Et hav av ostemuligheter

Skal du servere ost til gjestene i vintermørket? Da kan det være fint å vite litt mer om de syv ulike ostefamiliene. Video: Alexander Benjaminsen

Snille og milde eller kraftige og skarpe. Ost har gledet mennesker i mange hundre år. Osteekspertene hos Jacob's deler her sin kunnskap og beste tips. 

– Noe mange ikke vet er at osten smaker mer om den står på benken noen timer for å tempereres, sier Marika Lindstöm. 

Hun jobber som osteansvarlig ved Jacob’s Holtet. Men hva kan det være smart å kunne om ost før man går i butikken og handler inn til helgens raclette eller ostefat?  

Det er mye glede i god ost. Det er ferskvaresjef Ida Bjerkelund (til venstre) ved Jacob’s Majorstuen og osteansvarlig Marika Lindström ved Jacob’s Holtet enige om. Foto: Alexander Benjaminsen

Det kan være vanskelig å orientere seg utover de vanlige ostene i ostedisken. Og kanskje ikke alltid like enkelt å vite hva de ulike ostene passer best til.   

– Vi pleier å dele opp ost i syv hovedfamilier. De er fastost, hvitmuggost, blåmuggost, chevre, kittmodningsost, ferskost og smeltost, sier Lindström. 

Hva er det som kjennetegner de syv ostefamiliene og hvordan kan du best mulig skille dem fra hverandre?  

Fastost kan egne seg like godt som en dessert som på brødskiven ifølge osteansvarlig ved Jacob's Majorstuen, Linda Hansen. Foto: Alexander Benjaminsen

Fastost: Fra Norvegia til parmesan  

Fastost-familien er stor og uensartet. Her vil vi finne alt fra halvfaste oster som Raclette og Tilsiter til veldig faste parmesan-typer. Ostene har som regel lang modning og god holdbarhet. 

– For meg er fastost viktig til matlagning, men kan fint også brukes som dessert. Jeg liker faste oster som Emmentaler og Gruyere i salat. For eksempel med eple og nøtter, forteller Linda Hansen, osteansvarlig ved Jacob’s Majorstuen.  

– Hvis du skal bruke fastost som dessert er det lurt å servere tilbehør som fremhever sødmen og komplimenterer ostene. Spesialsyltetøy til Gruyere og Comte er for eksempel laget med aprikos og mandler og fungerer utmerket til disse ostetypene, sier Hansen.  
 
Både faste og halvfaste oster, samt oster som lages på geitemelk kan serveres med tørket frukt som aprikos, fersken og mango. I tillegg kan du servere disse ostene med nøtter som ristede mandler, hasselnøtter og pistasjnøtter.  

– Du kan gjerne servere fersk frukt som epler og pærer til faste oster. Det blir ekstra godt med litt honning. I Spania bruker de en gele som heter Membrillo til manchego. Den kan fungere utmerket til alle faste ostetyper. Ferskt surdeigsbrød er også en klassiker til faste oster.  

Grana padano, Food, Tableware, Dishware, Ingredient, Recipe, Plate, Serveware, Cuisine, Dish

Hvitmuggost kjennes igjen av det hvite belegget på utsiden. Her er Kvit Kjærringøy, Camenbert og Brie. Foto: Alexander Benjaminsen

Hvitmuggost: Sprø kjeks, fersken og aprikos 

Hvitmuggsoster kjennetegnes av et hvitt fløyelsaktig belegg ytterst. Dette belegget er hvit edelmugg tilsatt ystemelken eller sprøytet på osten. Hvitmuggsostene deles opp i de tre undergruppene: brie, camembert og andre hvitmuggsoster.  

– En hvitmuggost som er hard i kjernen er alltid mildere enn en som er myk i kjernen, forteller Lindström.   

– Til hvitmuggoster kan du leke deg med syltetøy av fersken og aprikos. Eller syltetøy med epler, valnøtter og honning. Er det en mild ost som Brillat Savarin, kan også røde bær fungere fint, sier Hansen.

Hvitmuggoster kan serveres med sprø kjeks – for eksempel kjeks med hasselnøtter.

Blåmuggoster kjennetegnes hovedsakelig av den blå marmoreringen på innsiden. Her er en Bleu D'auvergne og en Fønix, en norsk blåmuggost fra Stavanger Ysteri. Foto: Alexander Benjaminsen

Blåmuggost: Gjennomhulles for å modne  

Blåmuggoster kjennetegnes av gjennomgående blå marmorering gjennom hele osten. De rene blåmuggostene fremstilles ved at det blir tilsatt en muggkultur i ystemelken eller direkte i ostemassen. Denne muggkulturen heter Penicillum Roqueforti, og er avhengig av luft for å utvikle seg. Alle blåmuggoster blir derfor gjennomhullet, «pikering», slik at luft slipper til. Osten vil da begynne å modne innenfra og utover.   

– Jeg elsker modne pærer, honning og valnøtter til gorgonzola og stilton. Sprø biscotti med nøtter og tørket frukt er også en vinner. Ønsker du et spennende syltetøy til blåmuggostene bør du velge et med eple og aronia-bær krydret med kanel. Er du glad i pepperkaker med blåmuggost, kan dette syltetøyet gi deg litt av den samme følelsen, sier Hansen.

Hansen liker enten sprø kjeks eller et syrlig landbrød til blåmuggostene.  

Et klassisk tilbehør til chevre er fiken eller fikensyltetøy. Her er en Kubbeost fra Rueslåtten ysteri og en Crottin De Chevre. Foto: Alexander Benjaminsen

Chevre: Geitefavoritten  

Chevre er fellesbetegnelsen på oster laget av geitemelk. Chevre lages både som hvitmuggsost eller ferskost. Det er relativt vanlig å tilsette vinstokkaske i fersk chevre. Dette har en konserverende virkning på osten og ser dekorativt ut på dessertbordet. 

– Jeg elsker chevre med honning. Et klassisk tilbehør er fikensyltetøy, men prøv også rabarbrasyltetøy for å variere, og nøtter er alltid godt til geitost, anbefaler Hansen. 

Kittmodningsosten påsmøres en modningskultur. I hovedsak er det modningskulturen som utgjør denen ostefamilien. Morbier og Rød ku er to eksempler på kittmodningsoster. Foto: Alexander Benjaminsen

Kittmodningsost (rødkittost): Kan forveksles med fastost 

Kittmodnede oster er i konsistens fra halvfaste til bløte og kjennetegnes ved en overflate som er gulaktig. De vil ofte få en noe bløt overflate og markant lukt. Disse ostene påsmøres en modningskultur. Under modningen vil ostene vaskes og påsmøres kulturen flere ganger, alt etter hvor kraftig smak som er ønsket. 

– Rødkittost er min personlige favoritt, og er ofte mye mykere enn fastoster. For et utrent øye kan det være lett å forveksle dem. Rødkitt blir veldig god som smeltet, men er også super på ostefat og til dessert, sier Lindström.  

– Er ostene litt slemme, kan du prøve med et syltetøy med rabarbra og rødløk. Ellers er modne pærer, honning og valnøtter bra. Jeg elsker det til osten taleggio.  

Hansen liker også trøffelhonning til kittmodningsoster.  

– Til disse ostene kan du servere en rugkjeks som er krydret med litt karve eller landbrød. Det liker jeg til de fleste ostetyper.  

Et ostefat kan løses på flere ulike måter. De klassiske ostefamiliene på ostefatet er fastost, hvitmuggost, blåmuggost, chevre og kittmodningsost. Foto: Alexander Benjaminsen

Ferskost: Hva med tvist?  

Fløteoster (også kalt ferskoster) har en noe annen fremstillingsmetode enn annen ost. I stedet for å tilsette løpe i ystemelken, for å utfelle ostemasse, tilsettes melkesyrebakterier eller andre syrningskulturer. Osten er spiseferdig med en gang og det skjer ingen modning. Selve osten vil ha mindre smak enn andre modne oster, og det er derfor svært vanlig å tilsette urter, krydder, frukt eller nøtter for å gi den karakter.  

– Tenk hvit pizza med mascarpone, toppet med pærer, taleggio og trøffelhonning. Dette er en spennende tvist på klassisk pizza og kan gjerne serveres som dessert.  

Smeltost: Nøytral smak  

Smelteost er omsmeltede guloster. Konsistensen vil variere fra smørbar til fast. Disse ostene modner ikke mer og har en relativt nøytral smak. Det er derfor vanlig å tilsette smaksstoffer som frukt, skinke, reker, krydder og valnøtter, pluss mye mer.   

Serveringsforslag til ost:

Server klassisk raclette til gjestene

Trykk for å lese serveringsforslaget

– Et godt tips er å bruke to eller tre ulike oster til Raclette. Da passer rødkittostene Rød Ku og Morbier veldig bra. Dessuten passer fastoster som Holtefjell ung eller vanlig Raclette-ost veldig godt, sier Lindström.  

Klassisk tilbehør til den smeltede osten er for eksempel perlepoteter, sølvløk, småpoteter, cornichons og ferske tomater. 

– Man kan fint bruke sopp, paprika og delikatesseløk som varmebehandles, forklarer osteeksperten. 

Ifølge Lindström kan er det en fordel å ha et raclette-jern for å få det best mulige resultatet. 

– Da kan du skjære opp osten og legge den i små panner. Det er kjempegodt med sprø spekeskinke som tilbehør, sier Lindström, før Hansen legger til:  

– Vi har noen spesielt gode boretane-løk som er et fantastisk tilbehør til rike, faste, fete oster. De renser opp i gangen og komplementerer smaken.  

Hva med raclette til dessert?

Trykk for å lese serveringsforslaget

– Desserten kan for eksempel lages med blåmuggost eller brie som smeltes og serveres med jordbær, mandler, pære og italiensk kjeks med hasselnøtter og rosiner. Det er skikkelig godt med det salte til det søte, forklarer Lindström.  

Varmende oster i vintermørket

Trykk for å lese serveringsforslaget

Kittoster som Mont d’Or og Granstubben er stekeoster som lett kan omtales som «comfort food» sier Ida Bjerkelund. Hun er ferskevaresjef ved Jacob’s Majorstuen. 

– Disse ostene kan smeltes hele i ovnen og kan gjerne servers med spekemat og et godt landbrød. Da er det bare å dyppe brødet i osten når den er ferdig. Det er skikkelig kosemat, sier hun. 

Ifølge Bjerkelund får du kun Mont d’Or mellom oktober og mars. For å tilberede denne eksklusive osten fjerner du alt av plast fra forpakningen og skjærer et kryss i midten.  

– Du kan gjerne legge noen hvitløksfedd i osten. Deretter setter du hele esken i en skål av aluminiumsfolie og tilsetter litt hvitvin. La den stå i ovnen i 20 minutter. 

Rødkittosten Granstubben er norskprodusert og passer veldig godt til steking. 

– Den er i samme gate som Mont d’Or. Og kan gjerne serveres med et godt landbrød, spekemat og søt pære. Stekeost gir som regel en større smaksopplevelse når de varmebehandles, sier hun, og legger til: 

– Når du steker ost er det viktig å skjære et kryss på toppen som åpner den slik at den kan komme ut, og ikke sive ut til sidene, forklarer hun.

Bruk osterestene fornuftig

Trykk for å lese serveringsforslaget

Osterester, for eksempel Norvegia eller Jarlsberg fungerer veldig fint som snacks. Dessuten er ost deilig i salat, og en fin måte å bruke opp rester, tipser Lindström. 

– Kutt osten opp i terninger og legg dem i et glass med rosmarin eller timian sammen med olje. Det er fullt mulig å tilsette de smakene du måtte ønske. Litt hvitløk eller chili for eksempel, avslutter hun.  

Likte du denne saken?

Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.