Imponer gjestene med lam i høst

Stafig, mørt og smaksrikt. Ønsker du å servere lam til gjestene i høst finnes det et hav av muligheter for å imponere. Video: Benjamin A. Ward

Høsten er høysesong for lam og en god lammemiddag varmer både kropp og sjel. Fårikål og lammelår er gjengangere om høsten. Men lam er så mye mer. Her serveres du tipsene og oppskriftene som gir deg og gjestene store spiseopplevelser.  

For ti år siden, tidlig på høsten, omgitt av skogkledde italienske fjell, midt mellom Venezia og Roma, stoppet Roger Johnsen i et veikryss. Til vanlig jobber han som butikkslakter ved Jacob’s på Holtet i Oslo. Han tittet opp på et lite steinhus ved siden av veien med restaurantskiltet tydelig plassert på utsiden.

– Vi forsto fort at ingen kunne engelsk da vi satte oss ned og tittet på menyen. Servitøren løp ut for å hente nabojenta som oversatte menyen for oss, forteller Johnsen.

Etter å ha blitt imponert over måltidet han satte til livs, fikk han etter hvert komme inn på kjøkkenet. Der sto en gammel dame over grytene – man kan kanskje kalle henne for en ekte italiensk «nonna».

– Hun lagde kjempegod mat, og introduserte meg for en skikkelig god italiensk lammeskank. Den oppskriften har jeg tatt med meg hjem og lager den fremdeles flere ganger i året. Det beste med oppskriften er du også har veldig god og variert mat i flere dager, forteller Johnsen entusiastisk.

Butikkslakter Roger Johnsen ved Jacob's Holtet (f.v.) viser hvordan man tilbereder en varmende italiensk lammeskank. Kokk og ansatt i kjøttavdelingen ved Jacob's Holtet, Arne Sagedal, til høyre. Foto: Benjamin A. Ward

Kvalitetslam

Mellom grønnkledde åser et helt annet sted i verden – nærmere bestemt på Sør-Vestlandet, har Jæren Smak-lammene til sauebøndene Eva og Leif Håkon Korsbø tilbragt hele sommeren. I august hentes lammene og sauene ned igjen etter å ha beitet næringsrikt gress og friske planter hele sommeren.

– Norsk lam er i verdensklasse og nå er det i sesong. Bare se på naturen de beiter i: De spiser næringsrik mat ute og er aktive. Det gjør at smaken blir ekstra god og åpner for uendelig mange muligheter til å imponere gjestene gjennom hele høsten. Lam fra Jæren Smak har til og med vært med i den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d'Or, foteller butikkslakter Johnsen.  

Et kulturlandskap av muligheter

For det klassiske lammelåret finnes mange bruksmuligheter: Enten om du ønsker å steke det helt, eller stykke det opp.

– Her sitter blant annet flatbiffen som du enkelt kan skjære ut selv, eller får hjelp av oss til å skjære ut, sier kokk og ansatt i kjøttavdelingen ved Jacob’s Majorstuen, Arne Sagedal, før han legger til:

– Det er bare å prøve seg frem. Flatbiffen er lett å få øye på fordi det er det største hele kjøttstykket på låret. Når du har løsnet og skåret ut kjøttstykket, er det bare å pusse bort de synlige hinnene.

Sagedal har jobbet med mat i 40 år og har tidligere servert rojale gjester, idrettsstjerner og toppolitikere gjennom karrieren som kokk. De siste 19 årene har han jobbet hos Jacob’s, hvor han får dyrket sin lidenskap for gode råvarer.

– Du kan få flere gode middager på ett lammelår. Til og med beina kan bli et supert måltid når det kokes kraft på dem, sier Sagedal.

Høsten er høysesong for lam. Kanskje du kan velge andre stykningsdeler av lammet enn du pleier når du serverer lam i høst? Foto: Benjamin A. Ward

Imponer gjestene

Ønsker du å imponere gjestene med en bedre lammemiddag i høst, er Sagedal tydelig i anbefalingen.

– Da kan du gjerne velge en stykningsdel du ikke pleier å servere. Flatbiff kan være et eksempel, et annet kan være lammeribbe og da helst fra den øvre delen av ribben, opp mot nakken.

Ribben har så mange flere bruksområder enn bare pinnekjøtt.

– Den er fantastisk å bruke i en spareribs-variant. Vi har blant annet lammeribbe med entrecôten som sitter fast i enden. Med en enkel ramsløkmarinade og en god bønnesalat som tilbehør blir det ikke bare utrolig godt, men også friskt.

Johnsen og Sagedal anbefaler å eksperimentere litt med både stykningsdeler og tilbehør.

– En god rotpuré løfter enhver lammerett, men lam kan fint serveres med en frisk og litt syrlig salat eller perlespeltotto – inspirert av risotto, men laget av perlespelt fra Holli Mølle.

For å imponere gjeste litt ekstra, renser butikkslakter Roger Johnsen pipene på lammecarréen. Han forteller at kjøttavdelingene ved Jacob's-butikkene gjerne hjelper kundene med dette. Foto: Benjamin A. Ward

Gode middager flere dager på rad

Når butikkslakteren lager den italiensk-inspirerte lammeskanken hjemme, har han ofte middag i flere dager. Skanken får trekke i tomatsausen i flere timer, og smakene setter seg i gryten på kjøkkenet til Johnsen. Da minnes han med kjærlighet «nonna»-en på den italienske landsbygda.

– Dagen etter vi har hatt skank til middag, lager vi tomatsuppe på sausen. Den kjører vi bare med en stavmikser, varmer opp og steker lammerester som vi til slutt har oppi suppen. Denne kan fint serveres alene, eller med pasta for eksempel, anbefaler han.

– Her gjelder det bare å være kreativ. Lammerester er så godt og kan tilberedes på nye måter flere dager etter et bedre lammemåltid.

Både Johnsen og Sagedal har forelsket seg i det italienske kjøkkenets enkelhet: Få ingredienser, men gode råvarer som legger grunnlaget for rettene de lager.   

Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.