I fjor høst startet kjøkkensjef Stian Fjæreide og gjengen i bistroen Folk & Fe opp i ærverdige lokaler kjent som Bryggen ved Lykkens portal i Trondheim. Nå har de åpnet enda en ny restaurant: Land & Strand, ytterst i havnen på Grilstad Marina.
– Vi sa etter hvert nei til mange som dukket opp i døren på Folk & Fe. Og vi var redde for at vi på et tidspunkt kom til å avvise for mange slik at de ikke våget å komme igjen, sier Fjæreide.
Hundre meter unna sto det som på folkemunne bare kalles for Bryggen ved Lykkens portal, tomt.
– Vi måtte bare si ja til å flytte inn der, sier Fjæreide.
Fakta: Land & Strand
Bistroen Folk og Fe med nyskapningen Land & Strand i Trondheim.
Enkelt
Som sagt, så gjort. Med inngang fra broen trer en inn i en rustikk og særs avslappet spiseverden med plass til i underkant av 100 gjester, fordelt på 20 i baren, 45 i restauranten og ytterligere 30 i et avskjermet selskapslokale.
Menyen på Folk og Fe er enkel, og siden Nidelva flyter like forbi, er det nærliggende at også menyen er fleksibel.
– Menyen er ganske liten, og endrer seg hele tiden. Det kan hende vi bytter ut en ingrediens den ene dagen, en annen detalj kanskje om en uke. Etter hvert er så mye endret at det er en helt ny rett, sier Fjæreide.
Fra brygge til sjøsprøyt
Samtidig vokser Trondheim østover. Byen har fått en ny, svær båthavn, Grilstad Marina. Så hvorfor ikke? Land & Strand åpnet nylig med plass til 180 inne og like mange ute, alle med utsikt mot moloen og seilbåter.
– Her har vi en litt enklere og fastere basert meny med mer vekt på sjømat. Det er kanskje naturlig å trekke paralleller til en nordisk versjon av tapas, sier Fjæreide.
Fremdeles sitter gjengen i Folk og Fe på de gamle, små lokalene på Bakklandet, der det hele startet. Der har de åpnet et håndverksbakeri.
– Navnet ble Brøøl, en slags symbiose av brød og øl, forteller Fjæreide og legger til:
– Vi har ingen planer om å starte flere nye prosjekter. I alle fall ikke ennå.(Vilkår)
Sjøkreps
- 2 stkstore sjøkreps
- 1 stkfenikkel
- 1 stkhavrerot (eller skorsonnerot)
- 50 gsmør
- selleriedikk eller epleeddik
- 6 røkte og tørkede blåskjell
- Tørket butare (eller annen tørket tare)
- tørket sitrontimian
- sjøkrepskraft
Slik gjør du
Sjøkrepskraft
- Rens sjøkrepsene, ta vare på halene, bruk skallet, hodene og klørene til å koke kraften.
- Dra ut tarmen på halen fra bunnen på halen.
Fenikkel- og havrerotsalat
- Del fennikelen i fire, og legg den uten olje i en glovarm stekepanne. La den bli svart på alle sidene, snu og vend på den til den er kokt igjennom.
- Fjern det som er mest brent på fennikelen, fjern også stammen. Kutt så i tynne skiver.
- Vask havreroten og kok den i lettsaltet vann med skallet på. Kjøl ned og kutt i tynne skiver.
- Bland sammen fennikel og havrerot, smak til med salt og eddik.
Røkt smør
- Røyk kaldt smør. (Om man ikke har utstyr til å røyke mat, så kan man tilsette noen dråper med røkt grønnsaksolje)
- Del smøret i terninger og ha det i en kasserolle med litt størrelse. Smelt smøret og la det koke til det blir brunt. Når smøret er brunt, ha det over i en annen beholder som tåler varme, pass på at beholderen er tørr.
Sjøkrepsene
- Krydre sjøkrepshalene med salt og pepper. Vend i litt nøytral olje. Stek i en varm panne på begge sider. Ha i røkt smør mot enden av steketiden.
Til slutt
- Legg opp fennikel- og havrerotsalat i en skål sammen med sjøkrepsen.
- Ha over en til to spiseskjeer med smøret fra pannen.
- Ha på brønnkarse eller andre grønne urter.
- Ha blåskjellene, butare og sitrontimian i en presskanne. Hell varm sjøkrepskraft over i presskannen og la det trekke i et minutt.
- Press ned og hell over retten før du serverer.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.