Høstens villeste retter
Lag forrett av den ene fuglen du får tak på. Enten det er rype, rugde eller skogsdue. Her er timian- og calvados-gravet duebryst med kantareller, gravensteineple og nyr med tyttebær. Foto: Alexander Benjaminsen
Viltsesongen er i gang. Som jegeren i skogen, må kjøkkenskriveren gjerne ta med seg hjem det man finner på sin vei.
Det er høst og to av kjøttekspertene hos Jacob’s møtes på kjøkkenet for å lage hver sin vilt-middag. Det blir duell mellom skogen og høyfjellet denne gang. Due og kanin vs. vaktler og reinsdyr.
– Viltkjøtt er bærekraftig, naturlig, næringsrikt og magert. Men mest av alt så er det mye god smak, sier kokk Aleksander Waldrab.
– Jeg føler jeg blir mettere av vilt enn av annet kjøtt, men det kan jo være fordi jeg liker det så godt, sier butikkslakter Roger Johnsen, som selv er erfaren småviltjeger.
Aleksander Waldrab (t.v.) med sin viltmeny: Pannestekte vaktler med sellerirotpuré og reinsdyr mørbrad med hassebackpoteter og rosenkålsalat. Butikkslakter Roger Johnsen har laget kaninfrikassé med småpoteter og gravet duebryst med eple og nyr. Foto: Alexander Benjaminsen
Rein nytelse
– Når folk først skal ha vilt, så skal de helst ha det aller flotteste. Alle er så opptatt av indre- og ytrefiletene. Det er møre lekre stykker, men det er så mange andre deler av dyret som er minst like gode. Mørbrad og flatbiff av elg og rein har mer smak og som alltid er fokus på kjernetemperatur viktig for godt resultat, sier Aleksander og henter mørbradbiffene av reinsdyr fra Røroskjøtt ut av kjøleskapet. De bør å tempereres før de stekes.
– Skal du lage mat til ti personer, så anbefaler jeg mørbrad fra låret, sier Roger.
– Mange tror mørbraden er seig, men det er mørt som bare det, sier Aleksander og svir av biffene i en glovarm, tørr panne før han lar dem ettersteke i ovnen på lav temperatur til tilbehøret er ferdig.
Sopp er et perfekt tilbehør til viltkjøtt. Foto: Alexander Benjaminsen
Han har plukker fra hverandre rosenkål som skal sauteres med sopp. Et gresskar skjæres i løvtynne skiver og syltes og serveres sammen med sellerirotpure til forretten av vaktelbryst og lår.
– Vaktel er virkelig godt kjøtt. Men de er små, så det passer godt til en forrett, sier Aleksander før han legger en tresleiv bak potetene han kutter i tynne skiver som henger sammen nederst. Det skal bli tilbehør til reinsdyrkjøttet.
– Hasselbackpoteter er litt gammeldags, men det er jo så utrolig godt og hjemmekjært, spesielt med litt ost på toppen, sier han.
Foto: Alexander Benjaminsen
Jegergryte
Roger hadde egentlig tenkt å lage hjort i dag, en vilttype som mange er glad i.
Men den hadde ikke kommet fra leverandøren. Så da ble det skogstur i stedet.
– Sånn er det å være jeger. Da må du ta det du klarer å nedlegge, sier han og viser frem fine mørke duebryst og en hel kanin.
– Due er en veldig undervurdert råvare. Jeg har skutt og spist mye ringdue. Det er litt mildere enn rype, sier han om brystene han har gravet i en blanding av 40/60 prosent salt og sukker, og deretter latt dem få en liten klunk calvados.
Tynne skiver av bryst skal han servere på Knekks fra Rørosbakeren med Gravensteinepler, kantareller og nyr med tyttebær.
Foto: Alexander Benjaminsen
– For litt uheldige jegere som kan komme hjem med bare med én rype i sekken, er dette en god oppskrift å kunne. Da kan de grave rypa og bruke den som forrett, i stedet for å vente flere år på å invitere til rypelag, sier han og freser kjøttet til hovedretten sin, kaninfrikassé med ristede småpoteter.
– Små dyr får små poteter, ler Roger og heller vann over kaninkjøttet for å lage kraft som han siden skal spe den hvite frikassesausen med.
– Man kan gjerne sprette en champagne eller en prosecco og ha i kaningryta. Kjøttet er jo litt søtt, så det trenger litt tørr syre, sier han.
Foto: Alexander Benjaminsen
Variert vilt
Vaktelkraften syder, parallelt som de to kokkene diskuterer akkurat hvor lenge den kan trekke før den blir for bitter eller hvor mye rognebærgelé du eventuelt må bruke for å redde den.
– Mmm. Skikkelig redusert klissete viltkraft med smør er vel noe av det deiligste som fins, sier Roger og kaster seg over makkerens vaktler, mens Aleksander smaker aller først på duebrystene. Reinsdyrkjøttet er fortsatt både varmt og rosa når Roger smaker med et bredt smil.
– Vilt skulle man ha spist hele året. Jeg tror kjøttet er så godt fordi dyrene har jobbet hardt for føden, sier han.
– Ja, og at de spiser variert kost i skogen og på fjellet, sier Aleksander.
– Akkurat som oss!
Kokkens beste oppskrifter
Stekt vaktel med sellerirotpurré, syltet gresskar og sjysaus
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser
(4 personer – tilberedningstid: ca. 1 ½ time)
- 4 hele vaktler
- 200g gresskar
- 100g sukker
- 2 dl eddik
- 2 laurbærblad
- 1 ts fennikelfrø
- 300g sellerirot
- 150g smør
- 1 dl H-melk
- reddiker
- 50g purre
- 50g gulrot
- 50g sellerirot
- 1 laurbærblad
- sitron
- sukker
Vaktel
- Skjær brystene fra skroget ved å følge brystbenet på hver sin side. Skjær så låret av i leddet nærmest skroget. Legg skroget til side. Bryst og lår saltes og peppers og brunes i en varm panne med skinnsiden ned først med litt nøytral olje. Brun begge sider. Stek ferdig lår og bryst i ovn ved 100 °C i ca. 25 minutter.
Syltet gresskar
- Del gresskaret i to og ta ut innmaten. Legg innmaten til side og skjær gresskaret i skiver eller terninger med skallet på.
- Bruk en morter og støt fennikelfrø og einebær. Bland med sukker, eddik og laurbærblad og kok opp. Når det koker ha i gresskaret og kok til det er mørt. Hell det over i et glass med et lokk og la det nedkjøles. Dette kan gjøres dagen før.
Sellerirotpuré
- Skrell sellerirot og kutt opp i grove terninger. Ha i gryte, dekk med vann og kok til selleriroten er mør. Sil av vannet og la selleriroten dampe lett noen minutter på svak varme. Ha i smør, melk, salt og pepper og bland det sammen med stavmikser.
Ristet gresskarfrø
- Separere gresskarkjøttet fra frøene. Sil og vask frøene under kaldt vann. Kok frøene i 15 min, tørk godt av og stek i oven på 200 °C i 15-20 minutter til de er gylne.
Reddiker
- Kutt reddikene på mandolin eller i tynne skiver for hånd. legg det i en bakk med vann og isbiter.
Sjysaus
- Del skrogene med en kniv med tagger. Brunes i ovnen ved 200 °C sammen med rotgrønnsaker som er skåret grovt. Ha over i en kjele – grønnsakene i bunnen og vaktelskrogene på tommen. Hell på kaldt vann til det dekker og tilsett ev. urter og laurbærblad etter smak. Skru opp platen på høy temperatur, men hold et øye med kjelen. Kraften skal ikke koke, kun trekke. Skum av, da blir det en klarere kraft. Om man trenger å etterfylle veske så gjør man det. La kraften trekke i 1,5 time. Sil kraften i et dørslag. Kok opp og reduser (kok inn) til ca. halvparten eller til ønsket tykkelse. Smak til med salt og pepper. Monter med ca. 100 g temperert smør, og smak til med sitron og sukker.
Reinsdyr mørbrad med sautérte kantareller, rosenkål og gratinerte hassebackpoteter
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser
(4 personer – tilberedningstid: ca. 1 ½ time)
- 800g reinsdyr mørbrad
- 150g smør
- 400g kantarell
- 400g rosenkål
- 1 vårløk
–
- 8 stk astrix poteter
- 100g Grotteost Hitra Gårdsmat
–
- 4 dl jacobs utvalgte viltkraft
- 2 dl Rødvin (matvin)
- 2 laurbærblad
- maizena
- 50g tyttebær
- 50g blåbær
Reinsdyr mørbrad
- Temperer kjøttet. Salt og pepre kjøttet før du bruner det i en forvarmet panne med olje. Stekes ferdig i ovnen på 180°C i 10-15 minutter med K-temp 49 °C. OBS husk å la kjøttet hvile i 10 minutter.
Stekt kantarell, rosenkål og vårløk
- Børst kantarellen og river det i mindre biter. Skrell så bladene på rosenkålen til du står igjen med kjernen med stilk. Del den i midten med kniv. Nedre del av vårløken må skjæres av og kastes. Vask og rens vårløken før den kuttes i tynne skiver.
- Ha en varm panne med olje og smør. Når smøret har nøttefarge har du i soppen først. Stek det godt til den er gylden. Soppen suger opp mye olje og smør så tilsett mer smør om nødvendig. Når soppen er klar tilsett rosenkål, la det steke sammen i noen minutter. Helt til slutt har man opp i vårløken. Smak til med salt og pepper.
Hasselbackepoteter
- Legg en tresleiv bak poteten og skjær riller i poteten - viktig ikke å skjære igjennom poteten. Legg potetene på stekebrett, hell over nøytral olje, salt og pepper. Stek forvarmet ovn på 180°C i ca. 25 minutter til potetene er møre. Riv osten, dryss over og gratiner til osten er smeltet og gylden.
Rødvinsbasert bærsaus
- Hell viltkraft og rødvin i en kjele. Tilsett gjerne rotgrønnsaker i kjelen for å gi en rikere smak. La det koke og redusere til det er 1/3 igjen. Jevn sausen med litt maizena, smøret som skal monteres inn tykner også. Ha i litt og litt smør i terninger (helst temperert) og pisk inn. Husk å smake på sausen underveis. Smak til med salt og pepper. Ha i fryste bær til slutt og la de tine i kjelen. Fryste bær kan erstattes av blåbær- og/eller tyttebærsyltetøy.
Timian og calvadosgravert duebryst
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser
(4 personer)
- 4 duebryst uten skinn
- 20 g salt
- 30 g sukker
- 1 potte frisk timian
- Nykvernet pepper
- 4 cl Calvados
–
- Kantareller
- 2 ss smør
- 1 dl Nýr
- 50 g tyttebær
- 2 stk. gravensten epler
- 1 stk. sitron
- 1 pk. Rørosknekks
- Gravet duebryst
- Start 3 dager før servering.
Lag en sukkersalt-blanding (60% sukker og 40% salt). Fordel blandingen på begge sider av alle brystene, ha på pepper etter smak gjerne nykvernet for best resultat. Finhakk timian og dryss over. Legg duebrystene i en liten boks/dyp tallerken i kjøleskapet. Snu dem etter et døgn og legg dem tilbake. Etter enda et døgn snus brystene igjen før du heller over ca. 4 cl calvados (eller eplebrennevin). Etter nok et døgn i kjøleskap er de klare til servering.
Anretning
- Rens kantarellene og stek dem i smør. Skjær epler i tynne skiver og legg dem i sitronvann med litt isbiter, da får du sprø epleskiver som ikke blir brune.
- Rør inn litt tyttebær i Nýr og la den sette seg.
- Skjær duebrystene i tynne skiver og montèr alle elementene på knekks eller annen god kjeks.
- PS: man kan også bruke rypebryst på samme måte.
Kaninfrikassé med champagne og rotgrønnsaker
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser
(4 pers – tilberedningstid 2 timer)
- 1 stk. hel kanin
- 2 stk. gulrøtter
- 1 stk. pastinakk
- 1 stk. liten sellerirot
- 1 stk. purre
- 4 stk. små sjalottløk
- 1 pk. Perlepoteter
- 1 bunt løpstikke eller bladpersille
- 6 ss hvetemel
- Salt og pepper
- Laurbærblad
- 4-6 dl fløte ev. helmelk
- 3 ss smør
- 2 dl halvtørr champagne el. sprudlende eplemost
- Grønnsaker
Skyll og rens purren. Bunnen og den grove, grønne delen i toppen skal brukes i kraften. Del den lyse pene delen av purren i jevne skiver. Rens og skrell rotgrønnsakene, del dem i serveringsstykker og legg i kaldt vann sammen med purreskivene. Spar grønnsaksskrellet til kraften.
Kjøtt og kraft
- Del kaninen i 8 deler, eller be om å få gjort det i ferskvaredisken hvis du er usikker på hvordan du gjør det. Bland 2 ss hvetemel med litt salt og pepper, og vend kaninbitene i melblandingen. Brun kjøttet ved middels varme i en stekepanne. Legg kjøttet over i en romslig kjele, dekk med vann og kok opp. Tilsett to delte sjalottløk, laurbærblad, avskjær fra purren og grønnsaksskrellet. Skru ned varmen og la det trekke i ca. 1 ½ time til kjøttet er mørt. Ta ut kjøttet, sil kraften og hell den tilbake i gryten. Kraften skal brukes i sausen.
Saus
- Finhakk to sjalottløk og stek dem myke i 3 ss smør i en høy panne eller vid gryte, tilsett champagne eller eplemost og la koke litt inn. Visp inn 4 ss hvetemel og fres blandingen før du sper i flere omganger med til sammen ca. 4 dl varm kraft. Deretter tilsetter du ca. 1 dl fløte omgang til ønsket tykkelse. Husk at sausen skal koke opp mellom hver gang du tilsetter væske. Smak til med salt og pepper, tilsett grønnsakene og kaninkjøtt og la det trekke på svak varme i ca. 10 minutter. La gryten hvile noen minutter før servering.
Perlepoteter
- Varm litt olje i en panne og stek perlepotetene. Smak til med salt, pepper og finhakkede urter som løpstikke eller bladpersille.
Likte du denne saken?
Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.
