En kopp sjokolade kan nytes som et glass vin

Tekst
Foto

Konditor Sverre Sætre deler sine beste teknikker og oppskrifter i D2s nye sjokoladeserie.

Emulsjon
En blanding av to væsker som ikke er helt løselige med hverandre.
Steg 1
Kok opp melk og ­krydder, og ha bare litt av melken i en ­bolle sammen med ­finhakket sjokolade.
Steg 2
Lå stå et halvt minutt. Rør til melken og sjokoladen emulgerer, det skal ligne på en saus.
Steg 3
Ha på mer varm melk, litt etter litt, mens du fortsetter å røre.

– Å drikke en god kopp kakao er som å drikke god vin – det er et sammensatt og veldig variert smaksbilde, sier Sverre Sætre (44).

I råvaresammenheng holder kokken og konditoren kakaobønnen høyt. Nå vil han vise hvor mye forskjellig den faktisk kan brukes til.

– Det er naturlig å begynne med drikkesjokolade, sier han.

– Den første sjokoladen ble jo inntatt flytende.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

I D2s nye serie viser han teknikker med sjokolade.

Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Kakaotreet skal ha vært dyrket i Sentral-Amerika siden 600-tallet, og bønnene er blitt brukt både som valuta, i seremonier – og til å lage drikker.

Indianerne knuste bønnene til en masse, som de smaksatte med krydder, før den ble formet til små baller, som ble vispet ut i vann.

– De drakk ofte kakaoen usøtet, og skulle den søtes, ble det gjort med honning, sier Sætre.

– Det var først på 1500-tallet, da oppdagelsesreisende som Columbus og Cortés tok med bønnene til Europa, at man tilsatte sukker og fikk en drikk som ble uhyre populær, blant annet ved hoffene rundt om i Europa.

Konditoren bruker aldri kakaopulver i drikkesjokolade.

– En god sjokoladeplate smaker alltid bedre enn pulver. Den har vært gjennom en bedre prosessering, og fettet gir god fylde, sier han.

En god drikkesjokolade krever også en sjokolade som er velbalansert, og har mye smak. For det er med kakao som med vin: Det finnes et stort mangfold av bønner. At det står «70 prosent» på forpakningen forteller bare at den inneholder 70 prosent kakaomasse og 30 prosent sukker – ikke hvilke bønner som er blitt brukt.

Skumtopper. Sjokoladedrikker smaker best om de står kaldt natten over og vispes opp før servering

Selv lager han sine egne sjokoladeplater, eller kuler, smaksatt med chili, kanel og anis. Men krydderne kan også kokes opp med melken.

– Det folk ofte gjør feil, er at de koker opp melk, hakker sjokolade – og blander alt på en gang. Da får du små sjokoladebiter som flyter rundt i melken.

Det er fordi melken og sjokoladen ikke har emulgert – blandet seg.

Trikset er å bare ha litt varm melk oppi bollen med hakket sjokolade, og la den stå et halvt minutt. Sætre rører blandingen glatt som en sjokoladesaus, og har på mer melk, litt etter litt.

Samme teknikk brukes til å lage kalde sjokoladedrikker, men da sper han gjerne med mer melk, før han serverer den med litt is og en dash Cointreau.

– Hvorfor?

Han ler.

– Fordi det er godt!

Når det er rufsete og kaldt ute, drikker han sjokolade «minst en gang i uken» – gjerne på tur med familien, og gjerne med en klatt lettpisket krem eller en klunk mørk rom eller konjakk.

Indianerne pleide å skumme opp kakaoen rett før servering ved å piske den kraftig. Sverre Sætre bruker en stavmikser rett før servering, for å frigjøre mer smak.

– Sjokoladedrikker smaker best hvis de får stå natten over i kjøleskap og varmes opp neste dag. Da får smaken tid til å modne, sier han.

– Da trenger du bare en liten kopp. Det er ikke snakk om å helle innpå store O'boy-glass.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Varm sjokolade med krydder

  • 1 stkvaniljestang
  • 100 gmørk sjokolade (70 prosent kakaomasse)
  • 4 dlH-melk
  • 2 sssukker
  • 1 sshonning
  • 2 knivsodder chili- eller kajennepepper

Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Finhakk sjokoladen. Ha alt utenom sjokoladen i en kjele og varm langsomt til kokepunktet.

Ta kjelen av varmen og ta ut vaniljestangen. Tøm melken litt etter litt over den finhakkede sjokoladen mens du rører den godt sammen.

Hell i små kopper, server gjerne med lettpisket krem.

-
+

Kald sjokolade med kanel og Grand Marnier

  • 100 gmørk sjokolade (66 prosent kakaomasse)
  • 2 dlH-melk
  • 1 bit appelsinskall (4x4 cm, bare det gule)
  • 2 ssvaniljeis
  • 2 ssGrand Marnier

Finhakk sjokoladen. Kok opp melken og appelsinskallet. La trekke litt.

Ta ut appelsinskallet og tøm melken over sjokoladen, litt etter litt mens du rører.

Rør drikken godt sammen og la den avkjøles.

Kjør drikken i hurtigmikser sammen med vaniljeis og Grand Marnier. Hell den i glass fylt opp med isbiter.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk