Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Dansk rugbrød

Tekst

Lag skikkelig smørrebrød-brød til julelunsjen.

Fakta:  

Sverre Sætres bakeskole

I D2s bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.

 

Det klassiske danske rugbrødet er selve smørrebrød-brødet. Det som er dekket av sild eller lun leverpostei på danske «frokostbord». Men det er også et brød som burde være en del av juleforberedelsene.

– Jeg er vokst opp med bøkling på høsten og sild til jul. Så jeg lager dansk rugbrød til jul. Men ikke den aller svarteste sorten, sier Sverre Sætre.

 

RUGTEPPET

Det fins en diffus grense som deler Europa i to. Sør og nord for rugbrødgrensen. Kulturelle og klimatiske betingelser har ført til at rug og rugbrød ikke er så utbredt i Sør-Europa. Desto viktigere er rugmelet i Tyskland, Øst-Europa og Skandinavia.

Det danske, svenske og tyske rugbrødet er imidlertid i en klasse for seg selv. De hever ikke mye. Kanskje bare en tredjedel. Det er jo ganske lite hvetemel i brødet. Og de er ganske mørke, søte og syrlige.

1. SOLID BAKST. Dansk rugbrød med skikkelig sild løfter julebrønsjen.<br>2. BAK MED SKOLDING. Lag kompakt og saftig rugbrød

1. SOLID BAKST. Dansk rugbrød med skikkelig sild løfter julebrønsjen.<br>2. BAK MED SKOLDING. Lag kompakt og saftig rugbrød

JULEBRØD

Rugbrødene tar litt tid å lage, og trenger ganske lang tid i ovnen. Noen typer skal stå i ovnen i 24 timer. Til gjengjeld varer det lenge, blir kompakt og fullt av myke rug- og linfrø.

Sverre Sætre gir deg en litt enklere, lysere og ikke så tung versjon her. Det eneste krevende faktoren, er å skålde rugmelet dagen før. Det er det som gir den litt syrlige smaken som er perfekt til julebrønsjpålegget.

Fakta: Sverres tips

BRUK SURDEIG
Ekte dansk rugbrød bakes egentlig med surdeig. Dette er en forenklet variant med gjær. Har du en surdeig stående, kan du med fordel ha i ca. 50 g av den.

OPPBEVARING
Rugbrød er det eneste brødet som skal pakkes inn i plast. Da holder det til godt over nyttår.

 

ENKELT DANSK RUGBRØD

Nok til ett brød

2,5 dl kokende vann
125 g helkorn rug
30 g linfrø
1/2 ts malt karve
1,5 dl kaldt vann
25 g fersk gjær
20 g mørk sirup
125 g solsikkefrø
150 g siktet hvetemel
100 g sammalt rug fin
1,5 ts salt
brødform på 2 liter

Dagen før du skal bake brødet heller du kokende vann over rugen, karven og linfrøene. Dekk med plast og la stå til neste dag.

Kjør i en food processor til det blir grovhakket. Løs gjæren opp i det kalde vannet. Bland skålden sammen med resten av ingrediensene med en kjøkkenmaskin i ca. ti minutter. Deigen skal være klissete, men holde formen. Dekk med plast, sett lunt og la deigen heve til dobbel størrelse (ca. 1 ½ time).

Bruk en slikkepott og skrap deigen ned i en godt smurt form. Dekk med et klede eller med plast og la heve til deigen har nesten dobbel størrelse (1–2 timer avhengig av temperatur på rommet og deigen). Stek brødet i ovnen på 200 °C. Etter ca. 80 minutter banker du på brødet. Høres det hult ut, tar du det ut av formen. Avkjøl på rist. Avkjøl brødet helt før du skjærer i det. Det kan gjerne stå til neste dag slik at det får satt seg ordentlig.

Les mer fra Sverre Sætres bakeskole.

Les mer fra Mat og vin her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.