– En dame sa til meg at den smaker som en blanding av øl og prosecco!

Gry Hammer snakker om kombucha. Hun er selvlært fermenteringsnerd, kokebokforfatter og vinner av Matprisen 2017 for bloggen Fra jord til bord. I den nyåpnede butikken og baren Ur kraft + kolonial på Grünerløkka i Oslo selger hun den gjærede teen og holder kurs i hvordan man kan brygge sin egen.

– Hvorfor skal man drikke kombucha?

– Først og fremst fordi den smaker godt. Den er en sprudlende, velgjørende sommerdrikk.

Hammer ivrer for å servere kjølig kombucha som alkoholfritt alternativ på sommerfester – den bobler, er frisk og ikke for søt. Og den holder hodet klart, hevder hun – hvis du da ikke bruker den til å lage en alkoholholdig drink. Det er også mulig.

– Selv har jeg et helsefokus og drikker den fordi den er fermentert. Jeg tror blindt på at jo rikere tarmflora, jo rikere immunforsvar, sier Hammer.

Teen inneholder mengder av bakterier som sies å være bra for fordøyelsen. Hammer slet med helseproblemer og dårlig immunforsvar og begynte å eksperimentere med kostholdet. I en nederlandsk nettbutikk fikk tak i en scoby – den merkelige geléaktige gjærsubstansen som mater kombucha-brygget, omtrent som en surdeigsstarter. Navnet står for «symbiotic culture of bacteria and yeast».

Scoby-babyer

200 år før vår tidsregning skal kombuchaen, ifølge oppslagsverket Britannica, ha spredt seg fra Kina langs Silkeveien. Den ble etter hvert særlig populær i Russland. Gry Hammer hevder at de organiske syrene i teen kan gjøre det lettere å fordøye protein, men det er lite vitenskapelig belegg for teens helsefordeler. Hammer anbefaler å starte med små mengder hvis man ikke er vant til drikken – for å venne magen til bakteriekulturen – og ellers bruke sunn fornuft.

– Sansene vil fortelle deg om kombuchaen er bra. Hvis tebrygget er veldig grumsete med mye brunt og ser dårlig ut, vil du ikke få lyst til å smake. Eller hvis du ser mugg, sier hun.

En sunn scoby skal se lys og fin ut – og ha robust, fast struktur. På Facebook finnes det egne grupper for fermentering, hvor det pågår mange nerdediskusjoner. Slike nettverk er kanskje det enkleste stedet å skaffe seg en scoby.

– Må man ha en scoby for å lage kombucha?

– Nei, scoby er egentlig sluttproduktet av en vellykket fermentering, som fungerer som en stabilisator for neste brygging. Du kan begynne med å lage te med sukker og tilsette en god slump ferdig kombucha av god kvalitet, som ikke er varmebehandlet. Da vil væsken begynne å gjære og lage sin egen scoby.

Bruk eller kast

Hammer forklarer at det først vil dannes en tynn film på toppen av brygget, som etter hvert tykner og blir til en scoby som kan brukes til neste sats. Det vil ta to–tre runder med produksjon før den blir fast og solid. Ved neste sats vil scobyen dele seg og danne en ny «baby», som du kan bruke til å doble produksjonen. For hver sats får du en ny scoby, som du enten kan donere til potensielle kombucha-makere, eller kaste når du har nådd grensen for hvor mye du vil lage.

– Etter syv til ni dager kan du smake på drikken. Hvis den smaker omtrent sånn som startkulturen smakte, så er du på rett spor, sier Hammer.

Sukkeret vil langsomt forsvinne, ettersom det er «maten» til bakteriene og gjærsoppene som er involvert i prosessen. Jo lenger den står, jo mer syrlig og mindre søt vil den bli. Noen ganger kan det ta opp mot tre uker før kombuchaen er passe søt og syrlig.

– Når du er fornøyd med smaken, siler du teen og har den over på glassflasker. Hvis du vil, kan du annengangsfermentere drikken ved å tilsette for eksempel jordbær, ingefær eller roseblader. La stå i noen dager i romtemperatur for tilsette smak og aroma, sier bloggeren.

* (Vilkår)