Slik lager du de aller vakreste kakene

Tekst
Festlig lag. Det er ikke fest før kakebordet er dekket. Og et ekte kakebord har noe for alle, fra de syrlige og skarpe fristelser til ufarlige krembomber

Festlig lag. Det er ikke fest før kakebordet er dekket. Og et ekte kakebord har noe for alle, fra de syrlige og skarpe fristelser til ufarlige krembomber

Flat kransekake, frossen kremkake og tertemontering i siste liten. Olympisk mester i kakebaking Sverre Sætre viser hvordan festkakebordet blir til.

Fakta:

Sverre Sætre
Født 1972, Stjørdal.
Kokk og konditor.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
Nett sverreskonditori.no

– Det er ikke fest før det står en kransekake på bordet. Men hvem har sagt at den må stå som et tårn av ringer? spør Sverre Sætre og løfter frem en tilsynelatende unnselig tertebunn.

Kokken og konditoren med en gullmedalje fra kokke-OL i 2008 driver til daglig Sverre Sætres konditori på Briskeby i Oslo, hvor han og kollegene i stor grad baker kaker for de store anledningene – der en standard marsipan- eller kransekake ikke er nok. Åtte av ti kaker herfra skal leveres og serveres i helgene, så planlegging og forarbeid kan dessuten Sætre alt om.

Til vårens festbord vil han altså gi den stekte kransekakemassen en topping av vaniljekrem og en bugnende dekorasjon av friske bær i nasjonalfargene.

– Den sprø, men seige mandelmassen har masse smak og masse tekstur. Den er et utrolig godt grunnlag for å begynne å bygge opp med fete kremer og syrlig frukt. Og på denne måten kan du lage den til færre gjester, sier han.

 

Kakekultur

Nå kommer den varme, lyse tiden, og med den fester i fleng: Nasjonaldag, konfirmasjon, bryllup, barnedåp, sankthans og runde dager. Og i Norge er det ikke fest uten et ordentlig kakebord. Det skal være litt overdådig, også i de mer kakeknipske urbane strøk der kakebordskulturen ikke er fullt så sterk som langs kysten og i dalstrøkene innenfor.

Et diskusjonstema er hvor mye kake for hver gjest, men én ting er klart, mener Sverre Sætre:

– Kakebordet må ha minst fem forskjellige kaker for å se ut som det skal: Raust og luksuriøst.

Se video: Sverre Sætre deler sine baketriks. Se oppskrifter lenger ned i saken.

 

Overdådig overflod

Toppen av det hele er kransekaken, høyt elsket for sin overdådighet, møysommelig stablet opp av utallige ringer bakt i hver sin form, pyntet med melisglasur, flagg og smellbonboner. Danskene har sin egen versjon, det liggende overflødighetshornet. Men ikke alle fester har gjester nok til en diger kransekake, og Sverre Sætre foreslår å bruke mandelmassen som kakebunn.

– Det er helt greit å kjøpe ferdig mandelmasse, du må bare finne en med mye mandler, gjerne en grov masse på uskåldede mandler. Og hold deg unna aprikoskjerner. Det er bedre å kjøpe en god masse og jobbe mer med resten, kremen og pynten istedenfor å gjøre det til et kjempeprosjekt. Det tar tid å lage god kransekake, du skal skålde mandlene, så må de tørke, og du må male dem for hånd. Får du tak i god ferdigmasse, er det ikke det som gjør den store forskjellen, sier han og dypper jordbær i gelé for å få dem ekstra blanke og innbydende før de havner på kaken sammen med lubne bringebær, bjørnebær og rips.

Tips! – Bruk gjerne lang tid på å få vaniljesausen varm nok. Heller enn å bruke termometer, kan du sjekke konsistensen ved å dra en slikkepott gjennom sausen. Om den lager et spor som blir der noen sekunder, er sausen perfekt

Tips! – Bruk gjerne lang tid på å få vaniljesausen varm nok. Heller enn å bruke termometer, kan du sjekke konsistensen ved å dra en slikkepott gjennom sausen. Om den lager et spor som blir der noen sekunder, er sausen perfekt

Kransekaketerte med bær

100 g kransekakemasse

Rull massen til en pølse, cirka én centimeter tykk, og form den til en ring som er 18 cm i diameter. Legg den på en stekeplate med bakepapir

Kransekakefyll
150 g kransekakemasse

50 g egg (1 stk.)

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Bland alle ingrediensene til en glatt masse i kjøkkenmaskin. Fyll massen i kransekakeringen og stek til den er gylden, cirka 20 minutter. La kaken avkjøles i romtemperatur.

Krydderkrem
1 vaniljestang, 1 stjerneanis, 1 kanelstang
2 dl + 1/2 dl H-melk
3/4 dl kremfløte
55 g sukker
30 g eggeplomme (2 små)
20 g maisenna

Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene.

Ha to dl melk, krydder, fløte og sukker i en kjele, rør det sammen og varm det til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommene i melk- og maisennablandingen. Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp, slik at kremen ikke brenner seg.

Ta ut krydderne etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Dekk kremen med plast og sett den i kjøleskapet.

Montering
200 g friske bær etter ønske

Stryk den kalde kremen på kransekaketerten. Dekk med bær.

Se flere oppskrifter nederst i saken

 

Valgets kvaler

– Når man skal lage et kakebord er det forferdelig mange valg å ta. Jeg ønsker en variasjon både visuelt og smaksmessig, på teksturer og oppbygging, sier Sverre Sætre, som under sterk tvil lot klassisk bakt sjokoladekake og marengskaken pavlova ryke ut da han måtte begrense seg til fem forskjellige kaker.

Isteden får kransekaken følge av en ostekake, en sitronterte, en variant av bløtkake og en sjokoladekake med appelsinkrem. Det burde klare å tekke alle slags gjester.

– Sjokolade går til de fleste. Men syrlige, skarpe ting, da er du nok litt voksen hvis du velger det. Nøtter er også voksent, merker vi, det er ikke en barnesmak. Krembaserte kaker er besteforeldregenerasjonens greie; for dem er det fortsatt kremkake som er «kake».

 

Moderne fenomen

Hva er egentlig kake? Grenseoppgangen mellom brød og kake er uklar. I sin enkleste forstand er kake – et ord vi har fra vikingenes «kaka» – en flat brødleiv, men med tiden også søtet og beriket av alt som er godt: honning, egg, sukker og smør, fløte og det fineste hvetemel. Allerede romerne brukte honning og ferskost for å bake kaker. I det gamle England var kaken rund og stekt på begge sider, mens brød var avlangt og bakt uten å snues. Nå finnes brød som er mer som kake, og kaker som er mer som brød. Og ikke minst kaker som ikke er bakst, men dessert.

Kaken, slik vi kjenner den i dag, er et moderne fenomen – en luftig godsak skapt i en tid der nyvinninger i kjemi, teknologi, jordbruk og verdenshandel møttes og skapte forutsetningen for forutsigbar søt bakst. Oppfinnelsen av bakepulveret og støpejernsovnen omtrent samtidig som sukkerproduksjonen på de karibiske øyer skjøt i været på 1800-tallet, hevet kakekulturen.

I Norge, hvor fattigdom var normen og frisk frukt unntaket, utviklet det seg en baketradisjon basert på tørkede, holdbare ingredienser som mandler, rosiner, fiken og aprikos, forteller Sætre. Overdådige kremer og syrlige bær kom senere. Men de fikk raskt en plass på kakebordet; ved siden av kransekaken er kanskje ingen kake så festbetont i Norge som bløtkaken.

 

Frosset fryd

Bløtkake har navnet ikke fordi den er så myk og motstandsløs, men fordi sukkerbrødene er bløtlagt i saft, sherry eller annet før de legges lagvis med krem, vanilje og frukt. Med årene er den kanskje blitt litt umoderne; det kan synes som om pavlovaen, marengsbunnen toppet med krem og frisk frukt, har overtatt dens rolle i mange festlige anledninger.

Sverre Sætre selv tror bløtkaken er blitt ødelagt av manges feilaktige tro på at det er ok å lage bløtkake av fabrikkprodusert sukkerbrød. Det er det ikke. Skal den bli virkelig god, må man nesten bake selv.

Til gjengjeld foreslår Sætre en metode som fjerner bløtkakestresset fra den store dagen:

Han lager en bunn av fingerkjeks fremfor et klassisk sukkerbrød, og istedenfor å ha pisket krem og vaniljekrem i separate lag på kaken, blander han de to i en fromasj.

– Fordelen er at en velbalansert fromasj kan fryses, i motsetning til krem, som krystalliserer seg og bare blir ekkelt. Men i denne kaken har jeg lagt friske jordbær mellom bunnen og kremen, så den må vente i kjøleskapet. Uansett er dette fint på 17. mai, for da slipper du å stå og lage kaken like før gjestene kommer, sier han.

 

OL-kaken

Det samme gjelder den piskede ostekaken med pasjonsfrukt, laget på samme grunnoppskrift som kaken han var med å vinne kokke-OL med i 2008.

Kaken med nøttebunn og en pisket ostekrem ikke bare kan fryses, den skal fryses ned før den får et trekk av gulfarget sjokoladeglasur så blank at vertinnen nesten kan sjekke sminken i den. I OL var kaken et spill på den klassiske gulrotkaken, men til kakebordet er den smakssatt med pasjonsfrukt og appelsin. Selv lurer Sætre på om han egentlig foretrekker bakte ostekaker, men:

– Det er enklere å lykkes med en pisket en, selv om det er en del fallgruver der òg.

Også glasuren er lettere å lykkes med enn det ser ut til, men som i all kakebaking gjelder det å følge instruksjonene nøye.

– Jeg er konditor, men også kokk. Kokker slumper på alt. Men som konditorer gjør vi ikke det. Vi veier alt: Egg, vann, alt mulig. Det tror jeg ikke folk tenker mye på hjemme. Den beste investeringen du gjør når du baker kaker, er en vanlig digitalvekt. Da får du en utrolig sikkerhet på det du lager.

 

Bedre føre var

Mye av kakebakingen til de store dagene, som ofte er travle, handler om planlegging.

– Det er viktig å begynne litt tidlig. Vi jobber sånn hele tiden – vi selger nesten alle kakene våre på fredag og lørdag, så vi bruker hele uken til å forberede, sier Sætre.

Mens bløtkaken og ostekaken nesten lages ferdig i sin helhet før de går i fryseren, kan sitrontertens bestanddeler stå hver for seg og vente til siste sekund.

Sitronkremen kan stå kaldt i et par dager før montering, mens bunnen må vente i romtemperatur for å beholde sprøheten. Om du ikke venter til rett før servering med å pynte den, må den også tilbake i kjøleskapet når den har fått pynt på.

– Vi maser om det hele tiden. To timer i romtemperatur er for mye for en kake. For oss handler det om matsikkerhet, men det er også utrolig viktig av hensyn til smak og utseende.

Blir sitronterten stående for lenge ferdigpyntet, risikerer den å krakelere.

Sætre pynter terten med glinsende marengstopper som gir den gule kremflaten et skinn av landskapet i Mummidalen, mens sjokoladekaken, som er fylt med en fyldig appelsinkrem, får et sirkeltema over seg: sjokolade-ufoer hviler på mørke bjørnebær i selskap av sirkulære gullstempler. Sverre Sætre får kakepynting til å se enkelt ut der han legger marsipankuler og hasselnøtter i en plastboks med gullpulver og rister for å forgylle dem, stempler forsiktig i vei og bygger lag på lag med bær.

Når alt annet er gjort på forhånd, blir det tid til sånt.

 

Tips! Istedenfor å kjevle tertedeig, klapp den sammen til en tykk «plate» og legg i kjøleskapet. Når den er kald, kan du skjære tynne, tynne skiver av den og presse dem på plass i en terteform, helst med løs bunn

Tips! Istedenfor å kjevle tertedeig, klapp den sammen til en tykk «plate» og legg i kjøleskapet. Når den er kald, kan du skjære tynne, tynne skiver av den og presse dem på plass i en terteform, helst med løs bunn

Sitronterte

Tertedeig
300 g hvetemel
200 g kaldt usaltet smør i 2 cm terninger

100 g melis
1 egg

Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskin. Pakk deigen inn i plast og la den hvile minst to timer i kjøleskapet.

1 terteform, 18 cm i diameter.

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Kjevle tertedeigen til en cirka tre millimeter tykk leiv. Smør en terteform og legg leiven i formen så den dekker både bunn og kant. Prikk bunnen med en gaffel. Sett tertebunnen i fryseren i 30 minutter slik at deigen blir hard. Ta ut bunnen og dekk bunnen og kanten med aluminiumsfolie. Fyll bunnen med tørkede erter så ikke deigen glir ned langs sidene under stekingen. Stek bunnen i ti minutter, fjern folie og erter og stek videre i cirka ti minutter til den er gylden. Avkjøl.

Sitronkrem
1 1/4 dl nypresset sitronsaft
100 g sukker
70 g egg (1 stort)
80 g eggeplommer (4 stk.)
10 g maisenna (drøyt 1 ss)
80 g kaldt, usaltet smør i terninger

Visp sammen alle ingrediensene unntatt smøret i en kjele. Varm blandingen til kokepunktet mens du hele tiden visper. La blandingen småkoke i cirka 20 sekunder slik at den blir tykk og glatt. Rør hele tiden i bunnen av kjelen med en visp slik at den ikke brenner seg. Hell blandingen over i en bolle. Rør smøret inn i den varme kremen med en håndvisp. Det er viktig å røre smøret inn mens det smelter. Fyll kremen i den stekte tertebunnen. La terten stå i kjøleskapet til kremen stivner. Det tar cirka to timer.

Marengs
60 g eggehviter (2 stk.)
20 + 70 g sukker

Pisk eggehvite og 20 g sukker halvstivt. Tilsett resten av sukkeret og pisk marengsen stiv. Fyll i en sprøytepose og sprøyt marengs i topper på terten. Pynt eventuelt med marsipankuler.

 

Tips! Hvis du vil servere kaken i fine stykker på asjetter, varm en skarp kniv i varmt vann, tørk den raskt og la den «smelte» seg gjennom kaken

Tips! Hvis du vil servere kaken i fine stykker på asjetter, varm en skarp kniv i varmt vann, tørk den raskt og la den «smelte» seg gjennom kaken

Sjokolade- og appelsinkake

Mandelbunn
Bruk samme bunn som til ostekaken (neste oppskrift).

Appelsinkrem
1/2 dl H-melk
3/4 dl nypresset appelsinjuice
80 g sukker
70 g egg (1 stort)
80 g eggeplommer (4 stk.)
10 g maisenna (drøyt 1 ss)
80 g kaldt, usaltet smør i terninger

Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra smøret i en kjele. Varm blandingen til kokepunktet mens du hele tiden visper. La blandingen småkoke i cirka 20 sekunder slik at den blir tykk og glatt. Rør hele tiden i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.

Hell blandingen over i en bolle. Rør inn smøret i den varme kremen med en håndvisp. Det er viktig å røre smøret inn mens det smelter.

Hell blandingen over i en bolle. Dekk med plast og sett kremen til avkjøling.

Montering
1 kakering, 18 cm i diameter

Stikk ut tre mandelbunner med kakeringen. Sett kakeringen på en flat tallerken og legg en mandelbunn i ringen. Fyll krem 1/3 opp i ringen. Legg på et nytt lag mandelbunn. Fyll krem 2/3 opp i ringen, og legg på det siste laget med mandelbunn. Legg på litt krem, og stryk av med en palett slik at kaken blir helt jevn. Sett kaken cirka to timer i fryseren slik at den begynner å bli hard. Gjerne natten over.

Før servering
Mørk sjokoladeglasur
200 g mørk sjokolade (60 prosent kakaomasse)
1 1/2 + 1/2 dl kremfløte
50 g sukker
25 g glukosesirup (kjøpes på apotek) eller honning

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Kok opp sukker, glukose og 1 1/2 dl fløte. Hell fløten i en tynn stråle ned i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Det er viktig ikke å bruke visp, da den lager luftbobler i glasuren. Bruker man slikkepott eller sleiv, får man en glatt og skinnende glasur. Hvis glasuren er tykk, juster med 1/2 dl fløte til slutt.

Ta av kakeringen. Sett så kaken på en rist og glaser den med mørk sjokoladeglasur. Sett til tining. Dekorer kaken etter ønske.

 

Tips! Når du skal glasere en kake som er flat på toppen, har du bare én sjanse til å lykkes. Har du først begynt prosessen, må du kjøre løpet ut og gjennomføre, om du stopper blir det mislykket. Dersom kaken er ringformet eller ikke flat på toppen, er det bare å tømme glasuren utover kaken – den flyter dit den skal

Tips! Når du skal glasere en kake som er flat på toppen, har du bare én sjanse til å lykkes. Har du først begynt prosessen, må du kjøre løpet ut og gjennomføre, om du stopper blir det mislykket. Dersom kaken er ringformet eller ikke flat på toppen, er det bare å tømme glasuren utover kaken – den flyter dit den skal

Pasjonsostekake

Dette er min favorittostekake. Den var en del av desserten da vi vant kokke-OL. Den er frisk og syrlig, men har også mye fylde og smak.

Mandelbunn
225 g mandler
150 g melis
180 g eggehvite (6 stk.)
75 g sukker

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin. Pisk eggehvite og sukker til stiv marengs. Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott. Kle en stekeplate med bakepapir og stryk røren utover i et cirka én centimeter tykt lag. Stek bunnen midt i ovnen i cirka 20 minutter. Prøv å løfte opp et hjørne av bunnen. Slipper det bakepapiret, er bunnen ferdig.

En kakering 20 cm i diameter eller en randform i silikon som rommer cirka én liter.

Ostekrem
3 gelatinplater
1/2 dl pasjonsfruktjuice (2–4 stk.)
250 g kremost naturell
150 g sukker
1/2 dl appelsinjuice
3 dl kremfløte

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minimum fem minutter. Del pasjonsfruktene i to og skrap ut innholdet. Bruk en skje og press fruktkjøttet gjennom en sil slik at stenene ligger igjen – bare saften skal brukes i kaken. Kjør kremost, sukker og pasjonsfruktjuice til en glatt masse i en kjøkkenmaskin. Varm appelsinjuicen til kokepunktet og ta den av platen. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og la den smelte i den varme juicen. Tilsett appelsinjuicen i ostemassen og rør den godt inn. Dette kan gjøres i kjøkkenmaskin. Pisk fløten til krem og vend kremen inn i ostemassen med en slikkepott.

Montering
Sett kakeringen på en flat tallerken med bakepapir. Skjær til bunn og legg slik at den dekker bunnen av ringen. Fyll krem til toppen av ringen og stryk glatt. Sett kaken i fryseren til den blir fryst. Bruker du randform i silikon lager du kaken opp ned. Fyll i kremen og legg bunnen på toppen.

Sjokoladeglasur
400 g hvit sjokolade
2 dl kremfløte
Gul konditorfarge

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Kok opp fløte. Tøm fløten i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Det er viktig ikke å bruke visp, den forårsaker nemlig luftbobler i glasuren. Bruker man slikkepott, får man en glatt og skinnende glasur. Farg med gul konditorfarge.

Glasering av kake
Ta kaken ut av ringen og sett tilbake på frys mens du lager glasuren. Sett den fryste kaken på en rist. Tøm glasuren på kaken og stryk av med en palett. Dette må gjøres raskt slik at glasuren ikke stivner før den har dekket kaken jevnt. Bruker du randform, trykk kaken ut av formen. Sett på rist og glaser kaken. Sett kaken på en tallerken og dekorer.

 

Jordbærkake

En kakering på 20 cm i diameter

Fingerkjeks
1 bakeplate, 30 cm x 25 cm
120 g eggehviter (4 stk.)
120 g sukker
80 g eggeplommer (4 stk.)
120 g hvetemel
Melis

Forvarm stekeovnen til 180 °C. Pisk eggehvitene og halvparten av sukkeret til stiv marengs i en kjøkkenmaskin.

Pisk eggeplommer og resten av sukkeret til luftig eggedosis i en kjøkkenmaskin.

Vend de to eggemassene sammen med en slikkepott. Sikt hvetemelet og vend det inn i eggemassen med en slikkepott.

Fyll røren i en sprøytepose med en tyll som er cirka én cm i diameter. Dekk en bakeplate med bakepapir. Sprøyt røren i cirka tolv cm lange stenger på bakepapiret.

Sikt melis over fingerkjeksene. Stek dem midt i ovnen i fem til åtte minutter, til de er gyldne. Prøv å løfte opp en kjeks fra papiret. Slipper den bakepapiret, er kjeksen ferdig. Avkjøl fingerkjeksene på rist.

Dynk
2 dl appelsinjuice
60 g sukker
1 ss Cointreau

Varm appelsinjuice og løs opp sukkeret. Smak til med Cointreau.

Vaniljebavaroise
4 plater gelatin
1 vaniljestang
3 dl melk
4 eggeplommer
120 g sukker
3 dl kremfløte

Montering
Cirka 1 kurv jordbær

Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minimum fem minutter. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Varm vaniljestang, frø, sukker og melk til kokepunktet. Visp eggeplommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen mens du rører med en visp. Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg ordentlig med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter. Rør jevnlig i sausen slik at gelatinen ikke klumper seg. Pisk fløten til krem og vend den inn i sausen når den er blitt romtemperert. Er kremen løs, la den stå litt til og bli litt tykkere, før den helles i kakeringen.

Sett kakeringen på en tallerken. Dekk bunnen av ringen med fingerkjeks og dynk de lett. Kutt det grønne av jordbærene og sett dem med snittflaten ned på fingerkjeksene slik at det meste av bunnen er dekt med bær. Det skal være litt plass mellom bærene. Hell i vaniljefromasjen og stryk jevn på toppen med en stekepalett. Sett i kjøleskapet til den stivner. Ta av ringen og pynt før servering. Pynt med for eksempel jordbær, jordbærsaus, pikekyss, marengs (se sitronterteoppskrift over).

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
NY MATSPALTE: Bocuse d'Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine beste sjømatoppskrifter i D2s nye matspalte. Først ut er kongekrabbe.

PATÉTISK: Oppskrift på Colonialens kyllingleverpaté.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner