De siste årenes økte interesse for grilling har ført til gylne tider for grillprodusenter. I dagens samfunn tvinges store menn til å kjøre kjedelige småbiler med barneseter. De må skifte bleier, interessere seg for følelser og komme hjem i fornuftig tid hvis de skal gå ut og drikke øl med gutta. Men én ting kan ikke omgivelsene nekte dem: Griller så digre som Cadillacer.
På Maxbo («Der mannfolk møtes») reklamerer de for tre ulike griller under overskriften «God, Bedre, Best». Det laveste nivået er en kulegrill til 1200 kroner, de to høyeste nivåene er gassgriller til 2500 og 9000 kroner. Den aller dyreste gassgrillen i sortimentet – selve toppen av «keiser ™ serien» – koster 30.000 kroner og har seks ulike brennere. På konkurrenten Elkjøp heter keiseren Napoleon, har ti brennere og koster 45.000.
Med elektronisk tenning, dobbelt lokk, integrerte blå lys på knottene og infrarød bakbrenner er de enorme maskinene sikkert kjempepraktiske å lage mat på. Men det har lite med grill å gjøre. Det eneste som kunne fristet meg til å bruke en slik som grill, hadde vært dersom man oppgraderte Napoleon fra sitt vanlige 45.000-kroners nivå, til hakket over. Det krever en ekstra investering: «Denne gassgrillen kan brukes som kullgrill og til røyking ved hjelp av ekstrautstyr,» står det i produktinformasjonen.
Ja, takk, det er i grunnen alt jeg trenger. Og det hadde jeg også fått med kulegrillen til 1200 kroner. Eller den billigste grillen til 50 kroner. Eller til og med den utskjelte engangsgrillen, som tross sine mange feil og tilkortkommentheter, faktisk er en grill.
Rundt ilden
Grilling er vår eldste matlagingsteknikk. Samlingen rundt ilden var det sentrale i menneskenes liv fra tidenes morgen til for et sivilisasjonsøyeblikk siden. Ilden var med menneskene i en million år. Det finnes til og med dem som mener at det var grillingen som gjorde oss menneskelige. Ifølge primatologen Richard Wrangham var det nemlig ikke slik at menneskene var så smarte at vi temmet ilden. I stedet mener han å ha bevis for at det var aper (eller et tidlig menneske, en «humanoid») som begynte å beherske ilden, og at det var på grunn av dette, fordi maten kunne varmebehandles, at de fikk større hjerner og ble til oss, menneskene.
Smaken av grillet mat – den spesielle blandingen av røyk, fett, bruningen av protein – har dyp resonans i oss. Vi er trolig genetisk programmert til å gjenkjenne og like smaken og lukten. Derfor er det bare logisk at vi vender oss mot grillen i en tid hvor teknologien får stadig større plass i våre liv. Vi leter etter noe ekte og opprinnelig.
Og, mens vi ser det flakkende lyset fra leirbålet like for oss, feiger vi ut.
Vi vil ikke at det skal være for tungvint, og vi vil gjerne ha integrerte blå lys på knottene, så vi skaffer oss gassgrill.
Varm luft sirkulerer
Innvendingene mine mot gassgrill er mange. Og jeg skal ikke forsøke å skyve under en glødende eikekubbe at noen av dem er estetiske, kanskje til og med snobbete. Det er noe hysterisk og affektert med å skaffe seg en stor og skinnende teknisk installasjon for å bli i stand til å vende tilbake til røttene. Noe stusslig med å stille seg opp bak sitt «grand piano» for å grille pølser. «Du vet hva man sier om en mann med en skikkelig stor gassgrill? Han har skikkelig liten …. greie på å lage mat.»
Det er noe hysterisk og affektert med å skaffe seg en stor og skinnende teknisk installasjon for å bli i stand til å vende tilbake til røttene
Men min fremste innvending mot gassgrill er av mer teknisk art: Problemet med gassgrill er ikke at det ikke blir god mat av den. Det kan det bli, riktignok på en i grillsammenheng litt daff måte. Problemet er at den, nesten uansett hvor fancy den er, ikke er en grill.
Når vi varmebehandler mat, bruker vi, enten vi vet det eller ikke, ulike teknikker. Når vi steker er det kontaktvarmen som er det viktigste. Maten blir varm av å være i direkte kontakt med stekeplaten.
Knapper eller ikke: Alle gassgriller er det samme, og fungerer likt. Varm luft sirkulerer. Noen ganger er det litt røyk i luften, som kan sette god smak. Noen ganger får maten fine striper etter kontakt med grillristen. Men uansett hvor dyre og blanke de er, fungerer de etter samme prinsipp, som er det samme som den gasstekeovnen i sydenleiligheten du leide for noen år siden.
Varmere i glohaugen
På samme måte er alle ekte griller – altså de som er ved- eller kullfyrte – også like. Enten du starter et enormt Francis Mallman-aktig bål eller tenner opp i peisen hjemme, i en kulegrill. Hvis du, som meg, bruker en sørafrikansk braai, eller om du tyr til en liten engangsgrill, er prinsippet det samme. Veden eller kullet tar fyr, og etter hvert holder glørne mellom 700 og 1000 grader. Det er strålingen fra denne varmen vi bruker til grilling. Setter du på lokk, kan du få litt ekstra røyk, legger du på en metallplate, kan du få kontaktvarme. Men det er strålingen som gjør hele forskjellen.
Spiller det noen rolle? Ikke for helse, velferd og økonomi, men for Meningen med livet, Smaken og Livskvaliteten har det stor betydning. Skal man grille, bør man ikke nøye seg med å late som. Bare slik får du den riktige overflaten, den riktige teksturen og temperamentet, og kontakten med delta i et million år gammelt menneskelig ritual. Bare slik blir maten grillet.
Skal man grille, bør man ikke nøye seg med å late som
Trives du likevel bedre bak Napoleons skinnende rustning, knapper og brennere, er det ditt valg. Men du kommer ikke bort fra at det er varmere i glohaugen.