Dansk juletradisjon med norsk vri

Video/foto: Alexander Benjaminsen

Lun, mør og saftig. And er et godt valg når du skal lage mat til dem du er glad i.

– Åh, her lukter det fortreffelig!

Det eldre ekteparet har stoppet opp ved dørene til Jacob’s kjøkken på Majorstuen. Nå snuser de inn i rommet. Den fyldige duften av sprøstekt andebryst brer seg ut fra stekepannen.

– Hva lager dere? spør han.

– And, svarer Jacob’s-kokk Aleksander Waldrab.

Sammen med butikkslakter Roger Johnsen er han på Jacob’s-kjøkkenet for å diske opp med sine beste andeoppskrifter. Noe for enhver smak, noe for fest og noe for hverdags. Kanskje også noe for en alternativ julemiddag med nære og kjære. Kort og godt – hygge på bordet.

Velg en skarp kniv når du skal rute andebrystene, råder butikkslakter Roger Johnsen. Da sparer du deg for mye slit. Foto: Alexander Benjaminsen

– And er superromantisk mat. Crispy skinn, rosa kjøtt og delikat smak, sier Waldrab.

Det freser og bobler i det sprø, brune skinnet når han tar to konfiterte andelår ut av komfyren. Klare til å serveres med potetmos, smørstekte grønnsaker og rødvinssaus.

– Bruk litt tid på anretningen hvis du vil imponere. Potetmos først, saus til slutt. Maten skal helst være rykende varm når den settes på bordet, sier kokken.

And er ikke vanskeligere å tilberede enn andre kjøttsorter, mener han. Nøkkelen er nok tid.

– And er noe ekstra, det føles eksklusivt. Hvis du tar deg god tid til matlaging i helgen, kan du bruke restene i dagene som følger. Andeconfit holder seg i en uke om den er forsvarlig pakket, sier Waldrab.

Luksus i hverdagen, med andre ord.

Butikkslakter Roger Johnsen og kokk Aleksander Waldrab. Foto: Alexander Benjaminsen

Luksus i hverdagen

I Danmark velger mange and til jul. Kanskje ikke så rart. Det møre, saftige kjøttet passer perfekt sammen med glaserte poteter, rosenkål og rødkål.

– Det er noe annet enn vi nordmenn, som ofte velger hardt røkt, saltet og tørket til jul, sier Johnsen.

Ifølge butikkslakteren er det fint å servere noe nytt, innimellom tradisjonsmaten. Han foreslår andebryst. For å sikre sprøtt skinn og saftig kjøtt, anbefaler Johnsen å starte stekingen med skinnsiden ned i en kald stekepanne. Ta deg god tid, gjerne 20 minutter, på medium-lav varme.

– På denne måten smelter du vekk mye av fettet. Dersom temperaturen i pannen er for høy, risikerer du å sitte igjen med en tjukk fettkant innenfor skinnet, forklarer han.

Lager man mat til mange kan det være lurt å steke andebrystene ferdig i ovnen. Også her på lav temperatur, rundt 100 grader i 7 minutter.

Etterpå skal kjøttet hvile i 10 til 15 minutter.

– Vær forsiktig når du ruter skinnet, sånn at du ikke skjærer helt gjennom. Det er også lurt å skjære rutene tett. Har du en skarp kniv gjør du jobben lettere for deg selv.

Johnsen trekker frem rødkål og jordskokk som godt egnet tilbehør, sistnevnte gjerne i form av puré. For å sikre et godt resultat anbefaler han å først legge rotfrukten i sitronvann, før den kokes i melk og vann.

For å få sprøtt skinn og saftig kjøtt, råder Jacob’s deg til å legge andebrystet i kald panne, med skinnsiden ned. Stek i cirka 20 minutter på medium-svak varme. Foto: Alexander Benjaminsen

Noe annet som er verdt å merke seg, forteller Johnsen, er at and ikke er det samme som and. Selv foretrekker butikkslakteren kjøtt fra dyr som har levd et godt liv. Aller helst velger han produkter fra Holte gård, en familiedrevet gård i Drangedal som produserer kjøtt og egg fra kylling, and og gås.

– På Holte gård er det de samme folkene som følger dyrene gjennom hele livet. Dyrene blir også slaktet på gården, sier Johnsen.

Han mener at det merkes på smaken når endene har levd et godt liv, helst med så få stressfaktorer som mulig. Resultatet er et jevnt godt produkt, med like høy kvalitet hver gang.

– Kanskje sitter det litt i hodet også, at vi helst vil spise kjøtt fra dyr som vi vet har hatt det bra. Dyrevelferd er viktig, sier Johnsen.

Appelsinsaus er et klassisk valg til and, men Johnsen og Waldrab foreslår også andre alternativ. Rødvinssaus gjør seg godt til andeconfit og gastrikk er godt til andebryst.

For å gi rødvinssausen ekstra god smak anbefaler kokken å legge grønnsaksskrell i sausen mens den reduseres. Til potetmosen beholder han helst skallet på.

– Skallet bevarer det meste av næringen og tilfører smak. I tillegg reduserer vi matsvinn ved å bruke hele grønnsaken, sier Waldrab.

For å få en god, rund smak på rødvinssausen anbefaler Jacob’s-kokken å legge grønnsaksbiter i sausen når den reduseres. Foto: Alexander Benjaminsen

Fransk restemat

– Noen ganger synes jeg at restemiddagene er enda bedre enn utgangspunktet, sier Johnsen.

Hvis man skulle være så heldig å ha andebryst til overs, anbefaler han restemat med fransk vri. Inspirert av nistematen fra fisketurer i Frankrike, disker han opp med baguetter fylt til randen med mørt andekjøtt, sterk sennep og stuet rødkål.

– Rødkålen koker du sammen med gastrikk-sausen. Den tilfører akkurat passe mengde syre til lunsjen, og sennepen løfter det hele med en deilig, spiss smak, sier Johnsen.

Andekjøtt kan varieres på mange vis. Fra klassisk stek til asiatisk vri med hoisinsaus. Kokken Waldrab slår et slag for wraps som restemat.

– Da kan du bruke det du har i kjøleskapet. Her har jeg valgt Tzatsiki, men de fleste sauser går bra. Friske grønnsaker som stangselleri og agurk gir en fin smakskontrast til andekjøttet, sier han.

Hva er vel bedre en mørt, smakfullt andekjøtt? Konfiterte andelår er herlig festmat. Foto: Alexander Benjaminsen

Men det aller viktigste budskapet fra andeekspertene er å ta vare på fettet.

Kokken og slakteren kunne ikke blitt mer enig – andefett skal ikke kastes.

Det skal siles og oppbevares. Gjerne fryses ned i små porsjoner, for så å tas opp igjen og smaksette måltider et halvt år frem i tid.
De snakker om sauser og biffkjøtt som løftes mange hakk. Om rødkål som stekes akkurat passe myk. Om sprøtt og varmt rugbrød, om grønnsaker som bakes møre. Og om konfiterte poteter, først kokt med salt og sukker.

– Konfiterte poteter er knakende godt. Sukkeret gir den deilige karamelliserte smaken, og andefettet gjør potetene sprø, sier Johnsen og ser ned i steikepannen med et drømmende blikk, og utbryter:

– Nå ble jeg sulten.

Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.