ANNONSØRINNHOLD

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Redaksjonen i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX. Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

Kjøtt som er verdt å vente på

ALLE FOTO: Aleksander Benjaminsen

For bare åtte år siden var det ulovlig i Norge. Mange år med søknadsprosesser, utallige turer til Italia, en engasjert butikkslakter og en veltalende bergenser måtte til for å få lov til å modne storfekjøtt på tradisjonelt vis.

Dette er en historie som begynte for snart femten år siden, over et stort stykke kjøtt på en liten restaurant i Italia.

– Det øyeblikket var det som gjorde at jeg fikk øynene opp for et ordentlig godt kjøttstykke. Det å sitte der og bare spise kjøtt og olivenolje, bare klemme over litt sitron og ha den lille bifftomaten ved siden av, det var jo... når jeg tenker på det nå, så blir jeg nesten blaut i øya.

Roger Johnsen, butikkslakter hos Jacob’s Holtet i Oslo, mimrer tilbake til sin første tur til Italia. Han visste ikke da at det skulle bli mange, mange flere turer dit.

– Først var jeg litt skeptisk, for jeg var veldig glad i saus. Jeg fikk jo bare et kjøttstykke sammen med en halv tomat og en halv sitron. Ingen saus eller noe. Men da jeg begynte å spise... det var et kjøttstykke på 2,3 kilo. Jeg delte det med en annen, som spiste omtrent 200 gram. Jeg spiste resten. Så spurte jeg den jeg delt bord med om det var greit å gnage bein. Hun sa at dersom jeg begynte å gnage, så kom hun til å gå! Hahaha! Etter det har interessen min for kjøtt bare gått i den retningen, sier Roger, peker mot himmelen og ler høyt.

– Saus til godt kjøtt er bare tull. Det eneste du trenger er gode råvarer, sier Ole Christian Kvile Nordheim, butikkslakter hos Jacob’s Majorstuen (t.h). t.v: Roger Johnsen, butikkslakter hos Jacob’s Holtet

Kundens makt

Nå står han her, på kurskjøkkenet til Jacob’s på Holtet, og tilbereder tradisjonsmodnet T-bone steak. Lenge var det bare en drøm å få lov til å gjøre dette i Norge.

– Jeg kom hjem og fortalte sjefen min om opplevelsen. «Jeg ser jo at det gløder i øya på deg, så jeg synes bare du skal prøve å jobbe for å få det til,» sa han da. Det er nemlig ikke bare å henge opp et stykke kjøtt til modning. Man må ha en del tillatelser og sånn. Det har vært veldig mye jobb, og det har tatt lang tid.

Til slutt var det en kunde som tok affære. Nærmere bestemt en bergenser med snakketøyet i orden.

– Han ringte til konsernsjefen i Norgesgruppen og inviterte seg selv på lunsj. Etter det løste alt seg, forteller Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Jacob’s på Majorstuen.

Og slik fikk de omsider Norges første modningsskap for tradisjonsmodnet kjøtt på plass i butikken. Siden har flere andre butikker kommet etter.

Les kjøttelskernes beste grilloppskrifter nederst i saken

Jacob's på Majorstuen var den første butikken i Norge som fikk modningsskap for kjøtt.

Engasjerte hobbykokker

Ole Christian Kvile Nordheim, butikkslakter hos Jacob’s Majorstuen, havner ofte i samtaler om kjøtt med kvalitetsbevisste kunder som kommer for å slå av en prat.

– Det er flere og flere som begynner å bli skikkelig interessert. Det er nok den nye generasjonen med hjemmekokker, ofte er det småbarnsfedre som har pappaperm og synes det er kjempekult å lage mat. Det har blitt mange flere hobbykokker de siste årene, og det er kjempekult.

Omsetningen av tradisjonsmodnet kjøtt har tredoblet seg på åtte år hos Jacob’s.

– At salget skulle bli så bra, hadde jeg aldri trodd, sier Ole.

– Hvorfor ikke det?

– Det er jo dyrt, da. Men det er absolutt verdt det. Du spiser det, også er det...det er ikke noe du spiser ofte, men den gangen du gjør det, vil du alltid huske. Det er litt som med kostbar og kjempegod vin. Du husker den vinen, det er et minne du kan leve på. Det er det samme med kjøtt, i hvertfall i mitt hode. Nå kan det hende at jeg har en litt spesiell interesse for kjøtt, da, men…

Jacob’s på Majorstuen har nå to synlige modningsskap i butikken, i tillegg til ett modningsrom på bakrommet. Skapene skal holde to grader og ha 70 prosent luftfuktighet. Men det er ikke hvilket som helst kjøtt som kan tradisjonsmodnes.

– Dette er storfe som blir håndplukket på slakteriet, så kjøttet i seg selv er et kvalitetsprodukt. Inne i skapet skjer en modning, altså en smaksutvikling i kjøttet, forteller Arne. Ole utdyper:

– Det danner seg en hinne på yttersiden, så fordamper væsken i kjøttet sånn at smaken konsentreres. Deretter bryter de naturlige enzymene i kjøttet muskelstrukturen ned, sånn at muskelfibre kuttes ned og blir mye mørere. Etter cirka tre uker har det nådd maksimal mørhet, men smakene utvikles hele tiden. Det vi vil ha, er et distinkt nøttepreg i kjøttet. Man kjenner at kjøttet har mye mer smak enn en vanlig biff.

Det er ikke hvilket som helst kjøtt som kan tradisjonsmodnes. - Dette er storfe som blir håndplukket på slakteriet, så kjøttet i seg selv er et kvalitetsprodukt, sier Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Jacob’s på Majorstuen.

Ikke noe dill-dall

På kurskjøkkenet til Jacob’s på Holtet står Ole ved siden av Roger og hører på sagaer om Italia. Selv skal han lage Côte de Bouef, selvsagt med tradisjonsmodnet kjøtt. Tilbehøret er poteter, aspargesbønner og cherrytomater.

– Skal jeg vise hvordan du lager ordentlige poteter, eller?

– Ja, gjerne.

– Du begynner med å koke vann, så har du litt sukker i.

– Sukker? Hvorfor det?

– Fordi da får du litt karamellisering når du skal steke dem etterpå. Vi lar det koke i cirka ti minutter, så skal vi steke dem. Det blir helt fantastisk!

– Hvorfor har du valgt akkurat dette tilbehøret?

– Fordi det er superenkelt. Det er jo kjøttet som er stjernen.

– Er det et poeng at det skal være enkelt?

– Enkelt er alltid bra! Det trenger ikke være så veldig vanskelig. Det eneste du trenger er gode råvarer.

– Enkle og rene smaker er litt av poenget, egentlig, skyter Roger inn, og fortsetter:

– Bruker du peppersaus eller noe sånt, vil det ta bort mye av kjøttsmaken, og da er det liksom ikke noe poeng å kjøpe seg et godt kjøttstykke. Da kan du like så godt kjøpe deg en enkel indrefilet.

Ole står ved siden av og nikker engasjert.

– Det er så mye dill-dall i Norge. Men modnet og tørrhengt kjøtt har så mye smak at det ikke trenger noe annet, egentlig. Man kan servere det bare sånn som det er.

- Det er viktig at grillen holder høy temperatur før du legger kjøttet på, sier Roger Johnsen, butikkslakter hos Jacob’s Holtet.

Italia, Italia

Kjøtt og tilbehør er klare for å legges på gassgrillen, som allerede har stått og godgjort seg en stund.

– Grillen må være kjempevarm når du legger kjøttet på, ellers er litt av poenget borte, forklarer Roger mens Ole legger kjøttet på rillene og fortsetter å prate:

– Nå er det bare til å la disse ligge i hvert fall i ett minutt, så det blir ordentlige merker. Så skal vi flippe dem rundt sånn at vi får fine grillmerker på andre siden også. Deretter skal de få lov til å ligge der og kose seg. Mitt kjøttstykke skal nå 52 grader inn til kjernen.

– Og mitt skal i hvert fall ikke ha noe høyere kjernetemperatur enn det! sier Roger.

– Hvilke reaksjoner får dere når dere serverer kjøttet på denne måten?

– Det er mange som lurer på om det ikke skal være noe saus. Da sier jeg bare at sausen allerede står på bordet. Da titter de litt rundt seg og kommenterer at det står jo bare olivenolje der. Jeg svarer at det er helt riktig, men at de får prøve før de sier noe mer. Og at om de ikke er fornøyd, så skal jeg lage saus til dem. Det ender jo opp med at de sitter og spiser det sånn som jeg gjør, for når de skjønner hvor godt kjøttet er, er det enkelt, svarer Roger, og ser ut som han tenker på store kjøttstykker og små restauranter igjen. Ganske riktig:

– Jeg prøver å få Ole med meg til Italia, da, men han vil ikke!

– Jeg blir veldig gjerne med, jeg! Men sist gang vi pratet om det, så skulle jo jeg til USA.

– Ja, det er sant, det. Men vi bør ta oss en tur nedover snart. Jeg har nemlig et nytt prosjekt…

Kjøttelskernes deiligste oppskrifter

T-bone steak med grillet asparges, tomat og sitron
4 personer, enkel, tidsforbruk ca. 30 minutter + hviletid

Ingredienser

1,5 - 2 kg tradisjonsmodnet T-ben

4 bifftomater

2 bunter grønn asparges

2 sitroner

4 ss extra virgin olivenolje

Chimi churri – grønn urtesaus fra delikatessedisken

Salt

Pepper


Fremgangsmåte

Ta kjøttet ut av kjøleskapet for temperering minst en time før det skal grilles.

Skrell eventuelt aspargesene og brekk av den nederste delen før du pensler med extra virgin olivenolje. Skyll og del sitroner og tomater i to, rundt «ekvator». Pensle tomatene med extra virgin olivenolje.

Grill kjøttet ved høy direkte varme i 3-4 minutter på hver side til det har fått jevn brun stekeskorpe. Legg det deretter over på indirekte varme eller skru ned effekten på gassgrillen, krydre med salt og nykvernet pepper og la kjøttet ettersteke i 10-15 minutter avhengig av tykkelse til kjernetemperatur 54 °C. Bruk steketermometer.

Ta kjøttet av grillen og la det hvile i 15 – 20 minutter.

Mens kjøttet hviler griller du sitroner i 5-8 minutter til de har fått mørk brun farge på snittflaten, asparges i ca. 4 minutter til de er knapt møre, og tomatene i 2-3 minutter til de er gjennomvarme.


Servering

Skjær indre og ytrefileten fra benet, og del kjøttstykkene i pene tynne skiver. Legg dem tilbake på benet på fjel eller fat. Anrett grillede grønnsaker rundt og press over saften fra grillet sitron og noen dråper extra virgin olivenolje. Aller best blir resultatet hvis du velger olje presset av moraiolo oliven, for eksempel fra Lyris. Chimi churri – grønn urtesaus kan eventuelt serveres som tilbehør.

Côte de boeuf med sprø ovnstekte poteter, aspargesbønner og grillede cherrytomater
4 personer, enkel, tidsforbruk ca. 35 minutter + hviletid

Ingredienser

800g tradisjonsmodnet Côte de boeuf

8 middels store poteter

1 pk aspargesbønner

1 ss smør

200g cherrytomater på kvist

1 pk Jacobs Utvalgte kryddersmør med ramsløk

2 ts sukker

2 ts salt

4 ss extra virgin olivenolje

Salt

Pepper


Fremgangsmåte

Ta kjøttet ut av kjøleskapet for temperering minst en time før det skal grilles.

Skyll og rens aspargesbønnene, skyll og tørk tomatene før du pensler dem med extra virgin olivenolje.

Skrell potetene og kok dem i 10 minutter i lettsaltet vann, tilsatt 2 ts sukker. Hell av vannet. Damp potetene tørre og legg dem over på en ovnsplate eller en romslig ildfast form, drypp over extra virgin olivenolje. Stek potene i ovnen ved 220 °C til potetene har fått en sprø og gylden stekeskorpe. Beregn ca. 20 minutter steketid.

Grill kjøttet ved høy direkte varme i 3-4 minutter på hver side til det har fått jevn brun stekeskorpe. Legg det deretter over på indirekte varme eller skru ned effekten på gassgrillen, krydre med salt og nykvernet pepper og la kjøttet ettersteke i 10-15 minutter avhengig av tykkelse til kjernetemperatur 54 °C. Bruk steketermometer.

Ta kjøttet av grillen og la det hvile i 15 – 20 minutter.

Mens kjøttet hviler tilbereder du aspargesbønner og griller cherrytomatene.

Kok opp vann, tilsett litt salt og kok aspargesbønnene i 3 minutter. Skyld dem i kaldt vann, hell av vannet og sett bønnene til side. Rett før servering smelter du smøret i en gryte og varmer bønnene. Rist gryten slik at den gode smørsmaken fordeler seg jevnt.

Grill cherrytomatene.


Servering

Skjær kjøttet fra benet, del det i pene skiver og anrett på tallerken med aspargesbønner, grillet cherrytomat, ovnstekte poteter og en skive Jacobs Utvalgte kryddersmør. Kvern over litt sort pepper og drypp over litt extra virgin olivenolje. Nyt!

Tips fra kokken

For å få frem pepperaromaen kan du riste hel sort pepper i en tørr panne ved middels varme til du kjenner en mild duft av pepper. De hele pepperkornene kan helles i en pepperkvern på vanlig måte.

Jacobs

La deg inspirere på Jacobs.no

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Journalistene i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX, som tilbyr innholdsmarkedsføring, rådgivning og kommersielle innholdstjenester.

Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

  • Sjefredaktør/Adm.dir: Amund Djuve
  • Sentralbord DN: 22 00 10 00
  • Kundeservice: 815 11 815
  • Kontakt kundeservice
  • Telefon utgavesjef: 22 00 10 03
  • Redaksjonen: 22 00 10 00
  •  
  • tips@dn.no
  • Tilsynsmyndighet: Medietilsynet
  • Dagens Næringsliv AS
  • Postadresse:
    Postboks 1182 Sentrum
    0107 Oslo
  • Besøksadresse:
    Christian Krohgs gate 16
    0186 Oslo

Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester. Les mer her .