Kortreist vårmat

Video: Alexander Benjaminsen

Eksklusivt, mørt og bærekraftig – ferskt norsk kjekjøtt er bare tilgjengelig noen uker hver vår. Benytt muligheten når den er her, råder Jacob’s eksperter.

ANNONSØRINNHOLD PRODUSERT AV DNX

Når det begynner å spire grønt i bakkene og snøen trekker oppover fjellsidene, er tiden inne for å finne norsk kjekjøtt i ferskvaredisken.

– Dette er skikkelig vårmat. Mitt beste tips er å hoppe på når det skjer, sier Aleksander Høe.

For kjekjøtt er en kortreist og bærekraftig delikatesse, med kort sesong. Råvaren er bare å få tak i noen uker i året.

– Selvfølgelig kan man kjøpe inn ekstra og fryse ned til senere. Men jeg synes det er noe ekstra fint med å bruke råvarer som er i sesong. 

Aleksander og Aleksander, den ene butikkslakter og den andre kokk, kan mye om tilberedning av kje. Kunnskapen deler de gjerne med Jacob’s kunder - spør om tips og råd i ferskvaredisken om du er usikker.Foto: Alexander Benjaminsen

Hent verden hjem

Som råvare er kjekjøttet allsidig, og kan kombineres med mange forskjellige typer tilbehør og smaker. Geit er verdens mest brukte kjøtt, og passer derfor også inn i de fleste kjøkken. Fra norsk tradisjonsmat til asiatiske krydder. 

– Vi lengter oss vel alle litt bort fra kalde Norge nå. Drømmer om ferier i varmere strøk, sier Aleksander Waldrab.

Selv om reisingen kan synes å være langt unna, kan smakene hentes hjem.

For Waldrab er det smakene fra Middelhavet som lokker. Azurblått hav, solmodne smaker og ferske råvarer. Om porchetta og risotto, oliven og smaksrike tomater. 

Da er kje-porchetta et godt alternativ.

Mørt, lyst og mildt. Kjekjøtt kan brukes til det meste – fra asiatiske retter til norsk tradisjonsmat. Foto: Alexander Benjaminsen

Marmorert middelhavsmat

– En stor porchetta er perfekt til familiemiddagen, sier Waldrab.

Foran kokken ligger to utbenete sider av kje, som han smører inn med en blanding av soltørkede tomater, pesto og kapers. Han bruker hele kjesiden, med indrefilet og ytrefilet. 

– Allright, nå begynner det morsomme. Nå begynner rullingen, sier Waldrab og tar tak i kjesidene.

For å få til en god porchetta er det viktig å fordele kjøttet jevnt, forteller kokken. Dra kjøttet mot deg mens du ruller stramt oppover, dytt inn på sidene underveis. Til slutt snøres porchettaen tett med bomullstråd, før den stekes mør i ovnen ved lav temperatur.

– Porchetta kan fylles med de smakene du liker best. Om du er veldig glad i oliven er det ingenting i veien for å bruke det som base til fyllet, eller soltørkede tomater. Men velger du ingredienser til fyllet med fuktighet som olje eller lake, anbefaler jeg å bruke tørkede urter. Det er mye som passer til kje. Men kjøttet er mildt på smak, så jeg anbefaler å bruke milde urter som bladpersille og basilikum. Man kan også bruke sterkere urter som salvie, men da må man være litt forsiktig med mengden, sier Waldrab og legger til:

– Og så er det kjempeviktig å smake på fyllet før du smører og ruller sammen porchettaen. Det er for seint å tilsette salt når steken er i ovnen.

Bruk godt redskap: Vil du prøve deg på utbeining selv? I så fall anbefaler Jacob’s eksperter skarpe kniver med smalt, hardt blad:

Food, Ingredient, Recipe, Wood, Cuisine
Cutting board, Food, Hand, Tableware, Table, Ingredient, Recipe, Wood, Finger, Cuisine
Pork steak, Breakfast sausage, Churrasco food, Animal fat, Recipe, Ingredient, Veal, Beef

Asiatiske krydder

Butikkslakter Høe velger seg gjerne asiatiske smaker når han tilbereder kje. En av hans favoritter er å langtidssteke utbenet kjebog. 

Selve utbeningen gjør han selv. Med trygge bevegelser glir kniven lett langs bogbladet i midten. 

– Det er viktig å få med alt kjøttet når man bener ut et kjøttstykke. Så lenge man har en skarp og god kniv trenger man ikke ta i noe særlig. Men det er litt «feinschmecker» å gjøre dette selv. Det er også helt lov å spørre om hjelp i ferskvaredisken, sier Høe. 

Tørkede, milde urter gjør seg godt i fyllet til porchettaen – særlig om du kombinerer urtene med andre ingredienser som ligger i olje eller lake. Da trekker urtene til seg de andre smakene.

Med en utbenet bog kan man både fylle i med smaker på innsiden og marinere på utsiden. Butikkslakteren velger det siste.

– En annen fordel med utbenet bog, er at det blir mye lettere å skjære pent opp til servering, sier Høe.

Han marinerer bogen med en blanding av honning, soya, vårløk, chili, hvitløk og olje. 

– Kjekjøttet stekes på lav varme. Da holder kjøttet seg mørt og man unngår at sukkeret i honningen blir brent. 

Sleeve

Bærekraftig mat

Norsk kje er noe av det mest bærekraftige du kan spise, forteller Høe. 

Ikke bare er geita nøysom og utnytter utmarksbeiter godt, den er også en råvare som det spises for lite av.

– Å tilberede kje er lettere enn mange tror. Det er mørt og saftig, og har en særegen, men mild smak. 

Kokken Waldrab er enig. 

– Kje er en spesialitet. Det er kanskje ikke noe de fleste velger til hverdags, for det kan ta litt tid. Men tar du deg god tid til middagen i helgen, kan også hverdagsmaten bli ekstra god.

For med gode rester finnes det muligheter for ny servering. 

Restemat trenger ikke bety at man skal ha det samme til middag enda en dag. Planlegger du smart med innkjøp og oppbevarer kjøttet riktig, åpner kjekjøttet muligheter for nye, inspirerende måltider. 

Rester fra en bog kan for eksempel serveres i steam buns. Og resten av en porchetta gjør seg godt med risotto. 

– I og med at kje er et allsidig kjøtt, så kan du egentlig bruke det du har til restene. Fiskesaus og sesamolje gjør seg godt til asiatiske smaker. Mangler du steam buns kan lefser være et fint alternativ, sier Høe.

Å bruke opp maten man har og å utnytte potensialet i råvarene, er gode matvalg.

Fylt kje-porchetta med dampede grønnsaker, ertepuré, ovnsbakte poteter og soppsaus

Trykk for å se oppskrift

Ingredienser (4 personer)

  • 1 helt kje, utbeinet uten bog og lår
  • 2/3 av et glass med soltørkede tomater
  • 2/3 av et glass med kapers (100 g)
  • 6 spiseskjeer pesto (Jacobs utvalgte)
  • 1 ss tørket salvie
  • 1 potte bladpersille
  • salt og pepper

Fremgangsmåte

  1. Bein ut sadelen, ribbe og nakke på begge sidene av kjeet. Rens sidene så du får rette kanter. Alt kjøttet skal brukes til fyll. Nakken skjæres opp i jevne stykker og brukes til fyll. Husk å ta av nakkesenen som går langs med sadelen.
  2. Grovkutt soltørkede tomater, kapers og bladpersille. Bland inn pesto, tørket salvie, salt og pepper. Husk å smake til. Bruk gjerne oljen fra tomatene slik at det blir lettere å smøre ut fyllet.
  3. Legg slagsidene på hverandre som takstein, med ytrefiletene nærmest deg og innsiden opp. Spre halvparten av fyllet jevn på slagsiden. Fordel så nakkestykkene og resten av kjøttet jevnt utover, og smør på resten av fyllet. Rull fra deg, med et fast grep. Dytt fyllet inn på sidene mens du ruller. Surr steiken med hyssing. Gni den med litt nøytral olje og krydre med salt og pepper.
  4. Stek i en forvarmet ovn på 180 grader til kjernetemperaturen når 54 grader, ca. 30-40 min. Stikk steketermometeret inn i midten på siden. For å få bedre kontroll på kjernetemperaturen er det lurt å bytte plasseringen til steketermometeret til den andre siden av porchettaen når kjøttet nærmer seg 54 grader.
  5. La kjøttet hvile i 15 minutter på kjøkkenbenken, uten aluminiumsfolie.

Ertepuré

Ingredienser

  • 400 g fyste erter
  • 1 ss smør
  • 1 dl melk
  • salt og pepper

Fremgangsmåte

  • Kok ertene i vann til de er møre. Ikke la dem ligge for lenge, for da mister de litt av fargen. Sil av vannet, ha i smør, melk og bruk en stavmikser eller blender for å lage puré. Tilsett mer melk om puréen er for tykk.
  • Om man bruker stavmikser bruk en bolle med høy kant.
  • Smak til med salt og pepper til slutt.

Poteter

Ingredienser

  • 1 pakke perlepoteter
  • nøytral olje
  • salt og pepper

Fremgangsmåte

  1. Del potetene i to og legg dem i en ildfast form. Ha over nøytral olje (raps/solsikke), gni inn salt og pepper i potetene. Stekes i en forvarmet ovn, 180 grader i ca. 20 minutter. Rist formen halvveis i steketiden.

Soppsaus

Ingredienser

  • 1 boks kantarellsaus fra Jacobs utvalgte eller soppsaus Gårdsand

Fremgangsmåte:

  1. Varm opp sausen i en kjele.

Dampede grønnsaker

Ingredienser:

  • 1 pose minigulrøtter
  • 1 pose ferske aspargesbønner
  • 1 ss olivenolje
  • salt og pepper

Fremgangsmåte

  1. Babygulrøttene deles på midten om de er litt store/ujevne. Kok opp 1 dl vann i en kjele, legg i aspargesbønnene. Ta ut bønnene og gulrøttene etter ca. 1 minutt.
  2. Hell av vannet og ha i olivenolje, salt og pepper.
  3. Grønnsaker er det siste som forberedes.

Kje-porchetta med grønnsaksrisotto og ovnsbakte cherrytomater

Trykk for å se oppskrift

Ingredienser (4 personer)

  • 1 pose risotto med steinsopp fra Superbra
  • 5 dl Jacobs utvalgte grønnsakkraft
  • 1 sitron, saften eller 1 dl hvitvin.
  • 1 pakke sukkererter
  • 2 sjalottløk, eventuelt 1 gul løk
  • 1/3 pakke vårløk
  • 2/3 Jacobs utvalgte parmesanost (150g)
  • 1 pakke cherrytomater

Fremgangsmåte

  1. Fres to finhakkede sjalottløk i panne med nøytral olje. La det surre til det er gyllent.
  2. Tilsett risottoen i pannen og rør forsiktig rundt. Hell 1/3 av grønnsakkraften i kjelen, husk å røre jevnlig. Tilsett mer av kraften etter hvert som risottorisen sveller.
  3. Etter 10 minutter tilsetter du revet parmesan og hvitvin eller sitronsaft. Risottoen skal ikke være for klebrig, da må du ha i mer vann eller kraft.
  4. Smak på risottoen etter 20 minutter, har den litt tyggemotstand er den klar. Rør inn finkuttede sukkererter og vårløk rett før servering.
  5. Skjær porchettaen i porsjonsstykker og legg i en ildfast form sammen med tomatene som er delt i to.
  6. Legg tomatene i formen med kuttflaten opp, pensle med nøytral olje og dryss over litt salt. Saltet trekker ut væsken og gir mer intens smak på tomatene.
  7. Sett formen inn i en forvarmet ovn på 90 grader. Ta ut når risottoen er ferdig.

Asiatiskinspirert kjebog

Trykk for å se oppskrift

Ingredienser (4 personer)

  • 1,5 kg kje bog med bein (du kan også bruke lår/sadel av kje til denne oppskriften)

Fremgangsmåte

  1. Det første du gjør er å beine ut bogen, dersom dette ikke alt er gjort i ferskvaredisken.
  2. Lag et snitt midt på bogen, ned til bogbladet. Skjær langs bogbladet, slik at du får løsnet kjøttet fra beinet. Skjær videre rundt kanten av bogbladet og på undersiden. Ta tak i bogbladet ved leddet, og dra løs bogbladet samtidig som du bruker kniven til å løsne det siste kjøttet fra beinet.
  3. Skjær videre langs beinet fra den nederste knoken, og opp til den øverste. Ta ut beinet mellom leddene etter at du har løsnet kjøttet med kniven.
  4. Bruk bomullstråd til å surre sammen kjøttet.
  5. Dersom du ønsker å steke bogen med beinet i, går det også fint.
  6. Smør inn bogen med marinade, sett inn i forvarmet ovn på 120 grader. Stek til kjernetemperaturen er 65 grader, ca. 1,5-2 timer.
  7. La bogen hvile på kjøkkenbenken i 10-15 minutter.

Marinade

Ingredienser

  • 80 g soyasaus
  • 80 g flytende honning
  • 1 chili
  • 2 fedd hvitløk
  • 2-3 vårløk
  • Salt
  • Pepper

Fremgangsmåte

  • Finhakk chili og vårløk. Bland dette sammen med soyasaus og honning.
    Gni bogen godt inn med omtrent halvparten av marinaden. Resten av marinaden bruker du til å pensle over bogen under steking, omtrent hver halvtime.

Ovnstekte grønnsaker

Ingredienser

  • 4 gulrot
  • 3 vårløk
  • 1 paprika
  • 1 pakke sukkererter
  • 1 lime, saften av
  • 100 g hoisin-saus
  • 100 g sweet chili- & ingefær saus
  • Olje
  • Salt
  • Pepper

Fremgangsmåte

  1. Når steketiden for bogen nærmer seg slutten, er det tid for å begynne på grønnsakene.
  2. Kutt opp grønnsakene, tilsett olje, salt og pepper.
  3. Mens bogen hviler steker du grønnsakene i ildfast form, i en forvarmet ovn på 190 grader i 10 minutter.
  4. Bland sammen saften av lime, hoisin-saus og sweet chili-saus. Hell dette over grønnsakene når du tar de ut av ovnen. Rør rundt, slik at grønnsakene blir jevnt dekket av sausen.
  5. Serveres med kokt ris.

Steam buns med kje og mangosalsa

Trykk for å se oppskrift

Ingredienser (4 personer)

  • 12 steam buns (fra frysedisken)
  • 600 g rester av kjekjøtt
  • 1 mango
  • ½ rødløk
  • 2 vårløk
  • En halv lime, saften av
  • 1 chili
  • Koriander
  • Agurk
  • Hoisin-saus
  • Sweet chili & ingefærsaus

Fremgangsmåte

  1. Rens mangoen og kutt den opp i små biter/terninger. Finhakk løk, hvitløk og chili, og bland i mangoen. Tilsett saften av en halv lime, smak til med koriander.
  2. Vent gjerne med å tilsette koriander til rett før servering.
  3. Varm restene av kjebogen lett i en stekepanne med litt olje.
  4. Rens agurken og kutt den i staver.
  5. Tilbered steam buns slik det står anvist på pakken. Gjerne i en bambusdamper.
  6. Anrett kjøtt og grønnsaker i varme steam buns, server med hoisin- og sweet chili & ingefær-saus.

Likte du denne saken?

Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.