– Jeg hadde null valg. Jeg måtte være kreativ, og tenke nytt, sier Titan Gassa (41).

Gassa sitter på en trekrakk bak pølsevognen sin ved Nørrebro stasjon nord i København, og spiser merguezpølse. Som utdannet slakter har han selvsagt laget den selv, og etter syv minutters steketid og et tilbehør av en annen verden, er den på vei ned. Med slagordet «Ta' det roligt, kvalitet tager tid!» har Gassa bevist at det er mulig å holde tradisjonen i hevd og samtidig skru det til litt.

Med foreldre fra Marokko, er det kanskje naturlig at merguezpølsen er hans spesialitet: Pølsen skal ha sin opprinnelse for nesten 1000 år siden blant berbernomadene i ørkenen. Retten ble spredt nordover av franskmennene, før miksen av lam og okse med harissa (en slags chilisaus) – samt en god porsjon med timian, basilikum, hvitløk, kummin og fennikel – havnet inn i de danske pølsevogner – og nå altså i gapet til Gassa.

Men Gassa og hans pølsevogn Byens pølser har også klassikere å by på: en helt vanlig stekt rød pølse, den mange forbinder pølsevogner med, pluss fransk hotdog, der pølsen stappes inn i et hull i brødet.

– Ostepølsen med ketchup, sterk sennep, remulade, ristet og rå løk og med syltede agurker på toppen. Ja, den er jeg også stolt av, sier Gassa.

Halal-trumfkortet

En skulle kanskje tro at det å servere pølser i Københavns mest multikulturelle bydel, er en umulig oppgave.

Da Gassa leverte søknaden om å ta over pølsevognen på Nørrebro i konkurranse med 15 andre for et par år siden, måtte han overbevise seg selv først. Han måtte jo få folk til å spise pølsene, men det var et opplagt problem: Svin måtte han for all del unngå. Å servere pølse med bacon, var utenkelig.

– Jeg måtte gå for halalkjøtt, og jeg tror det var viktig at jeg er slakter og opptatt av å servere gode og friske ting. Og så kjenner jeg området ut og inn. Det var en stor fordel da jeg leverte søknaden, sier Gassa, og tørker seg rundt munnen med en serviett, før han beveger seg inn i vognen sin igjen.

Lokaltoget suser over broen 50 meter unna. Det regner lett, og under broen har en mannlig gjeng samlet seg. Ved føttene deres ligger en ødelagt pc, henslengt elektronikk og ledninger, og noe som ser ut som en sarvet stol. Et par av mennene spaserer i retning av pølsevognen, og bestiller.

Ved den ene siden av vognen søker Benny Kristese, en lokal fyr med ring i øret og tatoveringer, ly med en rykende kaffe i hånden. En eldre mann med brillene hektet på hodet, Flemming Larsen, melder seg også på. Mens de venter på sine pølser, går kjeften. Limet i samtalen er Gassa. Det er han som bryter inn og spør om de vil ha rød (ketchup), hvit (remulade) og gul (sennep) – og/eller sausen marocaine, hans egen favoritt.

– For mange muslimer var pølsevogn noe nytt. Nå er mange blitt glade i pølser. Og jeg liker meg her. Jeg er en sosial fyr, sier Gassa.

Kampen mot sushi

I storhetstiden, på slutten av 1960-tallet og tidlig på 1970-tallet, var det pølsevogner på så godt som hvert torg og gatehjørne over hele landet. Men fra rundt 700–800 pølsevogner for rundt 50 år siden, har antallet sunket til rundt 100. Størst har nedgangen vært i Kongens by: i 2010 var ni av ti vogner borte.

Det ble et være eller ikke være for pølsevognene. Det var på denne tiden at pølseselgerne skjønte at noe måtte gjøres for å snu utviklingen. At det hadde blitt stadig tynnere i rekkene, skyldtes en rekke faktorer.

Folk gadd ikke lenger stå ute og bli kald på bena mens de åt (derav pølsevognenes tilnavn Café Fodkold). Sushi, Burger King og McDonald's måtte også ta sin del av skylden, ble det sagt. Men mest av alt var det kanskje pølseselgerne selv som sto for forfallet. De hadde gjort som de alltid hadde gjort, og med null utvikling blir det først stagnasjon og siden tilbakegang.

Men så sakte, men sikkert, begynte pølsevognene å trilles frem fra glemselen igjen. I et par år har Gassa plassert pølsevognen sin, en vogn han har betalt 110.000 danske kroner for, på sin vante plass ved Nørrebro stasjon. På maksimalt seks og en halv kvadrat har han det han trenger. En godkjent vask med tilgang på varmtvann, kjøleskap, kassaapparat, dispenser for ketchup og majones og en liten grill til å varme pølsebrødene med.

– Det er stål over alt. Vognen rengjøres hver dag, og alt er på stell, sier han og peker på et smilefjes som fødevarestyrestyrelsen har klistret opp.

Etter en arbeidsdag på tolv timer, har han solgt for mellom tre og fem tusen kroner. Og han begynner å se et mønster: Er været bra, skyter omsetningen til himmels. Høljer det ned, ja, da går det den veien regnet faller. Når dagens pengesum er summert, må han begynne å trekke fra moms og utgifter til innkjøp. I tillegg er det leie av plass og garasje, for vognen må stues vekk i en garasje om natten.

– Jeg blir ikke rik av å selge pølser, bare lykkelig, sier Gassa.

En norsk pølsevogn

– Visste du forresten at den danske pølsevognen opprinnelig kommer fra Norge? spør Allan Mylius Thomsen, forfatter av boken «Café Fodkold – Eventyret om den danske pølsevogn» (1995).

Thomsen, en røslig fyr som ikke kan fordra at folk tar med hunden på kafé, sitter på stamkafeen i latinerkvartalet i Københavns indre by. Han legger fra seg sigaren i askebegeret, tar av seg hatten og beveger seg i retning av et hjørnebord med ølen sin.

– Charles Svendsen Stevns var en dansk kapellmester som på begynnelsen av 1900-tallet solgte pølser på gaten fra til sammen syv vogner i Kristiania. Han tenkte at han ville gjøre det samme i København og Danmark, men så enkelt var det ikke, sier Thomsen.

Stevns, som for øvrig også brukte tiden på å underholde kong Håkon med sang og musikk, la i 1910 inn en søknad om å få lov til å selge pølser etter at restaurantene i Kongens by hadde stengt for kvelden ved 02.30-tiden. Han mente det var taktisk lurt å ikke få en hel restaurantbransje på nakken. Likevel fikk han blankt avslag, men han ga seg ikke.

Pølsevognene var blitt svært populære i Berlin alt før første verdenskrig. Ikke uventet var det en teknologisk utvikling som banet vei for hurtigmatens fremvekst. Oppfinnelsen av primusapparatet gjorde det mulig å lage mat på gaten i en fei, og i Sverige og Norge var denne nyvinningen alt tatt i bruk. I 1917 ymtet derfor Stevns frempå på ny.

– Det ble nei igjen, sier Thomsen.

Avslaget var estetisk begrunnet: å se noen stå på gaten og spise maten sin var for drøy kost. Det tok seg liksom ikke ut.

Men pølsemannen ville ikke gi seg nå heller.

Den røde pølse

En tredje søknad var det som skulle til: Stevns fikk tillatelse til å selge varme pølser på gaten fra klokken fem om ettermiddagen på seks bestemte steder i København: Vesterbros Torv, Nørreport, Gamle Torv, Nørrebros Runddel, Christianshavns Torv og i byens hjerte, Rådhusplassen. Dog var ikke bevillingen uten begrensninger. Knapt 1500 pølser kunne selges til sammen, til en pris av 25 øre stykket.

Det var kun snakk om en enkel, hvit trekasse som ble fraktet ved hjelp av to store hjul og trekkstenger, der underkassen alltid var rød og med en liten skorstein som spredte duften av varme pølser. Pølsene ble lagt i en kobberkjele, og servert på papptallerken med gratis sennep på kjøpet. Det ble solgt kun én type pølse; den tynne bayerske, som folk kjenner som wienerpølse.

– En alminnelig wienerpølse ser jo ganske så kjedelig ut. En rød pølse, derimot. Det er noe helt annet, sier Thomsen.

Å farge pølsene røde, var noe de fant på i Wien. Opprinnelig var det kun dagsgamle pølser som ble farget røde for å skjule forfallet.

Men så viste det seg at øyet langt på vei bestemmer smaken.

Den ekte Børge

700–800 meter unna pølsevognen til Gassa på Nørrebro, står en slitt, liten bygning på størrelse med et dukkehus som ser ut til å klamre seg til en husvegg i Nordre Fasanvej.

Nedre del på bygget tyter ut som etter å ha blitt påkjørt eller påført et kraftig spark. Dette er Harry's Place, startet opp av pølsemaker Harry Löfvall (1921–1989) på midten av 1960-tallet, på den tiden pølsevognene sto overalt og til og med vakte internasjonal oppsikt, ikke minst etter at en sjøoffiser glemte hemmelige Nato-papirer i en pølsevogn i Amagerborgade i 1966. Papirene kom i de riktige hender, og alle aviser trykket historien. En kunne stole på en pølsemann, det var det ingen tvil om.

På Harry's Place er det tidligere fotomodell Amanda Jensen som har kveldsvakt. En jevn strøm av pølseetere er på vei inn, blant dem er Christian Rasmusen og par av hans venner. De ser ut til å ha behov for saltholdig mat etter en rangel, og bestiller pølser. Jensen utfører jobben med største selvfølgelighet. Et tynt papir legges på skranken. Ketchup, sennep og det som måtte behages smøres på, og det er bare å hugge inn. Det er ingen papptallerkener, null fiksfakseri.

Harry's Place var heldig alt fra begynnelsen. Som leverandør av pølser til innsatte i byens fengsler, hadde pølsemakeren nok å gjøre. Men reglene om bespisning var svært så konkrete. Sto det kjøtt på menyen, tilsvarte det en rasjon på halvannen pølse per innsatt. Halvannen pølse? Å kutte en pølse nøyaktig i to var en kunst få forunt, og en liten miss kunne utløse rabalder innenfor murene.

Løsningen var like enkel som den var genial: Å lage en pølse som nettopp var så stor at det ble én på hver. Og slik ble pølsen Børge født, oppkalt etter daværende arrestforvalter, ifølge pølsemytologien.

På det svært så enkle menykartet står «Den ægte Børge» øverst på listen, til 28 kroner. Det er lite som er forandret her siden begynnelsen, påstås det, men hva er vitsen egentlig når ting går på skinner?

Rasmusen og følget hans har tatt frem mobilene.

– Det finnes mange navn på pølsene. «Indianer med kano» er en rød wiener med brød. «Franskmann i sovepose» er selvsagt fransk hotdog. «En pølse i svøb» er pølse med bacon rundt, sier den ene.

– Og trafikklyset må vi ikke glemme, sier Rasmusen.

Den er med ketchup, sennep og sylteagurk – rødt, gult og grønt.

Pølserevolusjonen

– Vi elsker kjøtt og hater vegetarianere, sier John M. Jensen (54) og ler rått.

– Nei da, vi lager en vegetarisk hotdog, en slags falafel hotdog, legger mannen bak sagnomsuste John's Hotdog Deli til.

Jensen ser ut som en mann en ikke bør legge seg ut med. Han bærer en svart t-skjorte med dødninghode, har et grått skjegg som begynner på haken og stuper nedover brystkassen og to ringer i hver øreflipp. Men så er han bare en fyr som liker å lage gourmetpølser.

– Jeg jobbet som konditor, men fikk problemer med ryggen for ti–elleve år siden og søkte kommunen om å få etablere en pølsevogn. Vognen ved Hovedbanegården ble starten på alt, sier Jensen og legger til:

– Jeg skrev i søknaden at jeg ikke bare kunne ha hotdog, og i begynnelsen lo folk av meg. Nå ler de ikke lenger, sier han.

Det er langt på vei Jensens fortjeneste at pølsevognene begynte å poppe opp igjen. Det var han som startet å servere ordentlige pølser på begynnelsen av 2010-tallet. Men det er én viktig forandring – John's Hotdog Deli holder ikke lenger bare til i en pølsebod. De har flyttet innendørs.

– Vi serverer kun rent kjøtt uten tilsetningsstoffer. Det er en slakter på Bornholm og på Allerød i Nordsjælland som gir oss de beste råvarene. Og vi lager eget tilbehør, og oppskriften er hemmelig, sier Jensen og smiler, før han tilføyer.

– Vi er flyttet innendørs av den enkle grunn at vi trenger plass til å eksperimentere. Det er ikke all verdens rom i en pølsevogn – men vi har fremdeles pølsevogn annenhver uke utenfor Hovedbanegården, sier Jensen.

For et halvt år siden fikk Jensen et hjerteattakk. Etter slike dramatiske hendelser, er det gjerne en stiller seg de store spørsmål i livet. Det er ikke helt Jensen, eller kanskje er det nettopp det.

– Fuck det. Jeg er tilbake i business, sier Jensen kort.

Revolusjon

Pølsehistoriker Kasper Fogh Hansen (42) har parkert bilen sin like ved inngangspartiet til John's Hotdog Deli. Som tidligere matanmelder i avisene Politiken og Information, mener han å se en gastronomisk revolusjon i Danmark.

– Å lage gode pølser er vanskelig. De skal være saftige, og samtidig ha det riktige knekket og konsistensen. Det er en kunst i seg selv, men nå er det i ferd med å skje, sier Hansen.

Hansen stiller seg i køen som virker uten ende. Imens prater han om hvorfor han synes John's Hotdog Deli har tatt pølser – og ikke minst tilbehøret – til nye høyder. At Jensen er en som hele tiden søker det nye, men som heller ikke er redd for tradisjonen.

– Du har nettopp slike som Jensen som gjør opprør nedenfra. På 1970-tallet ble kvaliteten på pølsene stadig dårligere, så dårlig at få til sist ville spise de. I tillegg er street food blitt ekstremt byråkratisert. Det er lover og regler som bare Nord-Korea og Norge kan hamle opp med. Og det er mye derfor John's Hotdog Deli beveger seg innendørs. Dette har vært den siste trenden, sier Hansen.

Fyllemat

Pølsevannet helles ut i et sluk på Christanshavns Torv. Det er blitt kveld, og solen reflekteres bare i de øverste etasjene. Martin Paulsen (48) er i ferd med å stenge pølsevognen, og hiver alt skrotet i en søppelsekk.

Det er bevegelse foran vognen og Paulsen stiller seg opp igjen. En fyr som knapt greier å stå på bena, ber om pølse. Strengt tatt er vognen stengt, men han gir mannen det han skal ha.

– Dette er et servicefag, og vi burde fått tips på linje med dem som jobber i restaurant. Det finnes selvsagt hederlige unntak. Her om dagen var det en som ga meg en hundrings etter å ha bestilt pølser for 64 kroner. Da jeg skulle gi ham vekslepengene, sa han at jeg fikk beholde alt, sier Paulsen.

Sjanglende, uten å ense syklistene som suser forbi en meter unna, tar dagens siste kunde et jafs av pølsen. Så forsvinner han, gudene vet hvor. Paulsen teller opp antall pølser som er igjen. De legges i en pose, slik at eieren skal se at det ikke er noe juks noe sted. De kastes, på lik linje med pølser som har ligget fremme i mer enn tre timer.

Så går Paulsen på den ene siden av vognen, dit motoren befinner seg. Han drar i en snor slik som på en gressklipper, og den lille motoren begynner å putre. Med taktfaste steg går Paulsen med den ene hånden på motoren, mens han drar pølsevognen etter seg. Vognen trekker litt høyre, men dette er Paulsen blitt vant til nå, etter et halvt år som pølsemann.

Paulsen kikker seg til hver side, ser an om det kommer syklister eller gående og begir seg ut på veien. I venstre kjørefelt går han i en halv kilometer, før han setter vognen på plass på lageret.

Det er blitt sent. Kun én pølsevogn skinner om natten.

Den står der det hele begynte. På Rådhusplassen.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.