Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kokebokforfatterens beste tips: Spar tid – la maten lage seg selv

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Hvorfor svette foran komfyren når du kan la gourmetmåltidet tilberede seg selv i stekeovnen?

Dette er ingen rimelig rett, men den passer til festlige anledninger sammen med dine aller næreste og kjæreste. Det kalles en gigot fordi breiflabbhalen har samme fasong som et lammelår – gigot på fransk.

Dette er ingen rimelig rett, men den passer til festlige anledninger sammen med dine aller næreste og kjæreste. Det kalles en gigot fordi breiflabbhalen har samme fasong som et lammelår – gigot på fransk.

– Mange ser på stekeovnen sin som noe de har på veggen. De ser ikke potensialet i den, sier Diana Henry (58) på telefonen fra sitt hjem i Highgate i Nord-London.

– Vi har en idé om at matlaging skal gå fort. Ja, woking går fort, men forberedelsene tar en evighet. Stekeovnen var en erstatning for åpen ild, men vi dyttet den inn i veggen og har glemt å tenke på den som en varmekilde.

I Norge er Diana Henry et relativt ukjent navn. I Storbritannia har hun derimot, gjennom snart 20 år, opparbeidet seg et ry som en av landets beste og mest kreative kokebokforfattere – for ikke å si en av de mest produktive. Men det er først nå, med hennes 13. bok, at hun er blitt oversatt til norsk.

I «Fra ovnen til bordet» synger hun stekeovnens pris med over 100 måter å tilberede alt fra enkle hverdagsretter til imponerende festmat ved å sette dem inn i ovnen i riktig rekkefølge. Oppskriftene er, som alltid, håndterlige og gjennomførbare for hjemmekokken, men har også et umiskjennelig raffinement ved seg.

– Jeg begynte å bruke ovnen mye da jeg fikk barn og han aldri sluttet å gråte, sier Henry.

– Jeg var redd jeg aldri kom til å begynne å lage mat igjen – du får en baby og tror du skal lage gryteretter og risottoer, men er utslitt. Da trenger du å sette ting i ovnen. Varme er bare magisk.

Fakta: Diana Henry

Britisk kokebokforfatter

Født i 1963 i Nord-Irland.

Utdannet ved Oxford, jobbet tidligere som tv-produsent for BBC.

Har skrevet 13 kokebøker, blant annet midtøstenmatboken «Crazy Water, Pickled Lemons», «A change of Appetite» om mat som er «tilfeldigvis sunn» og kyllingkokeboken «A Bird in the Hand», som hun vant den prestisjefylte James Beard-prisen for.

Aktuell med «Fra ovnen til bordet», hennes første bok oversatt til norsk.

Lidenskapelig hjemmekokk

I likhet med mer den mer berømte tv-kokken Nigella Lawson, er Diana Henry i utgangspunktet en lidenskapelig amatør og selvlært hjemmekokk.

Hun studerte litteratur og journalistikk, drømte om å bli advokat eller skuespiller, men endte som tv-produsent, inntil hun opplevde at hun ikke klarte å kombinere jobb med barn på en tilfredsstillende måte. Da begynte hun å skrive. I voksen alder har hun også formalisert matkompetansen med et år på kokkeskolen Leiths.

Mat har opptatt henne helt siden barndommen i Nord-Irland.

– Da jeg begynte å lage mat som syvåring, begynte jeg med søtsaker, men jeg kunne lage et ordentlig måltid da jeg var ti, sier hun.

– Jeg begynte å invitere venner til high tea og middagsselskaper da jeg var 14, bare så jeg kunne gjøre hele greien med levende lys på bordet ut av det.

Hele livet har hun klippet ut, spart på og planlagt menyer til drømmemåltider – noe som var grunnlaget for hennes forrige bok «How to eat a Peach» fra 2017. Der var all maten presentert i ferdig oppsatte menyer som hver kunne skape følelsen av en italiensk ettermiddag, en middag i New York, eller bare en intim og koselig høstkveld hjemme.

– Den handlet om å ha gjester, men det var en litterær bok hvor selve teksten var veldig viktig for meg, sier hun.

Fakta: «Fra ovnen til bordet»

Kokebok av Diana Henry

Kommer nå i norsk oversettelse på Gursli Berg forlag.

Lange ingredienslister

Mens mange kokebokforfattere legger sin ære i å lage gode oppskrifter med et minimum av råvarer, frykter ikke Diana Henry lange ingredienslister.

Hun får oppskriftene til å skinne med ekstra tilførsel av sødme, syre og krydder uten at det kompliserer selve matlagingen. Det kan være en dæsj sherry i gryten til lammesteken, surkirsebær i brødpuddingen, en frisk urte-relish eller friske bjørnebær med pølsene, dadler og svart kardemomme i et smør som smelter over ovnsbakte auberginer – og stadig vekk et dryss med saltsyltet sitron.

Bøkene er spekket med ingredienser og ideer fra både det østasiatiske og det persiske kjøkken, men hennes største kulinariske lidenskap ligger kanskje i de kalde lands kjøkken.

Boken «Roast Figs, Sugar Snow» handler om mat fra kjølige klimaer fra Canada til Russland, mens hennes neste bok, som kommer i 2024, har tittelen «North» og skal handle om nordiske mattradisjoner.

– Hva René Redzepi har gjort for alle de nordiske landene er interessant, sier hun.

– Det har fått oss til å verdsette våre egne ingredienser igjen, å spise ting som smaker av seg selv.

Dramatisk sykdom

At det vil gå ukarakteristiske fem år mellom «North» og Diana Henrys forrige utgivelse, skyldes blant annet sykdom. De som følger instagramkontoen hennes, kunne i mars lese en litt henslengt oppdatering om at hun hadde vært syk en periode. Det var lett å tenke korona.

Sannheten var mer dramatisk.

I 2019 oppdaget hun og ble behandlet for brystkreft. Ikke lenger etter avsluttet behandling i 2020, ble hun også diagnostisert med og medisinert for en autoimmun sykdom.

En dag i februar i år våknet hun og følte seg elendig. Hun trodde det var korona, men det var blødninger i lungene.

– Det er antagelig det verste jeg har opplevd, sier hun om ukene på intensivavdelingen.

– Ingen snakker om det, men du får så sterke medisiner at du får villfarelser. Jeg trodde jeg var kidnappet, at jeg var med terrorister og at de hadde skutt sønnen min, sier Henry.

Selv etter at hun ble utskrevet, forteller hun at det var som å være dement:

– Du tror du opptrer rasjonelt, men du er helt latterlig. En natt kravlet jeg meg ut av sengen og slepte meg til nattevakten og sa at jeg måtte bake en pai. De spurte om jeg var gal, men jeg baker jo pai om natten av og til, og hadde drømt om en pai fra Wales. Neste dag sendte de meg til skanning.

Matvegring

Hun tenker fortsatt på den paien, men det første hun laget da hun kom hjem var en oppskrift fra Romania, med lammeskank, rotgrønnsaker og pepperrot.

– Jeg jobbet fortsatt med å lære meg å gå igjen. Å lage mat fikk meg til å føle meg bedre. Mat og skriving har alltid vært det jeg har søkt tilflukt i. Det å kutte en løk får meg til å føle meg samlet.

Denne gleden håper hun å overføre til andre med boken.

– Jeg vil bare at folk skal klare å lage mat. Jeg blir opprørt når folk sier de ikke kan det. Jeg har vært så dårlig på teknologi at hvis jeg kunne lære meg å skrive 13 bøker på en laptop, kan de lære seg å lage mat, sier hun.

– Vi kan ikke overlate det vi spiser hver eneste dag til folk som lager fast food. De bryr seg ikke om oss. Jeg kan ikke understreke det nok: Vi må kunne fø på oss selv. Og så er det den utrolige nytelsen du kan få av matlaging – selv i dårlige perioder livet kan mat gjøre det litt bedre.

-
+

Salsa verde

  • 1 stkøkologisk sitron (delt i seks skiver på cirka tre millimeter)
  • 1.5 dlextra virgin olivenolje
  • 10 stkansjoser (sil av oljen)
  • 15 stkbasilikumblader
  • 15 stkmynteblader
  • 1 liten bunt bladpersille
  • 0.25 ssdijonsennep
  • 1 stkhvitløksfedd, finhakket
  • 1 sskapers, skyllet, silt av og tørket med kjøkkenpapir

Fisk

  • 5 ssextra virgin olivenolje
  • havsaltflak
  • 1.5 kgbreiflabbhale på benet (uten skinn og hinner)
  • 3 stkhvitløksfedd (i tynne skiver)
  • blader fra 4 rosmarinkvaster

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 150 grader varmluft. Legg sitronskivene på et brett dekket med bakepapir. Stek dem i ovnen i 25 minutter. La dem avkjøle litt, før du har dem over i en bolle og heller på olivenolje til det dekker.
  • La stå noen timer, hvis du har tid. Oljen vil gjøre skallet mykt og oljen får smak av sitron.
  • Forvarm ovnen til 220 grader varmluft. Sett en stor jerngryte over høy varme og tilsett to spiseskjeer olivenolje.
  • Ha salt og pepper over hele fisken, brun den på alle sider – det tar om lag fem minutter – og sett i ovnen. Stek den i 25 minutter; kjøttet inne ved benet skal være hvitt, ikke blankt.
  • Lag salsa verde ved å ha alle ingrediensene, bortsett fra oljen med sitronskivene, i en food-prosessor. Puls flere ganger, mens du gradvis heller i oljen (men ikke sitronskivene). Skrap salsaen over i en bolle. Kutt sitronskivene i små biter og ha dem i blandingen. Smak til med litt pepper.
  • Varm tre spiseskjeer olivenolje i en stekepanne, og stek hvitløk og rosmarin til hvitløken er gyllen. Legg fisken på et varmt serveringsfat, legg hvitløk- og rosmarinolje oppå fisken, og server med salsa verde ved siden av.
Malerisk. Okse indrefilet stekt i ovnen blir en fryd for både øyet og ganen med et uslåelig følge av blåmuggost, valnøtter og røde, bitre salatblader når Diana Henry disker opp.

Malerisk. Okse indrefilet stekt i ovnen blir en fryd for både øyet og ganen med et uslåelig følge av blåmuggost, valnøtter og røde, bitre salatblader når Diana Henry disker opp.

-
+

Til kjøttet

  • 1.8 kgindrefilet av okse
  • havsaltflak
  • svart pepper, nykvernet
  • 1 sspeanøttolje

Til salaten

  • 2.5 dlkjernemelk (alternativt skummet kulturmelk eller kefir)
  • 3 ssrømme
  • 2 ssextra virgin olivenolje
  • 2 sshvit balsamicoeddik
  • 1 tsdijonsennep
  • 1 lite hvitløksfedd, finrevet
  • 400 grøde salatblader (som radicchio og rød endivie)
  • 75 gvalnøtter, lett ristet
  • 150 gCashel Blue-ost (eller annen blåmuggost, smuldret)

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 210 grader varmluft. Steketid 30 minutter.
  • Romtemperer kjøttet. Ha på godt med salt og pepper på alle sidene. Varm olje på høy varme i en stor stekepanne. Når fettet ryker, har du i kjøttet og bruner det på alle sider.
  • Legg det over i en ildfast form og stek det i ovnen ti minutter. Reduser ovnstemperaturen til 190 grader varmluft og stek i 20 minutter til. Dekk til kjøttet først med aluminiumsfolie og deretter med et håndkle, og la det hvile i 15 minutter.
  • Lag dressingen ved å ha kjernemelk, rømme, olivenolje, hvit balsamicoeddik og salt og pepper i en bolle. Bland det sammen med en gaffel. Smak til med salt og pepper.
  • Ha salatbladene – riv de største – i en stor, lav bolle eller på et serveringsfat og dryss over valnøtter og smuldret ost. Øs dressingen oppå (men ikke ha på for mye, server resten i en skål for seg).
  • Skjær kjøttet i tynne skiver og server det med salatbladene, osten og dressingen.
-
+

Til grønnsakene

  • 700 gstore jordskokker (cirka samme størrelse)
  • havsaltflak
  • svart pepper, nykvernet
  • 3.5 ssextra virgin olivenolje
  • 270 gbaby-purre
  • 150 gcrème fraîche
  • 2 sskulturmelk eller vanlig helmelk
  • 1 hode rød bittersalat (for eksempel treviso eller rød sikori, bladene skilt fra hverandre)
  • 25 gristede hasselnøtter (delt i to)
  • 25 ggouda av virkelig god kvalitet (tynne skiver)

Til dressingen

  • 3 ssrødvinseddik
  • 1 knivsodd dijonsennep
  • 1 klype sukker, eller etter smak
  • 1.5 ssextra virgin olivenolje (en smøraktig, ikke en gressaktig olje)
  • 1.5 sshasselnøtt- eller valnøttolje

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 190 grader varmluft. Steketid 40 minutter.
  • Del de største jordskokkene i to på langs. Legg dem alle i en ildfast form eller langpanne som er stor nok til at de kan ligge i ett lag. Ha på salt og pepper og halvparten av olivenoljen. Bland alt godt sammen med hendene. Stek i ovnen i 30 minutter.
  • Rens purreløkene godt, fjern de ytre bladene og vask bort all jorden. Bland purren med resten av oljen og ha på salt og pepper. Legg dem i den ildfaste formen sammen med jordskokken og stek i ti minutter til. Purren skal være mør og jordskokkene helt myke, og litt klissete noen steder (sukkeret i dem renner litt ut).
  • Bland sammen crème fraîche og kulturmelk. Sett det til side.
  • Lag dressingen ved å blande sammen eddik, sennep, salt og pepper, sukker og begge oljene. Pisk med en gaffel. Smak til med søtt eller surt, alt etter hva du ønsker.
  • Bland treviso eller sikori med dressingen. Legg de stekte grønnsakene på et serveringsfat eller i en lav skål. Øs over crème fraîche-blandingen (eller ha det ved siden av). Dryss hasselnøttene og osteskivene på toppen og server.
-
+

Kylling med revet surdeig, sherry, rosiner og bitre salatblader

  • 175 gsurdeigsbrød (revet grovt i biter på fem centimeter)
  • 450 gkokefaste småpoteter (vasket og delt i biter)
  • 1 stkstor løk (i båter)
  • 6 stktimiankvaster
  • 2 sschiliflak
  • 1 stkhvitløkshode, delt i fedd, men ikke skrellet
  • 150 gpancetta eller bacon, i ett stykke
  • 8 stkstore overlår (eller fire hele kyllinglår, helst økologiske, med skinn og ben, skjær bort overflødig skinn og fett)
  • 2 sssherryeddik
  • 220 mlamontillado (tørr sherry)
  • 5 ssextra virgin olivenolje
  • havsaltflak
  • svart pepper, nykvernet
  • 150 gvårløk (vasket og renset)
  • 50 grosiner
  • 100 gbitre salatblader (radicchio, sikori, endivie, løvetann, treviso)
  • 25 gpinjekjerner, ristede

Slik gjør du

  • Forvarm ovnen til 190 grader varmluft. Steketid 40 minutter.
  • Legg biter av brød og poteter, løkbåter, timian, chili og hvitløk i en ildfast form eller en lav og vid kasserolle på 30 centimeter i diameter. Skjær pancettaen eller baconet i store biter og legg dem og overlårene i formen.
  • Hell i sherryeddik, 70 ml sherry og fire spiseskjeer olivenolje. Ha på salt og pepper og bland alt godt sammen med hendene. Sørg for at overlårene ligger med skinnsiden opp. Pass på at brødet ikke er for synlig eller ligger i kanten, da vil det bli for stekt.
  • Stek i 25 minutter. Vend på ingrediensene midtveis, men pass på at overlårene fortsatt ligger med skinnsiden opp. Tilsett 50 ml til av sherryen.
  • Bland vårløkene med resten av oljen (én spiseskje) i en liten bolle, og tilsett så dette i formen. Legg dem på toppen av grønnsakene. Sett formen tilbake i ovnen og stek i enda 15 minutter.
  • Ha resten av sherryen i en liten gryte sammen med rosinene og kok så vidt opp. Tilsett dette i stekeformen de siste fem minuttene av steketiden.
  • Anrett på varme tallerkener eller på et serveringsfat, eller sett formen på bordet. Dryss over pinjekjerner og server med salatblader etter ønske.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.