Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Eltefritt grytebrød

Tekst

Det enkleste brødet lager du i en liten bakerovn inne i ovnen.

Fakta:  

Sverre Sætres bakeskole

I D2s bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.

 

Det er ikke ofte noen eller noe har revolusjonert hvordan vi baker brød. Men enkelte små luftbobler har det da vært. Kommersielt fremstilt gjær, som kom på midten av 1800-tallet, er kanskje én av dem. Mange vil hevde at det eltefrie grytebrødet er et annet. Grytebrød har uansett dominert kraftig blant nettbrødene, og er kanskje det mest omtalte brødet på denne siden av nattverden.

 

ELTESLUTT

Det var strengt tatt ikke noe helt nytt som ble oppdaget da New York Times skrev om Jim Lahey på Sullivan Street Bakery og hans «No Knead Bread». Mange hadde bakt brød i gryter inspirert av de sørafrikanske boernes potbrood. Og flere bakebøker hadde tidligere beskrevet det å la deigen ligge over natten og lenger enn det.

Men Lahey kombinerte mange forskjellige tanker i en deig. Dermed kom han frem til en metode som ikke bare var latterlig enkel, men som også produserte brød som så ut som om de kom rett fra håndverksbakeriet. Noe det jo faktisk gjorde. Men nå kunne hvem som helst få det til.

Kort fortalt handlet hans metode om veldig lite gjær, ekstra lang hevetid, våt deig som lar glutennettverket utvikle seg lettere og en knallvarm jerngryte med lokk. En idiotsikker måte å få til bugnende og svært estetiske brød.

Med andre ord en perfekt metode for amatørbakere og matbloggere verden over.

GRYTEGODT

– Når du først har begynt å bake i gryte, er det vanskelig å gå tilbake, sier Sverre Sætre.

Gryten fungerer som en bakerovn inne i ovnen. Dampen som stiger ut av deigen, blir fanget og får brødet til å blåse seg opp. I tillegg blir det en karamelliseringseffekt på skorpen.

 – Det er så enkelt, og resultatet blir både godt og vakkert, sier han.

Sætre har laget en oppskrift for deg som synes at to–tre dager hevetid er litt i overkant. Dette brødet kan du røre sammen om kvelden og steke om morgenen. Eventuelt, som han selv gjør: Måle opp om kvelden, røre sammen om morgenen og steke det på kvelden igjen. Da blir det minst mulig stress.

Oppskriften her er det som kommer nærmest det tradisjonelle franske landbrødet. Men med ganske mye vann. Det blir relativt lyst, men har nok rug til at det blir mørk fin skorpe utenpå og saftig smak på innsiden.

Fakta: Sverres tips

grovt rugmel
Bruk grovt rugmel når du strør mel på toppen av deigen og i gryten før steking.

Bruk restene
Flere dager gamle landbrødrester er perfekte for å lage panzanella – den italienske brødsalaten der man lar brødbiter suge til seg en blanding av tomatjuice, olivenolje og rødvinseddik.

 

LANDBRØD I GRYTE

Nok til ett brød

1 jerngryte, ca. 5 liter/22–24 cm
400 g siktet hvetemel
100 g sammalt rug, fint
½ ts tørrgjær
1 ½ ts salt
1 ts sirup
4 dl kaldt vann

Rør sirupen ut i vannet. Bland de tørre ingrediensene i en bolle, tilsett det bløte og rør godt sammen. Dekk med plast og la heve til dobbel størrelse (8–12 timer i ca. 24 °C).

Deretter har du deigen over på en godt melet benk eller et bakepapir. Jobb forsiktig, så du ikke slår ut luften som har opparbeidet seg under hevingen. Dra deigen forsiktig ut i en flat firkant. Brett hjørnene inn mot midten som en konvolutt. Gjenta tre–fire ganger til deigen har strammet seg godt opp og er rund og fin. Legg deigen med skjøten ned på et godt melet klede. Dryss med mel, brett kledet over deigen og sett til heving i romtemperatur. La heve til dobbel størrelse (én–to timer).

I mellomtiden setter du jerngryten med lokk i ovnen på 230 °C. Når deigen er ferdig hevet, tar du gryten ut og strør litt mel i bunnen. Hvelv deigen forsiktig ut av kledet og ned i den varme gryten, helst slik at skjøten kommer opp. Ikke vær redd om det ikke ser så pent ut nå. Det blir det! Ha lokket på gryten og sett tilbake i ovnen. Stek på 230 °C i ca. 30 minutter og så uten lokk i ca. 15. Ta ut og avkjøl på rist.

Se mer fra Sverre Sætres bakeskole her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner