I drømmelam
– Kvaliteten på svartfjeslam er så høy at du neppe får tak i noe bedre lammesmak, sier kokk og ferskvarekonsulent Roar Sjåvåg i Norgesgruppen.
I drømmelam
– Kvaliteten på svartfjeslam er så høy at du neppe får tak i noe bedre lammesmak, sier kokk og ferskvarekonsulent Roar Sjåvåg hos Jacob´s.
I drømmelam
– Kvaliteten på svartfjeslam er så høy at du neppe får tak i noe bedre lammesmak, sier kokk og ferskvarekonsulent Roar Sjåvåg i Norgesgruppen.
ANNONSØRINNHOLD PRODUSERT AV DNX
Interessen for svartfjeslam har nærmest eksplodert. Det er særlig etterspørselen etter pinnasteik som har økt, som ikke må forveksles med pinnekjøtt, og er tilgjengelig i butikkene fra slutten av oktober.
– De fleste svartfjessauene går ute tolv måneder i året, noe som resulterer i ekstra høy kvalitet og god smak. Kjøttet har en mørkere farge, mer fett og det er mer marmorering i det, sier Georg Fredrik Ueland.
Ueland er daglig leder i familiebedriften Nyyyt, som produserer svartfjeslam i Rogaland, og de merker godt den økte interessen for lammene med de svarte fjesene.
Pinnasteik av Svartfjeslam
‣ Pinnasteik består av bog, sider, rygg og lår av Svartfjeslam som er saltet, tørket og i noe grad også røkt – tilberedt i Nyyyts produksjonslokaler på Røysland Gaard på Bjerkreim i Rogaland.
‣ Produktet lages av kvalitetsråvarer og skal kunne spores tilbake til den enkelte produsent.
‣ Forskjellen på pinnekjøtt og pinnasteik er at det er mye mer mørt kjøtt på pinnasteiken.
Svartfjessauene lever ute hele året, noe som bidrar til den høye kvaliteten på kjøttet.
Mørt kjøtt
– Hvis du er mer glad i mørt lammekjøtt enn i fett og ben, er løsningen å gå over til pinnasteik, sier Sjåvåg.
Den tidligere mangeårige ferskvaresjefen og matkursinstruktøren ved Jacob´s på Holtet har i flere år samarbeidet tett med Nyyyt.
– Pinnasteik består av bog, sider, rygg og lår av Svartfjeslam som er saltet, tørket og i noe grad også røkt, forklarer Sjåvåg.
Mer smak
Kjøttet til svartfjeslammene er også svært godt egnet til mange andre favorittretter.
– I tillegg til pinnasteik har vi carré, lår, bog, entrecôtes, mørbrad, kotelett, skank og fårikålkjøtt, sier Sjåvåg.
– Fordelen med svartfjeslammet er at det er så mye mer smak i det enn i vanlig lam, uten at det blir for mye fåresmak, sier Aleksander Høe, som er ferskvaresjef hos Jacob´s på Holtet.
Svartfjeslam egner seg godt til høstens gryteretter, mener Aleksander Høe, ferskvaresjef hos Jacob´s Holtet. Foto: Didrik M. Skodje
Han synes det er vanskelig å trekke frem én favorittrett, men gjør et forsøk likevel.
– Dersom jeg skal trekke frem én måte å tilberede kjøttet på, må det være å pannesteke en lammecarré i godt fett, slik at du får en crispy skorpe.
Han har også et godt tips til mørke høstkvelder:
– Jeg elsker å lage en skikkelig god lammegryte, bruke mange timer på å koke kjøttet og lage en god kraft av det.
Unik rase
Høe har også vært og sett på forholdene der svartfjeslammene ales opp, og er overbevist om at det har en innvirkning på smaken.
– De lever jo ute i naturen på Vestlandet, og blir tatt godt vare på av bønder som gir dem mye kjærlighet. Det er klart at det gjør noe med kvaliteten på kjøttet, sier han.
Den økte etterspørselen har ført til at stadig flere norske sauebønder ønsker å ale opp svartfjessau. Rasen kommer opprinnelig fra høylandet i Skottland, og er kjent for å være spesielt hardfør og enkel å ha med å gjøre.
–Den lever kun av gress, lyng, urter og einer den spiser ute. Svartfjeslammene lever til de er fem til syv måneder og veier da rundt 40 kilo, inkludert den flotte, tykke ullen, forteller Ueland.
Dette er Nyyyt
‣ Nyyyt er en relativt ung bedrift der målet er å produsere produkter av ekstra høy kvalitet.
‣ Nyyyt produserer Pinnasteik av Svartfjeslam, stykket lammekjøtt, ferske pølser, ulike spekepølser, bacon, spesialkalv og spesialgris på Røysland Gaard på Bjerkreim i Rogaland.
‣ I tillegg har Nyyyt startet med organisert oppdrett av den kjente renrasede, japanske «biffkua» Wagu – også kjent som verdens beste biffkjøtt. Målet om noen år er å kunne tilby restauranter og utvalgte forretninger som Jacob´s stykket kjøtt av Wagu.
Svaertfjessau lever kun av gress, lyng, urter og einer den finner ute, og blir tatt godt vare på av småbønder på Vestlandet.
Bøndenes drømmelam
Ueland har jobbet som kjøttskjærer i 20 år, og er svært opptatt av kvaliteten på kjøttet.
– Selv har vi cirka 70 svartfjessau, og Nyyyt har nå 70 svartfjesbønder som leverer lam til oss.
En av bøndene som leverer til Nyyyt er lederen av Flor og Fjære, Endre Bryn Hidlefjord.
– Vi har 70 søyer, og to værer. Hver søye får 1,5 lam i året, som vi leverer til Nyyyt når de er slakteklare, sier Hidlefjord.
Han driver blomsterøya Sør-Hidle utenfor Stavanger, hvor han har skapt en eksotisk og unik blomsterhage, egen restaurant og har 35 000 besøkende i sesongen. Og nå gresser også en flokk svartfjessau ute på øya. Han har stor tro på at etterspørselen vil fortsette å øke.
– Det er veldig moro å få være med å bygge opp en kvalitetsrase som svartfjes, sier han.
