Lisa Lov er andpusten. Kokken blir kalt «tiger mom», den engelske betegnelsen på en mor som er streng mot barna og har høye forventninger til dem, men som likevel er kjærlig.

I Lovs tilfelle handler det kanskje mest om hennes strenge regime når kokkelærlinger skal læres opp. Tigermom er dessuten navnet på hennes evig utsolgte popup-restaurantkonsept i København, der danskene siden 2012 har fått smake fermentert thailandsk svinepølse, vietnamesiske currynudler og kambodsjansk rissuppe.

Nå står hun i testkjøkkenet på Michelin-restauranten Relæ i den danske hovedstaden, hvor hun har jobbet i fem år. Her utvikler hun rettene som skal stå på menyen når hun senere i år tar popup-konseptet et steg videre og åpner sin egen restaurant: Tigermom. Inne på det lille kontoret ved testkjøkkenet tar et Tigermom-neonskilt opp det ene hjørnet. På veggen henger polaroidbilder.

– Se der! Det er fra den første Tigermom-popupen vi gjorde på restaurant Manfreds. Sjefene mine, Christian og Kim, sto og så på oss preppe alt. Vi holdt på å tisse buksene, ler Lov.

Begynte på gulvet

Lite tilsa at Lisa Lov skulle bli kokk. Som datter av kinesisk-kambodsjanske flyktninger vokste hun opp i New Zealand. Hun brukte mesteparten av fritiden til å kjøre snowboard, og flyttet i 2007 til Vancouver i Canada for å ta en dobbeltgrad i psykologi og rettsvitenskap.

– Jeg sto opp tidlig, dro til hotellet hvor jeg jobbet som spa-resepsjonist, så på forelesning. Deretter lunsj, og så videre til advokatfirmaet hvor jeg jobbet som resepsjonist. Kvelden avsluttet jeg med en kveldsforelesning.

Etter studiet fant Lov seg en ni-til-fem-jobb, men rastløsheten rev i henne. Vennene nøt hennes mange middagsselskaper og oppmuntret henne til å finne seg en kjøkkenjobb ved siden av fulltidsjobben.

– Jeg hadde så mye energi, jeg var så ung og ville mer.

Hun begynte å jobbe på thairestauranten Maenam, under kokken Angus An.

– Jeg falt jo bare for det. Å se frem til å gå på jobb hver dag, smake noe nytt, lære noe nytt, sette sammen noe nytt. Men også miljøet og atmosfæren, som er ganske annerledes enn kontorboblen. Å se hvor nær hverandre folk var. Det er jo som en familie, sier Lov.

– Målet ble å drive min egen restaurant en dag.

I 2010 flyttet hun til København og endte opp på den italiensk-norske kokken Christian Puglisis oppadstormende restaurant Relæ i Jægerborgsgade. Der gikk hun fra å hjelpe kokkene med å forberede maten til å bli baker, før hun til slutt var assisterende kjøkkensjef, en nøkkelperson. I fjorårets kåring «The World's 50 Best Restaurants» ble Relæ kåret til årets bærekraftige restaurant, og havnet som nummer 40 på listen over verdens beste restauranter.

– København er bitte liten. Dette er ikke New York, London eller San Francisco, som er så fulle av forskjellige kulturer. Dette er ikke en metropol. Vi ligger litt bakpå. Ramen-boomen i London skjedde for fem år siden, her har den så vidt startet.

Bærekraft

– Alt jeg kommer til å gjøre på restauranten, vil være sterkt påvirket av arbeidet vi har gjort på Relæ, forteller Lov.

– Alt bygges i miljøvennlige materialer. Jeg får et eget vannfiltreringssystem, og muligens et system til å bruke overflødig vann til å skylle ned i toalettet.

At menyen tar utgangspunkt i økologiske, lokale og sesongbaserte råvarer er en selvfølgelighet; det gjelder kjøtt, fisk og grønt.

– Det er enkelte ting man ikke får tak i lokalt. Fiskesaus, for eksempel. Jeg har brukt mye tid på å sikre at kvaliteten på de importerte tingene er høy. Målet er å arbeide med en økologisk gård i Uganda, som for øvrig har et perfekt klima for å dyrke asiatiske grønnsaker og frukt, som sitrongress, bananblad og ingefær. Man kan få tak i fantastiske ingredienser.

Billig og bra

Når Lisa Lov har fri, er hun ofte å finne på dim sum-restauranten Diamond Rice, hull-i-veggen-aktige Noodle House eller Københavns eneste autentiske Sichuan-restaurant, Magasasa på Istedgade.

– Jeg vil gjerne gjenskape en sånn cheap ’n’ cheerful-atmosfære, men at maten ikke egentlig er billig. Altså, jeg vil ha kvalitetskylling, godt svinekjøtt, good shit!

Nylig var Lov i New York og hang med kokk Danny Bowien, mannen bak de anerkjente restaurantene Mission Chinese Food og Mission Cantina i USA.

– Vi tok en runde i China Town, en slags restauranthopping. Du får nudelsuppe til en dollar her og ti dumplings til 50 cent der. Vi spiste alt, det tøt mat ut ørene på meg. Jeg så mange ting jeg ville gjøre hjemme, sier Lov.

– Men jeg setter spørsmålstegn ved at ting koster syv kroner. Jeg må oversette det jeg blir inspirert av på reisene mine, til min kontekst. Man må spørre seg selv: Hva er konsekvensene av at noe koster så lite? For maten, og for menneskene som lager den.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.