Kjøtt som er verdt å vente på

For bare åtte år siden var det ulovlig i Norge. Mange år med søknadsprosesser, utallige turer til Italia, en engasjert butikkslakter og en veltalende bergenser måtte til for å få lov til å modne storfekjøtt på tradisjonelt vis.

Annonsørinnhold produsert av DNX

Dette er en historie som begynte for snart femten år siden, over et stort stykke kjøtt på en liten restaurant i Italia.

– Det øyeblikket var det som gjorde at jeg fikk øynene opp for et ordentlig godt kjøttstykke. Det å sitte der og bare spise kjøtt og olivenolje, bare klemme over litt sitron og ha den lille bifftomaten ved siden av, det var jo... når jeg tenker på det nå, så blir jeg nesten blaut i øya.

Roger Johnsen, butikkslakter hos Jacob’s Holtet i Oslo, mimrer tilbake til sin første tur til Italia. Han visste ikke da at det skulle bli mange, mange flere turer dit.

– Først var jeg litt skeptisk, for jeg var veldig glad i saus. Jeg fikk jo bare et kjøttstykke sammen med en halv tomat og en halv sitron. Ingen saus eller noe. Men da jeg begynte å spise... det var et kjøttstykke på 2,3 kilo. Jeg delte det med en annen, som spiste omtrent 200 gram. Jeg spiste resten. Så spurte jeg den jeg delt bord med om det var greit å gnage bein. Hun sa at dersom jeg begynte å gnage, så kom hun til å gå! Hahaha! Etter det har interessen min for kjøtt bare gått i den retningen, sier Roger, peker mot himmelen og ler høyt.

Kundens makt

Nå står han her, på kurskjøkkenet til Jacob’s på Holtet, og tilbereder tradisjonsmodnet T-bone steak. Lenge var det bare en drøm å få lov til å gjøre dette i Norge.

– Jeg kom hjem og fortalte sjefen min om opplevelsen. «Jeg ser jo at det gløder i øya på deg, så jeg synes bare du skal prøve å jobbe for å få det til,» sa han da. Det er nemlig ikke bare å henge opp et stykke kjøtt til modning. Man må ha en del tillatelser og sånn. Det har vært veldig mye jobb, og det har tatt lang tid.

Til slutt var det en kunde som tok affære. Nærmere bestemt en bergenser med snakketøyet i orden.

– Han ringte til konsernsjefen i Norgesgruppen og inviterte seg selv på lunsj. Etter det løste alt seg, forteller Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Jacob’s på Majorstuen.

Og slik fikk de omsider Norges første modningsskap for tradisjonsmodnet kjøtt på plass i butikken. Siden har flere andre butikker kommet etter.

Les kjøttelskernes beste grilloppskrifter nederst i saken

Engasjerte hobbykokker

Ole Christian Kvile Nordheim, butikkslakter hos Jacob’s Majorstuen, havner ofte i samtaler om kjøtt med kvalitetsbevisste kunder som kommer for å slå av en prat.

– Det er flere og flere som begynner å bli skikkelig interessert. Det er nok den nye generasjonen med hjemmekokker, ofte er det småbarnsfedre som har pappaperm og synes det er kjempekult å lage mat. Det har blitt mange flere hobbykokker de siste årene, og det er kjempekult.

Omsetningen av tradisjonsmodnet kjøtt har tredoblet seg på åtte år hos Jacob’s.

– At salget skulle bli så bra, hadde jeg aldri trodd, sier Ole.

– Hvorfor ikke det?

– Det er jo dyrt, da. Men det er absolutt verdt det. Du spiser det, også er det...det er ikke noe du spiser ofte, men den gangen du gjør det, vil du alltid huske. Det er litt som med kostbar og kjempegod vin. Du husker den vinen, det er et minne du kan leve på. Det er det samme med kjøtt, i hvertfall i mitt hode. Nå kan det hende at jeg har en litt spesiell interesse for kjøtt, da, men…

Jacob’s på Majorstuen har nå to synlige modningsskap i butikken, i tillegg til ett modningsrom på bakrommet. Skapene skal holde to grader og ha 70 prosent luftfuktighet. Men det er ikke hvilket som helst kjøtt som kan tradisjonsmodnes.

– Dette er storfe som blir håndplukket på slakteriet, så kjøttet i seg selv er et kvalitetsprodukt. Inne i skapet skjer en modning, altså en smaksutvikling i kjøttet, forteller Arne. Ole utdyper:

– Det danner seg en hinne på yttersiden, så fordamper væsken i kjøttet sånn at smaken konsentreres. Deretter bryter de naturlige enzymene i kjøttet muskelstrukturen ned, sånn at muskelfibre kuttes ned og blir mye mørere. Etter cirka tre uker har det nådd maksimal mørhet, men smakene utvikles hele tiden. Det vi vil ha, er et distinkt nøttepreg i kjøttet. Man kjenner at kjøttet har mye mer smak enn en vanlig biff.

Ikke noe dill-dall

På kurskjøkkenet til Jacob’s på Holtet står Ole ved siden av Roger og hører på sagaer om Italia. Selv skal han lage Côte de Bouef, selvsagt med tradisjonsmodnet kjøtt. Tilbehøret er poteter, aspargesbønner og cherrytomater.

– Skal jeg vise hvordan du lager ordentlige poteter, eller?

– Ja, gjerne.

– Du begynner med å koke vann, så har du litt sukker i.

– Sukker? Hvorfor det?

– Fordi da får du litt karamellisering når du skal steke dem etterpå. Vi lar det koke i cirka ti minutter, så skal vi steke dem. Det blir helt fantastisk!

– Hvorfor har du valgt akkurat dette tilbehøret?

– Fordi det er superenkelt. Det er jo kjøttet som er stjernen.

– Er det et poeng at det skal være enkelt?

– Enkelt er alltid bra! Det trenger ikke være så veldig vanskelig. Det eneste du trenger er gode råvarer.

– Enkle og rene smaker er litt av poenget, egentlig, skyter Roger inn, og fortsetter:

– Bruker du peppersaus eller noe sånt, vil det ta bort mye av kjøttsmaken, og da er det liksom ikke noe poeng å kjøpe seg et godt kjøttstykke. Da kan du like så godt kjøpe deg en enkel indrefilet.

Ole står ved siden av og nikker engasjert.

– Det er så mye dill-dall i Norge. Men modnet og tørrhengt kjøtt har så mye smak at det ikke trenger noe annet, egentlig. Man kan servere det bare sånn som det er.

Italia, Italia

Kjøtt og tilbehør er klare for å legges på gassgrillen, som allerede har stått og godgjort seg en stund.

– Grillen må være kjempevarm når du legger kjøttet på, ellers er litt av poenget borte, forklarer Roger mens Ole legger kjøttet på rillene og fortsetter å prate:

– Nå er det bare til å la disse ligge i hvert fall i ett minutt, så det blir ordentlige merker. Så skal vi flippe dem rundt sånn at vi får fine grillmerker på andre siden også. Deretter skal de få lov til å ligge der og kose seg. Mitt kjøttstykke skal nå 52 grader inn til kjernen.

– Og mitt skal i hvert fall ikke ha noe høyere kjernetemperatur enn det! sier Roger.

– Hvilke reaksjoner får dere når dere serverer kjøttet på denne måten?

– Det er mange som lurer på om det ikke skal være noe saus. Da sier jeg bare at sausen allerede står på bordet. Da titter de litt rundt seg og kommenterer at det står jo bare olivenolje der. Jeg svarer at det er helt riktig, men at de får prøve før de sier noe mer. Og at om de ikke er fornøyd, så skal jeg lage saus til dem. Det ender jo opp med at de sitter og spiser det sånn som jeg gjør, for når de skjønner hvor godt kjøttet er, er det enkelt, svarer Roger, og ser ut som han tenker på store kjøttstykker og små restauranter igjen. Ganske riktig:

– Jeg prøver å få Ole med meg til Italia, da, men han vil ikke!

– Jeg blir veldig gjerne med, jeg! Men sist gang vi pratet om det, så skulle jo jeg til USA.

– Ja, det er sant, det. Men vi bør ta oss en tur nedover snart. Jeg har nemlig et nytt prosjekt…