I delstaten Kerala på Indias sydspiss, lages det smaksrike fiskesupper – moilee – som er like allsidige med tanke på råvarer som en klassisk norsk fiskesuppe. Kombinasjonen av kokosmelk, ingefær, chili, gurkemeie og curryblader sørger for en fyldig konsistens, frisk, pikant smak som passer perfekt til alt av fisk, skjell og skalldyr.
Fisk kan barna fiske – ta imot det du får. Det spiller mindre rolle om det er makrell, småsei, ørret, hyse eller småtorsk. Skjell kan plukkes selv (husk å sjekke giftalgeforekomstene på Mattilsynets blåskjellapp) eller kjøpes i butikk.
Fakta: Sommermat med Øyvind Hjelle
Kokk med bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk akademi.
Matformidler, kursholder og tv-kokk. Kåret til Kokkenes kokk i 2017.
Jeg har brukt kombinasjonen makrell og blåskjell her, to råvarer som er gode hver for seg – og helt fantastiske sammen. Med for eksempel hjerteskjell og småsei vil moileen bli akkurat like god, bare litt annerledes.
Grilltriks
Å grille fisk har alltid vært noe herk, men det finnes håp i hengende fiskesnøre. Bruk en varm jerngrillrist som er ren og dusjet med formfett. Det beste utgangspunktet for direkte grilling av fisk får du hvis du pensler den med fløte og maisenna.
Det høres kanskje snodig ut, men jeg sprayer både fisk og rist rett før fisken legges på grillen. Formfettet er helt smaksnøytralt, så det er bare oppsider ved dette trikset.
La fisken ligge i ro til den har fått ønsket grillskorpe før du snur den. Er du for rask på stekespaden, er sjansen stor for at den sitter fast. Dette maisenna-fløte-formfett-trikset funker på alt av fisk, med eller uten skinn.
Ris-aroma
Det er ikke bare vin og spekemat som utvikler smak ved lagring – det gjør også ris.
Basmatiris, som er det selvfølgelige risvalget til en fyldig moilee, selges noen steder i lagrede premiumutgaver. Ser du det, så kjøp! Det er en overraskende god aroma på lagret basmatiris.
Iskald avslutning. Mango og kardemomme gir lassi dessertrollen.
Mangolassi er drikken som avslutter et semi-indisk måltid perfekt. Denne drikken er opprinnelig laget av fermentert kjernemelk, men vi tar en ørliten snarvei og bruker frisk yoghurt naturell i kombinasjon med moden mango, kardemomme og litt salt i stedet. Har man friske jordbær, fungerer det også bra.
Grillfisk
- 4 stkferske makrell (eller annen småfisk)
- 1 ssmaisenna
- 2 ssfløte
- 1 tssalt
Dampede blåskjell
- 1 kgblåskjell
- 2 dlhvitvin
Kerala-moilee
- 1 stkløk
- 1 stkchili
- 5 fedd hvitløk
- 75 gfrisk ingefær
- 15 stkcurryblader (finnes i importbutikker)
- 50 gklaret smør
- 1 tsgurkemeie-pulver
- 1 tsknuste korianderfrø
- 0.5 tsmalt kanel
- 1 sstomatpuré
- 6 dlkokosmelk
- 4 dlblåskjellkraft
- 1.5 ssmaisenna (ved behov)
- smak til med limesaft og salt
Basmatiris
Grillfisk
- Rens, skrap, skyll og tørk av makrellen/fisken. Dryss på maisenna og pensle deretter på litt fløte, slik at dette blir en tynne hinne på utsiden.
- Spray den varme grillristen med rikelig med formfett. Legg fisken på moderat varm grill og la den ligge til den har fått en fin skorpe og fisken løsner greit. Grill fisken på begge sider.
- Mistenker du at den ikke er ferdig innerst ved benet, kan den løftes over på aluminiumsfolie eller i en ildfast form og trekke ferdig der.
Dampede blåskjell
- Vask skjellene og fjern dem som lukter mystisk, er knuste eller åpne.
- Kok opp hvitvin, slipp skjellene oppi, sett på lokk og la koke i ett minutt. Vend skjellene og kok i ett minutt til.
- Hell av kraften gjennom en fin sil, den skal brukes i moileen. Behold skjellene under lokk i kjelen frem til de skal blandes inn i moileen, slik at de ikke tørker ut.
Kerala-moilee
- Finhakk løk, chili, ingefær, hvitløk og fres dette godt smør sammen med curryblader i ett minutt. Ha i krydder og tomatpuré og fres dette sammen i et lite minutt til.
- Hell på blåskjellkraft og kokosmelk og kok dette cirka ti minutter, til suppen kokes inn og tykner. Er du fornøyd med smaken, men ikke konsistensen, kan den jevnes med litt maisenna.
- Når fisken er grillet og moileen ferdig kokt, bland inn blåskjellene, dryss over friterte curryblader og server straks.
Basmatiris
- Skyll risen godt. Mål opp vann og ris, og kok opp med litt salt i vannet. Når risen koker godt, skru ned varmen til nivå 3/9. Sett på lokket og la stå på varmen i 15 minutter.
- Trekk kjelen til side, ta av lokket og la risen dampe fem minutter uten å røre i den. Hell to ss solsikkeolje over risen og slå den forsiktig løs uten at risen kleber seg og blir til en seigball.
- Dryss over noen friterte curryblader.
Mangolassi
- 2 stkmodne mango (cirka 300 gram kjøtt)
- 3 dlyoghurt
- 10 stkisbiter
- 0.5 tsmalt kardemomme
- 2 sslimesaft
- 0.5 tsflaksalt
Slik gjør du
- Skyll mangoen før den skrelles med en liten skarp kniv. Skjær av alt kjøtt fra stenen og kast både sten og skall.
- Putt alle andre ingredienser i en blender og miks godt sammen til en klumpefri og fyldig drikke. Justere tykkelsen med isbiter eller mer yoghurt hvis den blir for tykk.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.