Jeg har laget mat i Italia mange ganger, og det er alltid en fornøyelse. Men bare én gang i Roma. Denne opplevelsen var det noe klart cinematisk over: først handle fersk steinsopp og modne fikener på torget – som for anledningen var på Campo de' Fiori, intet mindre; så til et hull-i-veggen av en ostebutikk for å få bøffelmozzarella så fersk at den rautet, og pecorino så gammel at den husket innspillingen av «La Dolce Vita»; deretter opp en livsfarlig trapp til en leilighet der det har bodd folk i 500 år, for å styre med en skranglete gasskomfyr på et knøttlite kjøkken.

Ikke for at jeg turde å lage noe klassisk romersk, så klart. Hadde jeg for eksempel prøvd meg på en rigatoni alla carbonara, ville det bare vært snakk om minutter før nabokjerringa luktet at noe var galt, og ringte på for å kjefte. De kan hisse seg ganske kraftig opp over slike trivialiteter i denne byen. Det er det som er kultur.

Den havarerte kunststudenten Katie Parla og fotografen Kristina Gill har gått i dybden i denne kulturen, noe som har frembragt en absolutt leseverdig og glimtvis nyttig bok. Jeg har alltid likt kokebøker som tar seg tid til å utdype den kulturhistoriske bakgrunnen, som ikke bare besvarer «hvordan» – men også «hvorfor». Roma er så stinn av kulturhistorie at et besøk i en tilfeldig kirke godt kan vare i timevis. Man skal ikke undre seg over at mye av det samme gjelder for maten.

Boken avdekker noe interessant om byen: Ingen by i verden har sett så enorme rikdommer over et så langt tidsrom – fra Neros og Caligulas dager til renessansepavenes absurde utskeielser – men det vi i dag kjenner som det romerske kjøkkenet, er fundert på de fattige og de ustøttes matvaner. Rikdom har kommet og gått, men elendigheten har tydeligvis bestått. I Roma levde jødene under forferdelige kår i en overfylt ghetto, men rettene deres står på spisekartet – 150 år etter at ghettoen ble tømt.

Dette blir aller mest tydelig i den delen av boken som kalles «Quinto Quarto» («den femte fjerdedelen»), som tar for seg ukurante stykningsdeler – i praksis hvordan man lager mat av slakteavfall. Den klassiske ingrediensen til carbonara er for eksempel ikke pancetta eller bacon, men guanciale – spekede svinekjaker, som inneholder 80 prosent fett. I dag er det en delikatesse, men det er ikke vanskelig å forestille seg hvordan ideen ble unnfanget i desperasjon.

Sener fra leggbena

Romerne var økobevisste i århundrer før konseptet ble født. De har lagd lekker mat av magesekker, hjerner, føtter, kjønnsdeler ... i boken finner man en oppskrift på en Insalata di nervetti, en forrett basert på brusk fra biff- og kalveknoker og sener fra leggbena. Dette hadde jeg ikke fått noen i familien til å spise, selv om jeg hadde funnet råvarene. Jeg sto et øyeblikk hos slakteren med en hel oksetunge i hånden, men innså at det ville gått rett i den grønne posen med den også.

Så det ble å gripe til planken, min favoritt-femtefjerdedel, oksehalen. Folk må få styre med fileter og sous vide og slikt noe så mye de vil, men vil du ha respekt her i gården, må du kunne trylle med oksehaler. En klassisk romerrett heter Coda alla vaccinara (på slakterens vis), og er i boken fremstilt som et tredagersprosjekt. Først saltes oksehalene i 24 timer, så skal de koke med vin, tomater og nellikspiker i fem-seks timer – eller til kjøttet faller av bena – og endelig står det svart på hvitt at retten – som blir en form for ragu – smaker best dagen derpå. Dette er altså i høyeste grad slow food, i likhet med mye annet boken byr på (en av brødoppskriftene krever at du går i gang med surdeigsstarteren minst en uke i forveien).

Oppskriftene er ikke ordentlig korrekturlest, som man dessverre ofte ser i kokebøker. Det står ikke hvor mye hvitløk som skal til, bare når den skal tilsettes. Men her er det rom for litt skjønn. Koking av oksehaler krever ingen millimeterpresisjon, bare uendelig med omtanke og en komfyr som er litt tung på avtrekkeren.

Retten, som riktignok blir dypt og vakkert mursteinsrød, lar seg ikke forveksle med noe fra et kunstgalleri. I det hele tatt er det et kjennetegn ved maten fra Roma; den kan minne om ruinene byen er berømt for. Estetikken er skjev, ting er brutti ma buoni («stygge men gode»), som også er navnet på noen hasselnøttmakroner vi lærer å lage.

Å finne guanciale

Boken byr på svært mye interessant og fristende, fra urgamle restaurantretter til moderne snacks og gatemat med røtter i de klassiske romerske smakene. Inntrykket er likevel at «Smaken av Roma» er en bok du gifter deg med, mer enn en du har liggende på lur når du er i beit for en idé. Mange av oppskriftene er veldig forpliktende.

Hvis du for eksempel har problemer med å finne guanciale – hvem har ikke det? – er fremgangsmåten for å lage din egen, beskrevet i boken. Det tar omtrent en måned. Jeg kjenner folk som gidder slikt, og de skal ha all ære av det. Men gjennomsnittsforbrukere blir de aldri.

Det er ifølge forfatterne feil å tro at Romas kjøkken har stagnert, og at byen bare kverner ut trøtte klassikere til en endeløs strøm av turister. Det er nyskapning på alle kanter, ikke minst i byens utallige barer. Man blir positivt overrasket over å finne en avdeling med cocktails bak i boken, men heller ikke disse kan lages med ingredienser plukket rett fra hyllene. Det forlanges sære bittere og likører som såvidt er å få i Vinmonopolets bestillingsutvalg.

Én kreativ bartender har oppfunnet en «Carbonara sour» med sitronsaft, eggehvite og vodka smaksatt med ... du gjettet det, guanciale. Legg halvannet døgn til måneden vi nevnte ovenfor. Keiser Nero har, sikkert nokså motvillig, lånt navnet til en cocktail basert på gulsøtelikør, bourbon og vodka med laurbærsmak. Som leseren muligens alt har gjettet: Det ble med tanken.

Let's face it, du er ikke i Roma. Så la romerne drive med sitt.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.