ANNONSØRINNHOLD  

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Redaksjonen i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX. Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

Det nye lammet

Mildt, magert og mørt. Kjekjøtt kan like gjerne helstekes med salvie og rosmarin, som kokes med oliven og artisjokk i middelhavsinspirerte gryter.

ALLE FOTO: Sune Frøyseth Eriksen

– Folk burde absolutt spise mer kje. Det virker som mange har glemt at kjekjøtt er en mulighet. Det er synd. De går glipp av veldig god, norsk mat, sier Helge Rognås, kokk ved mathuset Jacob’s på Majorstuen i Oslo.

Rundt 6000 år har gått siden geita kom til Norden sammen med de første bøndene. Kjekjøtt, altså kjøtt fra unge geiter, er absolutt ikke en nyhet på norske bord. Likevel har det vært i ferd med å gli inn i glemselens tåke.

"Vi nordmenn har et veldig fokus på hva vi spiser og hvor maten kommer fra"

– Det er i grunn litt rart. På verdensbasis er kje og geit blant de vanligste kjøttslagene. Ikke bare er kjøttet bærekraftig, men det er lett å tilberede og smaker godt. Litt som en blanding av lam og kylling, sier Rognås.

Nå er ting i ferd med å snu, forteller kokken. Folk ser ut til å ha gjenoppdaget en gammel kjenning. Kjeet er i ferd med å gjenerobre middagsbordet.

– Vi nordmenn har et veldig fokus på hva vi spiser og hvor maten kommer fra. Det er blitt litt stas å servere god norsk mat. Terskelen for å dele bilder av middagen på Instagram er lav om du har kje eller skrei på bordet. Du skryter ikke på samme måte av en godt stekt kjøpepizza.

Hvor begynner du, om kje aldri før har stått på handlelisten? Ifølge Rognås og kokkekollega Peter Tørnqvist hos Jacob’s på Holtet, er det bare å gi seg hen til matlysten.

Det lyse, milde kjøttet passer til gryter, steking og grilling – både med og uten bein. De mest trente ganene kan også smake hvor kjøttet kommer fra. Dyr som har gresset mellom krekling, lyng og blåbær kjennetegnes av en søtlig smak. Kystdyr smaker saltere.

Og har du én gang beinet ut et lammelår, så er det lett å utvide repertoaret til kje.

– Teknikken og prinsippet er det samme. Mer enn noe annet, handler det om øving. Men du kan også få hjelp av oss i ferskvaredisken, sier Rognås og lar kniven gli langs kanten på kjelåret, i en kjent bevegelse.

Selv foretrekker han å bruke kjøttet til gryteretter. Gjerne inspirert av Middelhavet og Asia, langt unna den norske fjellheimen.

– Den første gangen smakte jeg gryteretten med dromedarkjøtt, men det er ikke så lett tilgjengelig her til lands.

Med kjekjøtt har Jacob’s-kokken gjort gryteretten fra Peshawar til sin egen.

– Jeg lar kjøttet ligge i en marinade av yoghurt over natten. Fettet og syren i yoghurten bryter ned kjøttet og gjør det mørt. I tillegg korter det ned koketiden. Det er en rett som i stor grad tilbereder seg selv, forteller kokken.

Og mens kjøttet ligger og mørner kan du legge ut på skitur i tidlig vårsol eller finne på noe annet.

For når sprengkulda har trukket seg tilbake, solen varmer i hytteveggen og appelsiner ligger side om side med Swix-en i sekken – da trenger det ikke være en selvfølge at lammekjøttet vinner kampen om påskebordet.

Appelsinen fra sekken kan også brukes til mer enn turmat. Sitrusfrukten gjør seg ypperlig i marinade til et stykke utbeinet kjelår på grillen, forteller Tørnqvist.
Når kjøttet få ligge over natta i en marinade av appelsinjuice, honning og «five spice»-krydder, er det nesten umulig å ikke oppnå et mørt resultat.

– Det kan være lurt å tørke av kjøttet før du legger det på grillen, slik at marinaden ikke drypper. Sukkeret tar lett fyr, og kan gi en bitter smak. Men hvis du reduserer marinaden kan du bruke den til å glasere kjøttet mot slutten av steketiden, sier Tørnqvist.

Ute på terrassen ligger snøen fremdeles tjukt. Jacob’s-kokken har likevel tent grillen, han mener grilling er mye mer enn en sommeraktivitet. For eksempel er det fint å gjøre på hytta.

Det freser godt av kjøttstykket når han legger det ned på de glovarme rillene. Over snøhaugene kommer røyken sivende, med en lukt av søt marinade, grillmat og minner fra varmere tider.

– Det går fint å steke låret ferdig i stekeovnen, dersom du ikke orker å stå ute i kulden til det er gjennomstekt. Etter ti til 15 minutter på grillen har låret fått både stekeskorpe og fint grillmønster. Etterpå kan du la kjøttet gjøre seg ferdig i stekeovnen, på svak varme, til det er mørt og rosa.

Det handler først og fremst om å utnytte norske matsesonger til fulle, mener kokkene. Når kjekjøttet ligger klar i ferskvaredisken rundt påske, byr muligheten seg til å prøve en ny matopplevelse.

– Personlig synes jeg at det er dumt at ikke mer av kjekjøttet blir spist. Det er et utrolig fint kjøtt. I tillegg er geit et veldig fint gårdsdyr. De spiser det de kommer over, fra gress til brisk. Dette gjør at geitehold er en veldig bærekraftig næring. Så lenge det finnes fotosyntese vil det være mat tilgjengelig for geit og kje, sier Rognås.

Ovnsstekt kjebog

med stekte rotgrønnsaker
2 personer – tilberedningstid ca 2 timer

Ingredienser

1 kjebog – ca 800g


250 g smør

3 ss frisk salvie

3 ss frisk rosmarin

4 stk hvitløksfedd

1,5 dl hvitvin eller hvit matvin


Pastinakk

Persillerot

Gulrot

Sellerirot

Salt

Pepper

Fremgangsmåte

Forvarm stekeovnen til 250 grader. Smelt smøret, tilsett hvitvin og hakkede urter. Pensle kjøttet med blandingen.

Brun kjøttet i ovnen ca. 10-15 minutter. Hell over resten av smør-vin-urteblandingen og skru temperaturen ned til 120 grader. La kjøttet ettersteke i ca 1 ½ time. Øs kraft fra pannen over kjøttet med jevne mellomrom. Bruk steketermomenter. Bogen er klar ved kjernetemperatur 70 grader. Ta det ut av oven og la kjøttet hvile i 10 – 15 minutter før servering.


Skjær røttene i jevne terninger. Stek dem knapt møre i litt smør. Skjær kjøttet i pene skiver og server med grønnsaker og stekesjy fra pannen.

Grillet kjelår

med grillede grønnsaker
2-3 personer – tilberedningstid ca 1 time + tid til marinering

Ingredienser

1 kjelår – ca 900 g

(kjelåret skal være utbenet så du får et flatt og fint stykke kjøtt som grilles jevnt og raskt)


3 dl appelsinjuice

3 ss flytende honning

2 ss five spices

1/2 dl ketjap manis (søt soya)


Aubergine

Squash

Sitron

Klasetomater

Appelsin

Salt

Pepper

Extra virgin olivenolje

Fremgangsmåte

Bland appelsinjuice, flytende honning, ketjap manis og five spices til marinade. Ben ut kjelåret og legg det i marinaden og la den ligge i 2-3 timer.

Fyr opp grillen. Husk å dele inn i soner for direkte og indirekte grilling. Brun kjøttet over kullet til det har fin farge. Flytt det deretter over i den andre sonen for indirekte grilling. Beregn 20 – 25 minutter. Snu kjøttet ofte.

Hell resten av marinaden over i en kjele og reduser til en tykk saus. Bruk sausen til å glaze kjelåret med de siste minuttene av grillingen. La kjøttet hvile i 10 minutter før servering.

Del squash og aubergine i skiver, del tomat, appelsin og sitron i to. Dryss over litt salt og nykvernet pepper. Pensle med extra virgin olivenolje. Grilles møre på direkte varme. Vend grønnsakene et par ganger mens de grilles.

Kje med tomater, artisjokker og oliven

Til 4 personer


Ingredienser

4 ss gresk yoghurt

Revet skall av 1 sitron

2 fedd hvitløk, knust

3 ss olje

1 ts spisskummen

Salt

Pepper

800 g kjekjøtt uten ben (bog eller lår er best)

1 løk

1 ½ dl tørr hvitvin

500 g tomater

1 ss tomatpuré

1 ts sukker

2 ss frisk oregano

2 laurbærblad

80 g oliven

400 g artisjokkhjerter

Fremgangsmåte

Tilsett yoghurt, sitronskall, hvitløk, 1 ss olje, spisskummen, salt og pepper i en bolle, bland godt.

Kutt kjøttet i 2 cm store terninger.

Tilsett kjøtter i marinaden og la det stå minst 1 time (gjerne over natten).

Varm 1 ss olje i en kjele (gjerne en jerngryte). Tilsett kjøttet i små mengder og brun på alle sider under omrøring.

Ta ut kjøttet med en hullsleiv og legg på en tallerken.

Tilsett resten av oljen sammen med finkuttet løk i skiver og kok til det er mykt.

Tilsett vin i kjelen og rør inn eventuelle skorper som er i bunnen av kjelen og kok opp.

Skru ned varmen og legg tilbake kjøttet. Tilsett grovhakket tomat, tomatpuré, sukker, spisskummen, oregano og laurbærblad.

Legg lokk på kjelen og la det surre i ca 1 ½ time til kjøttet er mørt.

Tilsett så oliven og artisjokkhjerter og la det surre i ytterligere 10 minutter.

Kjegryte inspirert fra Peshawar

Til 4 personer


Ingredienser

4 ss olje

2 ½ cm kanelstang

¼ ts malt kardemomme

5 stk nellikspiker

2 stk laurbærblader

700 g utbeinet kjelår eller bog

1 stor løk

2 ts ingefærpuré

2 ts hvitløkspuré

1 ss tomatpuré

1 ss malt gurkemeie

1 ts malt koriander

1 ts malt spisskummen

1 ½ dl matyoghurt

2 ts kikertmel eller maisenna

1 ts chilipulver

1 dl vann

2 ss hakket frisk koriander

1 ss hakket frisk mynte

Salt

pepper

Fremgangsmåte

Varm olje i en stor kjele, gjerne en jerngryte.

Kutt kjøttet i 2-3 cm store terninger.

Tilsett kanelstangen, kardemommen, nellik og laurbærblader og fres i 20 sekunder deretter øk varmen og tilsett kjøttet og brun på alle sider.

Tilsett løk, ingefærpuré og hvitløkspuré og la det frese i 6 min. Rør jevnlig.

Tilsett tomatpuré, gurkemeie, malt koriander og spisskummen. La det koke i ytterligere 4 min.

Pisk sammen yoghurt, kikertmel og chilipulver. Smak til med salt og pepper, ha det sammen med kjøttet. Demp varmen tilsett vann og la det småkoke i 45-50 minutter til kjøttet er mørt under lokk. Rør innimellom, slik at sausen ikke legger seg i bunn. Om sausen er tynn så lar du det småkoke uten lokk til ønsket konsistens.

Rør inn mynte og koriander. Server gjerne med brød eller loff.

Jacobs

La deg inspirere på jacobs.no

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Journalistene i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX, som tilbyr innholdsmarkedsføring, rådgivning og kommersielle innholdstjenester.

Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

  • Sjefredaktør/Adm.dir: Amund Djuve
  • Sentralbord DN: 22 00 10 00
  • Kundeservice: 815 11 815
  • Kontakt kundeservice
  • Telefon utgavesjef: 22 00 10 03
  • Redaksjonen: 22 00 10 00
  •  
  • tips@dn.no
  • Tilsynsmyndighet: Medietilsynet
  • Dagens Næringsliv AS
  • Postadresse:
    Postboks 1182 Sentrum
    0107 Oslo
  • Besøksadresse:
    Christian Krohgs gate 16
    0186 Oslo

Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester. Les mer her .

Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester. Les mer her .