Verdens beste grønnsak, er aspargesen kalt. Den bejublede stilken kan ha flere farger avhengig av hvordan den blir dyrket. Den er grønnsakenes svar på vindruen, som tar karakter fra voksestedet på en så raffinert måte at man lett kan kjenne forskjell om den er dyrket i kalkjord eller sandjord, i nærheten av hav eller i innlandet. Nå er de her, både den hvite og den grønne aspargesen, vårens kulinariske høydepunkt.
Grønt fra Norge
Asparges vokser også vilt, særlig i strandsonen i Sør-Norge. Norske asparges har en kort sesong fra begynnelsen av mai til rett over sankthans, da plantene går i dvale til neste vår.
Tidligere var det vanligere å dyrke asparges her til lands. Til og med i kjøkkenhagen på Akershus festning ble det dyrket asparges på 1600-tallet, men etter hvert forsvant grønnsaken nærmest helt fra det norske gårdssortimentet. Nå er den på full fart tilbake.
Før var det ikke så lett å få tak i norske grønne asparges. Det var få dyrkere, og de leverte stort sett bare til restauranter. Nå er det enklere, og grønne asparges fra både Østfold og Vestfold er å finne i velassorterte grønnsaksdisker over hele landet. Til de grønne er det hvitvin laget av druen sauvignon blanc som fungerer best, gjerne en mineralsk utgave fra Europa.
Hvitt gull
Egypterne tilba dem for 5000 år siden. Ludvig XIV hadde et spesialdesignet drivhus til dem. Tyskerne kaller dem både «en kongelig grønnsak» og «det hvite gull», og selv om landet produserer 85.000 tonn av dem i året, er det bare nok til å dekke halvparten av etterspørselen. Hvit asparges er altså mer enn de slappe og usjarmerende hermetiske utgavene. Ingen andre grønnsaker kan fortelle mer om hvor de kommer fra. Hele livet befinner aspargesen seg gjemt under jorden og får smaken sin fra den. Hvit asparges blir dyrket i store deler av verden, men aspargesen som kommer fra det sandholdige jordsmonnet ved Rhinen i Rheingau i Tyskland, blir regnet som den aller gjeveste. Her er temperaturen, klimaet og jordsmonnet perfekt.
De hvite aspargesene har et mer mineralsk preg enn de grønne, så her er en tørr riesling på sin plass. Gjerne fra Tyskland eller Østerrike. De har noe av det samme jordsmonnspreget samtidig som de har friskhet og syre nok til å takle den ofte tilhørende hollandaisesausen.
Gylne middelvei
Selv de gamle romerne stred om hvordan en skulle koke den perfekte asparges. De skal ikke være for lite kokt, da blir de bitre, men heller ikke for mye, da blir de vasne og smakløse. Den gylne, men vanskelige middelvei er målet, og koketid må vurderes ut fra tykkelsen på stilken: alt mellom tre og ti minutter. De hvite kokes litt lenger enn de grønne, i tillegg kan de hvite gjerne ha litt sukker i vannet, da dette demper bitterheten.
Pass på dette når du kjøper asparges: Den må være fersk, ikke tørr i stilkene eller delvis ødelagt av stramme strikker. Det er en fordel at den står oppreist i litt vann og at den har vært oppbevart kjølig.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.