Fyrige salater

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

I denne nye serien deler Plah-kokk Terje Ommundsen sine beste thai-oppskrifter.

– Et skikkelig thailandsk måltid skal bestå av mange retter. Spiser du bare curry – så blir du også veldig tykk, forklarer en leende Terje Ommundsen.

Han driver tre spisesteder i Oslo, har skrevet boken «Thaimani» – og går rundt med kontinuerlige cravings for alle de eksplosive smakskombinasjonene meislet ut i smilets land.

Fakta: Thaiskolen no. 1

Terje Ommundsen har drevet den moderne thairestauranten Plah siden 2004.

Ga ut boken «Thaimani» i 2012.

I denne serien deler han sine beste hemmeligheter fra det thailandske kjøkkenet.

I D2s nye matserie skal Ommundsen lære bort balansen mellom det hete, søte, syrlige og bitre – en balanse thailendere har perfeksjonert gjennom generasjoner. Plah-eieren skal også fortelle hvordan den thailandske måltidsfilosofien kan tilpasses norske råvarer.

– Essensen i thaimat er nettopp friskheten og de ferske råvarene. Mye av denne filosofien bunner nok i mangel på kjølekapasitet, men thailendere ser ikke på seg selv som fattige da de stor sett alltid har tilgang på ferske matvarer. Og når man ellers har lite, blir fort mat det viktigste i løpet av dagen, forteller Ommundsen.

Prøvd thailandske «banana pancakes»: De beste pannekakeoppskriftene

– Alle i Thailand kan mye om mat – selv tolvåringer. Jeg tenker på meg selv og hva jeg kunne om mat da jeg var tolv, sier Ommundsen.

Restauratøren, opprinnelig fra Lillesand, reiser til Thailand minst én gang i året for å grave dypere i sitt favorittkjøkken. I første leksjon av Thaiskolen står thailandske salater på timeplanen – yam.

Blandingskunst

– Yam betyr «å blande», og i en thaisalat skal det skapes en harmoni mellom alle ingrediensene. Man bruker aldri salatblader, men mye frukt og proteiner. I en kyllingsalat er det nettopp kylling som er den viktigste ingrediensen, forklarer Terje Ommundsen.

Den sedvanlige thailandske salatdressingen er laget av limejuice, fiskesaus, sukker, chili og av og til litt hvitløk. Også her er det viktig med harmoni, det å smake seg frem til den riktige balansen.

– Det brukes mange syrlige ingredienser i thaikjøkkenet, som limejuice og syrlig mango, og man må ofte tilsette sukker for å balansere dette. Men da er det palmesukker, en mer bærekraftig sukkertype som utvinnes av sevje fra levende trær. Palmesukker har dessuten lav glykemisk indeks, og gir dermed mindre utslag på blodsukkeret, sier Ommundsen.

En thaisalat er ofte veldig sterk, noe av det sterkeste på det thailandske menykartet. Det brukes aldri olje – der man ønsker å tilsette fett, brukes det nøtter.

Tropesalat

Grønn papayasalat er kanskje den mest kjente thaisalaten, og er opprinnelig en rett fra den folkerike regionen Isan nordøst i kongeriket. I nord serveres den ofte med reker, men den kan også lages med alt fra oksekjøtt til fermentert krabbe.

– I Isan bruker de en fermentert fiskesaus som er ganske heftig, og langt fra den man kjøper på flaske i butikken, sier Ommundsen.

– Thailendere spiser mange måltider i løpet av dagen, og er samtidig veldig beviste på ernæring og hva maten gjør med kroppen. De er som oftest slanke, bortsett fra noen unge og rike Bangkok-folk. Men det kommer av vestlig innflytelse. Dette er et usedvanlig variert og sunt kjøkken, slår Terje Ommundsen fast.

Her er tre salater som gir et blaff av tropevær midt i den kalde vintertiden.

-
+

Yam gop gati tian

  • 4 dlkokosmelk
  • 2 stkkyllingbryst
  • 0.5 tssalt
  • 3 stklimeblader
  • 1 stksitrongress

Dressing

  • 5 stktørkede røde chili (halvparten med frø, halvparten uten)
  • 1 stkhvitløk
  • 0.5 klump palmesukker
  • 3 ssfiskesaus
  • 5 sslimejuice

Salaten

  • revet kyllingbryst
  • 2 stksitrongress, finkuttet
  • 2 stksjalottløk
  • 3 stklimeblader
  • 1 liten neve korander
  • 1 liten neve thaibasilikum
  • 2 sshakkede peanøtter
  • 2 sssprøstekt løk

Slik gjør du:

  • Posjer kyllingbrystene i kokosmelken på svak varme i cirka 15–20 min. og avkjøl.
  • Riv kyllingen i strimler og sett til side.

Dressing

  • Bak hvitløken i ovnen til den er blitt brun (170 grader i cirka én time).
  • Rist chilien lett i tørr panne.
  • Sil kokosmelken og ha i skrellet hvitløk og chili i en blender og kjør det til puré, sammen med sukkeret og smak til med lime og fiskesaus. Den skal smake syrlig, søtt og salt.

Salaten

  • Finkutt sitrongress, limeblader og sjalottløk, rens basilikum og koriander og bland alt sammen.
  • Dryss over peanøtter, og vend inn litt lun dressing.
-
+

Yam muu grop

  • 0.2 stkvannmelon
  • 300 gribbe
  • 1 liten neve mynteblader
  • 1 liten neve koriander
  • litt sprøstekt løk
  • 2 stksjalottløk

Dressing

  • 1 ssristet kokosmasse
  • 2 stkbird's eye chili (små grønne chili, eller flere for sterkere smak)
  • 1 sssukker
  • 3 ssfiskesaus
  • 10 ssfriskpresset limejuice
  • Hoisinsaus blandet med vann og litt limejuice

Slik gjør du

  • Ribben marineres i soyasaus i to dager på kjøl, husk å snu på den
  • Steam ribben i ovnen på 85 grader i minimum én time.
  • Ta den ut og lag små ruter i svoren, gni inn med eddik og salt og sett den i oven på 60 grader til tørking, full vifte og full utlufting. Dette tar cirka to timer.

Dressing

  • Start med å lage dressingen. Rist kokosmasse i en tørr panne eller i ovn til den blir gyllen og avkjøl. Knus dette sammen med chili i en morter til det er som en fin pasta. Tilsett sukker, fiskesaus og limejuice. Dressingen skal smake salt, søtt, sterkt og syrlig. Den smaker også litt nøtteaktig.
  • Sprøstek ribben i varm olje til den er gyllen og la den få kjøle seg litt ned før den kuttes i biter. Kutt vannmelon i passende biter og finkutt sjalottløk.
  • Bland alle ingrediensene sammen og vend inn dressingen. Strø urtene over og server hoisin ved siden.
-
+

Yam Makheua

  • 2 stklange thai- eller japanske auberginer
  • 1 liten neve mynte
  • 2 stkvårløk (finkuttet)
  • 2 sssprøstekt sjalottløk
  • 1 stkkokt egg

Dressing

  • 1 stkhvitløk
  • 2 stksjalottløk
  • 6 stkgrønn chili
  • 2 ssfiskesaus (salt om det er vegetar)
  • 1 tssukker
  • 3 sslimejuice

Slik gjør du:

  • Bak dressingens hvitløk, sjalottløk og chili hele i ovnen. Rens for skall. Knus i en morter til grov pasta.
  • Smak til med sukker, fiskesaus og limejuice.
  • Grill eller bak aubergine i en panne og snu de slik at de blir bakt på alle sider. Avkjøl og skrell av skallet. Kutt de så i strimler og bland de sammen med dressingen.
  • Kok et egg og kutt det i biter. Legg på tallerken og dander med sjalottløk, vårløk, mynteblader og egg.
  • Ha over dressing. Avslutt med å strø sprøstekt løk over tallerkenene.

 


(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner