirka 30–40 prosent av croissantene solgt i Frankrike i dag er såkalt bake-off, et frosset produkt som blir stekt i butikk.

Hadde du spurt Kate Reid (33) om hva hun skulle bli når hun ble stor, ville svaret vært alt annet baker.

– Jeg har alltid hatt en forkjærlighet for detaljer og teknikk, og har vokst opp med en far som fulgte Formel 1 hver søndag. Jeg falt pladask for det. Helt siden barndommen hadde jeg lyst til å bli Formel 1-sjåfør, sier eieren av Lune Croissanterie på telefon fra Melbourne.

Reid fant fort ut av hun ikke hadde konkurranse­instinktet som kreves for å kjøre profesjonelt.

– Da jeg var 13 år hadde jeg allerede bestemt meg for å designe biler i stedet – det var ingenting som kunne stoppe meg. Så jeg ble ingeniør.

Etter to år som Formel 1-ingeniør – først hos Wil­liams, deretter Force India – sank depresjonen over den unge ingeniøren. Ingenting var som ventet – arbeidsdagene lange, omgivelsene asosiale, men aller mest var det mangelen på nysgjerrighet og kreativitet. Det endte med at ingeniørdrømmen ble gitt opp og en tung tilbakekomst til Australia i 2008. Den nyervervede fritiden og desperasjonen etter noe å ha noe å gjøre nøret oppunder en gryende matinteresse.

– En dag så jeg gjennom kokebøker, og åpnet en bok om franske bakverk på en tilfeldig side. Det var et bilde av en haug med pain au chocolat på Du Pain et Des Idées i Paris. Bildet fikk meg til å booke en tur til Frankrike, umiddelbart.

Noen måneder senere spaserte Reid rundt i det 10. arrondissement i Paris og kom over en kø som snodde seg rundt kvartalet. Det var et bakeri. Vel inne ble hun stående og måpe. Det var bakeriet fra boken. En av dem som jobbet der fortalte at innehaveren snakket bedre engelsk, og hentet Christophe Vasseur, flere ganger kåret til Paris’ beste baker.

– Ut kom Christophe og forandret livet mitt. Han forklarte bakverkene, ga meg masse prøver. Christophe jobbet tidligere med mote, var blitt utbrent og hadde funnet nytt liv i bakeriet, forteller Reid.

Fire måneder senere var hun blitt lærling på Du Pain. Christophe Vasseur hadde sett mye av seg selv i den bestemte og høylytte australieren, og gjorde et unntak ved å hyre en som ikke kunne snakke fransk.

Her tilbragte Reid tre måneder i viennoiserie-kjøkkenet, og ble spyttet ut på andre siden med en evne til å forstå nettopp hvordan en croissant lever, puster og oppfører seg.

Slik ble ideen bak Lune Croissanterie til.

 

Nøye. Med teknisk presisjon og et øye for detaljer baker Kate Reid angivelig en av verdens beste croissanter

Nøye. Med teknisk presisjon og et øye for detaljer baker Kate Reid angivelig en av verdens beste croissanter

Croissant-jakten

– Mine favoritt-croissanter finnes hos Lune Croissanterie i Melbourne, Mirabelle i København, Manresa og Tartine Bakery i California. Og Arcade Bakery i New York! sier Oliver Strand på ­telefon.

43-åringen er tidligere kokk, samt nåværende mat- og drikkeskribent for New York Times og amerikanske Vogue. Etter å ha bodd i Paris på midten av 1990-tallet, ble forferdelsen stor da han kom hjem til New York uten å kunne finne én eneste anstendig croissant. Flere år senere skapte han oppstyr ved å tvitre: «Hver eneste croissant i New York er dritt. Ingen forutsigbarhet, ingen standarder. Topp en dag, forferdelig en annen».

Det skapte så mye debatt at han ufrivillig ble døpt «croissantens skytshelgen» – og valgte å fortsette jakten på perfeksjon, verden over.

Han er ikke alene i sin lidenskap. Matblogger ­David Lebovitz skriver inngående om «hvor mye smør det kan være i en croissant», en ung irsk dessertkokk på Noma dedikerer nærmest all sin fritid til å skape den perfekt flakede croissant – for så legge det ut på Instagram. I både Paris og København kårer de største avisene byens beste. Det kan synes å være en slags croissantmani på gang.

Oliver Strands engasjement øker betraktelig når han forteller om et nylig besøk hos Kate Reids Lune Croissanterie:

– Har du noen gang sett Kate rulle croissants? Det er som å se kolibrivinger slå. Alle er helt identiske, fantastiske. Hun ville aldri ha solgt én croissant som ikke var perfekt. Det er akkurat den typen presisjon og øye for detalj som gjør henne til verdens beste.

 

Bakst og balanse

Reid startet opp i et 25 kvadratmeter stort lokale faren hennes hjalp til med å renovere høsten 2012, og leverte croissanter til byens mangfoldige kaffebarer. Croissantene ble stadig raskere utsolgt – helt til de en dag var reservert allerede før de en gang hadde ankommet kafeen. 

Jaget etter å bake mer og mer for å møte etterspørselen ble utmattende, spesielt på egen hånd. Reid ble utbrent. Etter å ha sett en forelesning med Noma-sjefen Réne Redzepi, som pratet om veien til å bli verdens beste restaurant og det depressive antiklimaks som fulgte, var det én ting som var sikkert. Balansen måtte gjenopprettes, og den kreative kontrollen tas tilbake.

– Jeg fikk min bror med på laget som deleier i «nye» Lune Croissanterie. Han har mange års erfaring i bransjen og er en uvurderlig støtte og partner i dette prosjektet.

Løsningen de begge kunne leve med, var å slutte å levere til andre steder, og å åpne et mikroskopisk croissanterie i Elwood, Melbourne.

– Av og til oppsto det krangler i køen, om folk snek eller om noen ikke fikk croissant. Vi fikk mye feedback på hvorfor vi ikke bare lagde flere croissanter og svaret var alltid det samme: Det vil gå på bekostning av produkt og kvalitet.

 

Lang, lang rekke. Det er tidlig på morgenen, men køen strekker seg allerede langt ut døren til Lune Croissanterie i Melbourne-bydelen Elwood, Australia

Lang, lang rekke. Det er tidlig på morgenen, men køen strekker seg allerede langt ut døren til Lune Croissanterie i Melbourne-bydelen Elwood, Australia

 

Den døende viennoiserie-kultur

Ifølge en markedsstudie utført av GIRA Foodservice er mellom 30 og 40 prosent av croissanter solgt i Frankrike frossenvare. Oliver Strand mener at basisnivået er høyt – en ok croissant er mulig å oppdrive nærmest overalt i Frankrike. Problemet ligger i at nivået på det øverste kvalitetssjiktet er relativt lavt. Man skal lete lenge ­etter den beste croissanten.

– Det generelle inntrykket er at man ikke lenger utfordrer seg selv og tradisjonene, at noe av gløden er borte. I stedet kaster man seg på trender. Brownies, for eksempel. Tro meg, det er ingen kunst å mestre brownies. Det å mestre croissanter, derimot, er eksepsjonelt, sier Strand alvorlig.

Olympisk mester i kakebaking og konditor Sverre Sætre bekrefter at det også i Norge virker å være et mangel på forpliktelse og engasjement rundt et komplisert stykke bakverk som croissanten. At bake-off tar over er blitt den triste sannheten.

– Mange kutter det ut fordi det rett og slett krever for mye – både tid, kunnskap og ikke minst ferdigheter. Det krever en sensitivitet få investerer nok tid i å tilegne seg. Croissanten er et bakverk som krever mye av den som lager det.

 

Fakta:

Hva er en god croissant?

Kate Reid
baker og eier av Lune Croissanterie, Melbourne
– Sprø og luftig, men med substans og mange, mange flak. Når man setter tennene i den perfekte croissant, skal den flake overalt, og etterlate et stort, deilig rot. Foto: Peter Tarasiuk

Oliver Strand
mat- og drikkeskribent, New York
– Virkelig vakker. Lett og mør på samme gang, sprø og flaket. Den skal være litt fuktig på innsiden. Samtidig skal den ha en noe utviklet smak, man skal kunne smake kvaliteten på smøret og melet.

Oliver Oxfeldt
baker og eier av Democratic Coffee, København
– En hårfin balanse mellom sprø og chewy. Den skal være uten tilsetningsstoffer, ­laget med god tid og ha en utviklet smak som kommer av den lange prosessen. Ingenting er tristere enn en paddeflat croissant.

Louise Banon
sous pasty chef, Noma, København
– Den skal ha så mange lag som mulig, for optimal luftighet og sprøhet. Jeg ruller mine croissants høyt, for å vise mest mulig av lagene, nesten som en bikube.

Christophe Vasseur
baker og eier av Du Pain et des Idées, Paris
– Først og fremst avhenger det av ingredienser av høy kvalitet, som gir en sterk og fleksibel deig å jobbe med. Deretter trenger man tid til å la deigen utvikle seg både i form og smak. Og så må man bake dem i en stenovn, for optimal sprøhet!

Sverre Sætre
konditor og eier av Sverre ­Sætres konditori, Oslo
– Den er nok hevet, altså ikke overhevet eller underutviklet. Den er laget på rene råvarer og stekt godt slik at den får en fin bruning og er sprø og flaket seg på utsiden, myk og «seig» på innsiden. Foto: Jimmy Linus

Vågal suksess

Utenfor sitt bakeri i det 10. arrondissement sitter Christophe Vasseur (47) og ser på de mange menn som passerer iført hvite sneakers og ­japanske frakker, som om de bærer uniform. Tidligere var han en av dem, før ideen om Du Pain et des Idées ble født. Da han innså at han ikke lenger ­elsket jobben sin i motebransjen, bestemte han seg for å slutte og gi seg hen til bakverk.

Han forteller at bakeriene i Frankrike ikke lenger er spesialister – de selger nesten alt: brød, croissanter, ­kaker, sandwicher.

– Det er slik man vet at ting ikke er laget fra bunnen av. Se det sånn her; går man inn på en liten ­restaurant som har hundre ting på menyen, er det åpenbart at de bruker frossenvare og ferdigprodukter. Har restauranten derimot to forretter og tre hovedretter, kan man banne på at de lager alt selv, sier Vasseur.

Franskmannen mener Reid er inne på noe viktig med Lune Croissanterie, at hun gjør noe som få våger – et bakeri som lager kun ett produkt.

– Jeg kunne fort ha åpnet mange flere bakerier da det begynte å gå bra for meg, men produktet hadde lidd. Man må være tilstede for å overse alt, passe på at det holder nivået. Det er bare med den typen målrettethet man kan lage noe virkelig eksepsjonelt.

 

En moderne helomvending

Da den danske avisen Børsen nylig satte sammen en jury for å kåre landets beste croissant, stakk Oliver Oxfeldt fra ­Democratic Coffee av med overlegen seier.

– Jeg har alltid likt tanken om en perfekt cappuccino og en nybakt croissant som den ideelle start på dagen, sier Oxfeldt.

Da han åpnet sin egen bar, var det en selvfølge at bakverket skulle stå på menyen. Uten noe bake­erfaring å snakke om, tok han til Youtube og gamle franske kokebøker for å tilegne seg de nødvendige ferdighetene. De første resultatene var katastrofale.

– Den aller første oppskriften jeg prøvde var fra en ­gammel Jacques Pépin-bok, en skikkelig romantisk sak som ikke har så mye å virkeligheten å gjøre. Det endte i den tristeste croissanten jeg noensinne har sett, forteller han.

Men croissantene ble bedre og bedre. Oxfeldt tok kontakt med Kate Reid fra Lune Croissanterie og utvekslingene mellom dem resulterte i flere oppgraderinger på kjøkkenet.

– Jeg endte opp med en oppskrift jeg selv har utvik­let, med mye hjelp fra internett, bøker og ikke minst Kate. Sikkert 100 meltyper ble prøvd ut før jeg endte på manitoba-mel, en veldig utradisjonell løsning. Det sies å være for kraftig, for glutenholdig. Men for meg gir det akkurat det jeg vil ha. En luftig croissant med et sprøtt ytre, mens innsiden er mør og chewy, sier den danske bakeren.

 

Bedre dag for dag

I Melbourne er køen fortsatt lang utenfor Lune Croissanterie. Så lang at da det ti ganger større lokalet Kate Reid og hennes bror snart flytter inn i ble ledig, så de seg nødt til å takke ja.

– I det nye bakeriet får vi langt mer kontroll over alle variablene, sier Reid, om flyttingen fra bydelen Elwood til den mer sentrumsnære Fitzroy.

– Vi blir stadig bedre på hva vi gjør, hver dag. Jeg ­håper at den neste croissanten jeg lager blir den beste.

 

Familiebakst. Søskenparet Kate og Cameron Reid tilbringer mesteparten av uken tett på hverandre i det lille bakeriet, enten de baker eller selger unna produksjonen på noen få timer

Familiebakst. Søskenparet Kate og Cameron Reid tilbringer mesteparten av uken tett på hverandre i det lille bakeriet, enten de baker eller selger unna produksjonen på noen få timer

 

Se Smak.no for Sverre Sætres oppskrift på croissant.

Les mer om mat og vin på Smak.no

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.