Langer ut mot utstyrsmanien

Tekst

Tilbake til kjøkkenbenken, gutter! Sous vide er hverken matlaging eller vitenskap, skriver Andreas Viestad.

Fakta:

Andreas Viestad
Journalist, matskribent og forfatter.

«Nå hadde det vært deilig med litt lunken entrecôte.»

Tygg på setningen. La fettet i midten – det som ikke har smeltet, fordi det aldri har vært borti høy varme – sette seg fast i tennene. Er det noensinne noen i menneskehetens historie som har kommet med et slikt ønske, uten at det eventuelt har vært dynket i en syrlig emulsjon av sarkasme og ironi?

Likevel er det slik det er blitt, ihvertfall blant en liten gruppe spesielt matglade mennesker – unnskyld: menn – som er opptatt av å lage den beste maten, og som derfor har gått til anskaffelse av et stykke kostbar teknologi som de forsøker å overbevise seg selv om at vil hjelpe dem å nå perfeksjonens høye tinder: sous vide-utstyr.

Og fenomenet sprer om seg. Da Dinside.no intervjuet (nå avdøde) sous vide-gründer Lars Ringnes i 2012, var han den eneste importøren av slikt hjemmeutstyr i Norge. Nå har folkelige Elkjøp fem ulike sous vide-modeller å velge mellom.

Sous vide betyr «under trykk», eller mer presist «under vakuum», og går i korte trekk ut på at man vakuumerer et stykke mat – det kan være hva som helst, egentlig, men i tråd men matvarenes tradisjonelle hierarki er det mest kjøtt og fisk det er snakk om – og deretter varmebehandler det i et temperaturkontrollert vannbad. Slik trenger du ikke tilsette mer varme enn hva som skal til for å bryte ned proteiner og bindevev. Du kan gjøre kjøttet mørt og «kokt», uten at du tørker det ut eller herjer med det, slik man ellers gjør i stekepanne, ovn og grill.

Ideen bak er slett ikke ny. I sitt essay «On the imperfections of the Kitchen Fire-places now in common use» fra 1802 beklaget Benjamin Graff von Rumford seg over moderne stekeovner. De var upresise, skapte vond lukt, krevde unødig mye ved eller koks, og førte til trekk. Han utførte et eksperiment, hvor han la en lammebog i en maskin han hadde funnet opp for å tørke poteter (!) på relativt lav temperatur. Da han sjekket bogen på ettermiddagen, var den tilsynelatende rå.

Han dro hjem – «rather out of humour at my ill success». Men kjøttet ble liggende i maskinen, og da hans assistenter sjekket neste dag, var kjøttet «ikke bare spiselig, men perfekt, og meget enestående velsmakende». (Den underholdende boken ligger ute på Google Books.)

Det gikk nærmere 200 år før kokkestanden tok opp tråden fra Rumford. Sous vide er lenge blitt benyttet av matvareindustrien. På 1970-tallet eksperimenterte Troisgros-brødrene med å bruke teknologien til å tilberede silkemyk gåselever.

På slutten av 1990-tallet begynte det å bli vanlig utstyr i ambisiøse restaurantkjøkken. Matlagingen skulle tas til nye høyder gjennom teknologiske fremskritt, og sous vide var svaret på hvordan man skulle varmebehandle kjøtt eller fisk. «Hvis kjøttet er best ved 54,6 grader, hvorfor varme noen del av det til høyere temperatur?» Ved å senke kjøttet i et vannbad som holder nettopp den ønskede temperaturen ville man være sikret perfekt resultat. Uansett hvor lang tid. Kjøttstykket ble aldri mer – aldri mindre – enn 54,6 grader.

Perfeksjon oppnådd!

Eller?

 

Keller-mennesker

Sous vide-utstyr var lenge kun tilgjengelig for profesjonelle. Simpelthen fordi det ikke falt noen inn at det kunne være noe for vanlige folk. Når den amerikanske mesterkokken Thomas Keller bruker sous vide, eller han skriver om det i sin viktige (men ganske umulige) kokebok «Under Pressure», er det som en måte å realisere et uhyre avansert kjøkken – ikke for å lage mat.

Han kan lage komposisjoner hvor man får servert fem forskjellige stykningsdeler svinekjøtt fra en liten gård i Vermont, tilberedt på fem forskjellige måter, på ulik temperatur. Det blir fem små munnfuller perfeksjon.

Keller har brukt flere år på å forske frem riktig bruk av teknologien. Temperaturskjemaet som fungerer som appendiks til «Under Pressure», er på ti sider. Men teknologien benyttes ikke i et – unnskyld ordspillet – vakuum. Kjøkkenet er bemannet av et 20-tall topptrente kokker.

Sous vide brukes nesten utelukkende av hjemmekokker som er ekstra glade i å lage mat. Det paradoksale er at de forsøker å gjøre seg selv overflødige. I stedet for å steke, grille, bake – som flinke hjemmekokker som regel vet hvordan de skal gjøre – trykker de på en knapp og ser på at en kostbar maskin gjør jobben, overbevist om at den er dyktigere enn dem. De er ofte fascinert av den vitenskapelige rammen rundt det.

Men sous vide er ikke vitenskap. Det er heller ikke matlaging.

Problemet med sous vide er forestillingen om at man kan bruke det som en snarvei til å lage fancy mat hjemme. Den som prøver å benytte seg av en Keller-oppskrift på et større stykke, som en indrefilet, vil raskt oppdage at det blir kjedelig. Første biten er imponerende – den er så perfekt. Så avtar begeistringen litt når neste munnfull er nøyaktig lik. Og den etter, og den etter. Alt er perfekt. Men alt er likt.

Keller kom med noe av samme innvending da jeg intervjuet ham for noen år siden: «Vi har gjort noen eksperimenter hvor vi har servert kalv, okse, kylling, and og lam som er blitt tilberedt sous vide. De var alle gode. Men de hadde samme tekstur. Og det er kilde til en viss bekymring.» Det er nok derfor han gjør så mye mer med rettene sine. På det meste telte jeg 16 elementer på en tallerken. 

 

Fjordlandia

Men hvorfor er det blitt sånn en suksess? Er det keiserens nye maskin?

Det er ingenting i veien med sous vide. Det er ikke teknologiens problem at indrefileten blir kjedelig, entrecôten trevlete og hjortekjøttet så mørt at man kan spise det med skje, og samtidig så godt som uspiselig. Hvis Vårherre ville at vi skulle spise kjøtt med skje, ville han ikke ha gitt oss kniv.

Problemet er at man bruker den til feil ting. Det er ikke tilfeldig at det var industrien som fant ut hva de skulle gjøre med Rumfords oppfinnelse. Sous vide er en fantastisk måte å tilberede mat uten svinn. Det er en bra måte å konservere mat. Maten kan til og med bli god – Heston Blumenthal har brukt teknikken til å lage en velsmakende meny til et ubåtmannskap.

Litt etter litt har sykehjem og sykehus begynt å bruke teknologien til å lage billig, sunn og etter forholdene velsmakende mat. Tilberedelsen kan skje i et sentralkjøkken, som kan ta høyde for et stort antall ulike spesielle behov, fraktes til institusjonen, og varmes opp før bruk. Et slags Fjordland for syke folk, som skal frigjøre ressurser til flere varme hender.

 

Men hjemme?

Kan det brukes til å lage skikkelig god mat uten Kellers 22 hjelpekokker?

Ja, men da må man tenke annerledes. Ikke fint, men røft. Har du et stykke mørbrad, eller et annet tilsvarende velsmakende, men vanskelig stykke kjøtt, kan sous vide hjelpe deg. Hiver du det rett i pannen, blir det lett tørt. Forvarmer du det sous vide i en times tid først, vil kjøttet være nesten ferdig når du begynner å steke det, og du behøver ikke oversteke det for å få det mørt. Noen ganger vil man forsøke å varmebehandle et stykke fisk så skånsomt som mulig – bare la det varmes nok til at smøret smelter og smaken av urtene får tid til å bre seg. Da er det fint å ha muligheten til å sette temperaturen på 50 eller 60 grader.

Enda bedre er det med skikkelig røffe stykker, som en skank eller lammebog.

Selv kjøpte jeg en av de første generasjonene sous vide-sirkulatorer som fantes på markedet. Den står i boden. Og den blir stående, også når jeg skal tilberede et stykke mørbrad, eller culotte, et bit laksefilet, eller noen av de andre stykkene som kan trenge litt starthjelp fra en runde i et vannbad.

Jeg har nemlig oppdaget at selve utstyret slett ikke er nødvendig for å realisere det som er målet, prinsippet bak sous vide. Jeg legger kjøttet eller fisken i en plastpose, sammen med en klatt smør, noen krydder, urter eller hva jeg ønsker av smak. Og så skrur jeg på varmtvannskranen.

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner