Selvdyrket surdeigsbrød

Tekst

Sverre Sætre viser deg hvordan du med litt tålmodighet og omsorgsfølelse kan lage ditt eget surdeigsbrød.

Fakta:

I D2s bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.

Det er litt mytisk. Som en blanding av et elektronisk kjæledyr og et birkebeinerløp. Surdeigsbaking er så mye mer magisk enn vanlig bakst. Du bare henter gjæren fra luften, dyrker og steller deigen over tid, med en viss fare for at den dør av mangel på oppmerksomhet. Det er samtidig et slags langdistanseløp. 

Men denne manndomsprøven kan alle klare, hvis de bare henter frem omsorgsgenet i seg.

 

NATURLIGE BAKTERIER

Surdeig gir de aller beste brødene. Det er det mange som er enige med Sverre Sætre i.

Før fabrikkgjæren kom i produksjon, var all gjærbakst synonymt med surdeigsbakst. Surdeig er nemlig også en slags gjærkultur, akkurat som den du kjøper i butikken. Den eneste forskjellen er at du dyrker den frem selv.

For å komme i gang, trenger du en såkalt starter, en base med surdeig som du kan oppbevare i lang tid, forutsatt at du holder den ved like. Denne dyrker du frem ved at du lar mel og vann stå så lenge at de naturlige bakteriene i melet begynner å gjære. Så gjør du den gjærkulturen sterkere ved å mate den med mer vann og mel.

SURDEIGSBAKING. Lag ditt eget hevemiddel.

SURDEIGSBAKING. Lag ditt eget hevemiddel.

Det tar litt tid å dyrke frem en god starter, minst én uke. Men det krever minimalt med innsats i løpet av den uken. Og hvis du først har unnagjort oppdyrkingen, har du surdeig stående som du kan bake med i mange år fremover. For ikke å si tiår.

– Deigen blir nesten litt som et husdyr etterhvert, sier Sætre.

 

FARAOS SURDEIG

Sætres «husdyr» står i kjøleskapet og er visstnok en avlegger av en surdeigskultur som ble funnet i Tutankhamons grav.

– Jeg vet ikke helt om jeg skal tro på akkurat det der. Men det høres tøft ut! Og det blir veldig gode brød av ­faraoens deig, sier han.

Fakta: Sverres tips

BARE ØKOMEL
Bruk kun økologisk mel når du dyrker frem surdeigen din. Vanlig mel har ikke nok gjær og bakteriekultur til å sette i gang prosessen. Grovt mel er enklere enn siktet mel. Sammalt fin rug er kanskje det beste.

TID TIL Å VÅKNE
Hvis du skal bake med surdeig som har stått i kjøleskap, må du huske at det tar litt tid å vekke den til live igjen etter dvalen. Ta den ut dagen før du skal bake, og mat den opp på ny.

SURDEIGBASE

Nok til en evighet

Dag 1
200 g sammalt fin rug (økologisk)
2 dl vann

Rør godt sammen, helst i en glassbolle, og dekk med plast. Skrap kantene med en slikkepott. Sett bollen i romtemperatur, aller helst 22–24 °C.

Dag 3
100 g av deigen du har satt (resten kastes)
150 g sammalt fin rug
1 ½ dl vann

Etter to dager har surdeigen nå begynt å gjære. Den lukter svakt alkohol. Det dannes små bobler i den. Da er det på tide å mate surdeigen videre med mer vann og mel. Rør godt sammen og skrap kantene av bollen. Dekk til med plast. Etter dag tre kan du velge om du vil lage lys eller grov surdeig, eller begge deler.

Dag 4
100 g av deigen fra dagen
før (resten kastes)
150 g sammalt fin rug (ev. hvetemel)
1 ½ dl vann

Rør godt sammen og skrap kan­tene. Dekk til med plast.

Dag 5
Repeter det du gjorde dag 4.

Dag 6
Mat opp deigen med ca. 1 dl vann (22–24 °C) og 100 g mel. Når den klarer å heve til det dobbelte på 4–6 timer, er den klar. At boblene stiger til overflaten, er et tegn på en bakeklar deig. Ta av minst 1/5 av den bakeklare deigen før du begynner – denne skal du ha i kjøleskapet og vedlikeholde jevnlig. Resten av deigen kan du bruke i bakingen.

 

SURDEIGSBRØD

Nok til et brød

200 g lys surdeig med god futt i
2,5 dl vann
450 g siktet hvetemel
1 ts salt

Kna alt godt sammen for hånd eller i en kjøkkenmaskin (ca. 5 minutter på lav hastighet) til deigen slipper bollen. Dekk til og la heve til dobbel størrelse, ca. to timer. Ha deigen på et melet bord. Dra den forsiktig flatt utover til en firkant. Brett hvert hjørne av deigen inn mot midten. Gjenta 3–5 ganger for å stramme opp ordentlig. Form til en stor bolle. Legg deigen på en melet bakeplate med skjøten ned. Dryss med mel, dekk med et klede og sett til heving til dobbel størrelse. Dette kan ta fra én til to timer avhengig av hvor varm deigen er og hvor varmt det er i rommet. Snitt deigen på langs med en skarp kniv, og sett den i glovarm stekeovn på 240 °C. Skru ned til 220 °C og stek videre i ca. 35 minutter til brødet er godt brunet og høres hult ut når du banker på det. Ta ut og avkjøl på rist.

Se også:
Salat i åpent landskap: David Bez' beste salatoppskrifter

Les mer fra Sverre Sætres bakeskole.
Les mer fra Smak her.

RETT TIL HIMMELS: Flymaten løftes til nye høyder med stjernekokker, salt og sukker.
SKIGUIDEN: I italienske Courmayeur kan pudderet nytes i ro og fred.
KOM I FORM: Johan Kaggestad lærer deg å holde det gående  – og samtidig holde igjen.
MITT KJØRETØY: Rektor Janecke Aarnæs kjører en rampete Saab kabriolet.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner