– Disse er fine, sier Tommy Østhagen (44) og plasserer neven rundt en liten krone av små snurrformede skudd, knekker dem av.
Akkurat nå stikker strutsevingene opp fra skogbunnen med små «fiolinhoder», som her ved Ljanselva sør i Oslo: saftige, velsmakende grønnsaker fulle av vitaminer vi trenger etter en lang vinter. I likhet med asparges skyter de fart og kan vokse gruelig fort om værforholdene tilsier det.
Fakta: Tommy Østhagen
Kokk og naturentusiast
hoesteogbaere.no
Har jobbet på Continental, Annen Etage og Feinschmecker i Oslo, samt tostjernersrestauranten Jardin de l’Opera i Frankrike.
Norgesmester i kokkekunst i 1999.
Driver Kreativ Catering og pølsemakeriet Metervare, samt Høste og bære, et nettsted om sanking og turopplevelser.
Resten av sommerhalvåret står de som store, vaiende og dekorative «palmer» – nærmere halvannen meter høye kan de bli. Mange vil ha dem i hagen på grunn av de flotte bladene. Men noen vil altså helst spise dem som små, snurret i toppen. I USA og Canada kalles de «fiddleheads», og der spises de i mengder – selges dyrt på markeder i en kort sesong, og frosne utenom våren.
– Fra jeg var liten har jeg vært fascinert av bregner, der de sto så flott på engen. Litt skummelt var det også, vi kalte dem jo «ormegress», sier Tommy Østhagen.
Eksklusiv
Han elsker alt som kan plukkes, høstes, fiskes, skytes og spises etterpå. Utenom firmaet Kreativ Catering driver han nettstedet Høste og bære som handler om nettopp alt spiselig man kan forsyne seg av i naturen. Det beste i livet er som kjent gratis. Og nettopp nå er en råvare mange går forbi, på sitt beste.
– Strutseving er en eksklusiv greie. Du får jordbær hele året, og asparges hele året. Men ikke strutseving. Sanketiden er kort, etter bare 14 dager er det over, sier Østhagen.
– Den er fortsatt litt uoppdaget her i Norge?
– Ja. De fleste har hørt om ramsløk i dag. For ti til 15 år siden var det få som kjente den. Nå vet vi at ramsløk er den beste ville planten vi har. Den er god, vakker og vokser i mengder. Strutseving er en god nummer to, sier kokken.
Kjennetegn
Bregnen har fått det pussige navnet etter de brune fjorårsbladene som står sammen med årets skudd, og kan minne om strutsefjær. De brune bladene er plantens sporebærere, og samtidig det viktigste kjennetegnet for å ikke komme hjem med «feil» bregne.
Andre bregner, som ormetelg, kan minne om strutseving. Ormetelg er uspiselig, med små mengder gift. Samtidig har den små prikker på de grønne bladene som er sporebærere – strutseving mangler disse. Man skal altså se etter skudd og blader som ikke har sporebærende prikker, men brune «strutsefjær» som står tett inntil. Ofte kan de også ligge flate på bakken inntil planten.
Pai. Quichen ligger på de brune, fjærlignende bladene som alltid vokser sammen med strutseving.
Ramsløk. Vårens andre godbit, ramsløk, matcher godt strutseving surret med bacon.
Men hvor vokser de?
– Gjerne ved en bekk i løvskog, ikke furu og gran. De liker det vått og næringsrikt. Plukk den før den blir 15 centimeter høy, sier kokken.
Strutseving inneholder ifølge Wikipedia antioksidanter og fettsyrene omega 3 og omega 6. Den er også rik på jern og fiber. Den kan spises kokt, dampet eller sautert. Gjerne med smør og salt, eller hollandaise, vinaigrette eller med majones. Noen sier den ligner asparges i smaken, og kan brukes på samme måte, men Tommy Østhagen har en annen oppfatning:
– Smak er rart å beskrive. Om du aldri hadde smakt eple før, hva ville du sagt den smakte? Men om du har smakt eple, ville du kunne si at pære er litt epleaktig. Jeg synes strutseving kan minne om aspargesbønner og spinat, sier kokken.
Derfor liker han å steke den med bacon surret rundt, som han ville gjort med aspargesbønner.
Feststas
Skuddene må kokes litt før bruk, for ikke å gi vondt i magen. Østhagen anbefaler fem–seks minutter, så de ikke blir triste og slappe, andre anbefaler ti minutter.
– Den fungerer fint som garnityr eller grønnsak til kjøtt og fisk. Men jeg vil si at den er mer en festrett enn hverdagsrett. Det er litt stas å servere strutseving, den ser fantastisk ut. Og du kan fryse den ned og bruke den rett fra fryseren senere.
En høy quiche fylt med strutseving er en eksklusiv variant av pai. Men prikken over fiolinhodet er grønnsaken dyppet i en tynn tempurarøre, fritert på middels varme, servert med asiatisk dipp. Grønn og fast, men mør i midten og sprøstekt utenpå.
Da er det vår på tallerkenen.
Tempurarøre
- 60 ghvetemel
- 60 gmaisenna
- 1 tsbakepulver
- 1.5 dløl
- salt og pepper
Fritert strutseving
- 200 gskudd av strutseving (trenger ikke forkokes)
- solsikke-, soya- eller rapsolje til fritering
Asiatisk dipp
- én del fiskesaus
- én del soyasaus
- hakket ingefær
- hakket hvitløk
- sesamolje
- sitrongress eller saften av lime/sitron (kan sløyfes)
Tempurarøre:
- Rør alt sammen. Hvis røren virker for tykk, ha i mer øl. Tommy Østhagen liker at røren henger tynt på, så grønnsaken synes gjennom. Hvis den henger for tynt på, rør inn mer hvetemel.
Fritert strutseving:
- Varm opp oljen i en gryte til den er middels varm, så det bruser når du legger noe oppi. Dypp strusevingskuddene i røren og friter dem til de er gylne og sprø, legg dem deretter på tørkepapir.
Asiatisk dipp:
- Lag saus av halvparten fiskesaus og halvparten soyasaus. Ha i litt hakket ingefær og litt hakket hvitløk etter smak. Ha i noen dråper sesamolje.
- Hvis du ønsker litt sitrussmak kan du ha i en bit av en stang sitrongress, eller noen dråper lime eller sitron.
- Server til strutseving-tempuraen.
Strutseving med bacon
- skudd av strutseving
- baconskiver
- 3 dllettmajones
- 1 dlramsløkpurè
- sitron (saften)
Slik gjør du:
- Dypp strutseving i kokende vann i cirka 20 sekunder før du tar dem opp og tørker dem. Surr bacon rundt stilkene og stek dem i pannen i ti til 15 minutter, til baconet er sprøtt.
- Lag ramsløkmajones ved å smake til ferdig lettmajones (du kan selvsagt lage majones fra bunnen om du vil det) med ramsløkpuré som du lager ved å mikse ramsløk og litt olje med en stavmikser eller lignende. Smak til med noen dråper sitron.
- Server baconstilkene med majonesdippen.
Quiche med strutseving
- 200 gsmør
- 300 ghvetemel
- 1 dlvann
Fyll
- 3 dlmelk
- 3 dlfløte
- 6 stkegg
- salt og pepper
- 1 pakke terninger av skinke
- terninger av hvitost
- biter av paprika (kan sløyfes)
- 300 gskudd av strutseving (trenger ikke forkokes)
Deig:
- Knas sammen og kjevles ut i springform. Lag høye kanter, legg i bakepapir og fyll helt opp til deigkanten med tørkede erter. Stek på 200 grader i 30 minutter.
- Ta ut paiskallet og fjern ertene når det er kaldt.
Fyll:
- Visp sammen og lag eggeblanding av melk fløte og egg.
- Legg skinke, osteterninger og eventuelt paprika i paiskallet. Legg strutsevingen øverst og fyll i eggeblandingen, så man ser strutsevingen på toppen.
- Stek på 150 grader i 30 minutter. Skru ned varmen til 130 og la stå til paien har satt seg og fyllet ikke skvalper.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.