Norsk sjel på matfatet

Historien om rakfisk strekker seg tilbake til middelalderen. Lite visste man da at retten skulle få et oppsving i det 21. århundret.

– Jeg har møtt kunder jeg er sikker på kunne inhalert rakfisk, sier Marthe Karlsen Moseby.

Sjømathandleren ler. Hun står lent over benken i kurskjøkkenet til Jacob´s på Majorstuen, der fermentert fisk blir til tynne strimler under kniven hennes.

Til gru for noen, til stor glede for mange - det er den tiden på året igjen, tiden når norske mattradisjoner igjen skal serveres på matfat over det ganske land.

– Litt sånn kult-greie

I 1990 samlet 34 rakfisk-entusiaster seg til rakfisklag i Valdres. Det ble begynnelsen på noe som både skulle vokse seg stort - og spre seg bredt.

I dag samles 25 000 til den årlige begivenheten som arrangeres i begynnelsen av november. Rakfiskfestivalen i Valdres får mye av æren for den økte interessen for den norske mattradisjonen.

– Det handler om røtter og identitet, om å være bevisst på hvor vi kommer fra. Det er jo tradisjoner knyttet til det å ta vare på ressursene man hadde tilgjengelig før i tiden, sier Marthe.

Den økte interessen gir også utslag på salgstallene i butikk. Bare siden 2012 har salget av rakfisk økt med 54 prosent hos Jacob´s.

– I mange vennegjenger starter det nok litt som en sånn kult-greie, siden blir det en tradisjon som er gøy å drive videre, forklarer Anna Nygaard, som er nyutdannet sjømathandler hos Jacob's Majorstuen.

Nå står hun ved siden av Marthe, kutter poteter i tynne skiver. Sammen skal de lage fire retter med rakfisk - to for nybegynnere, én for viderekomne, og én for eksperter.

Ikke for pyser

Navnet rakfisk ble brukt så tidlig som på 1340-tallet, kanskje enda tidligere.

Ved å fermentere fisken kunne man lagre den gjennom vinteren. Fermenteringen skjer ved at nøye rengjort fisk får salt drysset i buken og legges lagvis i butt med buken i været, og en spesiell salt/sukker-blanding mellom lagene. Etter noen dager begynner den å lake seg. Slik utvikles den særegne smaken, mens fisken konserveres.

Ørret regnes for å være den beste fisken til raking, men også røye, sild og sik kan være gode alternativer.

I dag kan man kjøpe mild, lagret eller vellagret rakfisk. Den milde varianten har stått i tre-fire måneder, mens den vellagrede har godgjort seg i opptil et år.

– Første gang jeg smakte det ble jeg servert vellagret rakfisk uten noe tilbehør. Jeg syntes ikke det var særlig godt da, innrømmer Marthe.

Hun legger til:

– Oss pingler fra byen, vi er ikke vant til det, vet du. Men i dag liker jeg rakfisk, altså!

Mer erfaren - mindre tilbehør

For dersom man aldri har smakt rakfisk før, kan smaken være uvant. Derfor gjelder det å bli introdusert på riktig måte. Anna var heldigere:

– Første gang jeg smakte rakfisk ble jeg utfordret av en kollega. Jeg fikk servert mild rakfisk, i en lefse med rømme, rødløk og purre, og det syntes jeg var godt.

Likevel anbefaler verken Marthe eller Anna å starte med den mildeste varianten.

– Mitt tips er å starte med lagret, fordi da får du et forhold til rakfisk-smaken. Mild er egentlig bare salt fisk, den har ennå ikke fått tid til å utvikle den spesielle smaken som kjennetegner rakfisk.

Det vanligste tilbehøret er rømme, rødløk, rødbeter, egg og lefse eller flatbrød.

– Skal jeg servere rakfisk til en som aldri har smakt det før, ville jeg gått for en wrap, eller noe med mye grønnsaker og tilbehør, gjerne blandet sammen. Men det er viktig å få frem smaken av fisken også, så det gjelder å finne en god balansegang, sier Anna. Før hun tilføyer;

– De som er vant til rakfisk, de som virkelig er litt tøffe, liker å ha tilbehøret hver for seg, slik at de kan spise rakfisken alene. De går kanskje bare for rakfisk og enten flatbrød eller lefse, i tillegg til noe rømme - that´s it. Det ser kanskje ut som det er for nybegynnerne, men det er motsatt. Jo mer erfaren, jo mindre tilbehør.

Sosial mat

Tradisjonen tro skal god mat deles i godt selskap.

– Det er jo veldig vanlig med rakfisklag mange steder. Da kjøper man inn rakfisk, inviterer gode venner, spiser, deler og prater, sier Anna.

– Man kutter gjerne både fisk og tilbehør opp i biter, slik at det kan serveres nesten som en form for norsk tapas, legger Marthe til.

– Og dersom du lager det på tradisjonell måte, så tar det heller ikke lang tid å tilberede. Et rakfisklag får du raskt på beina, dersom du ønsker det. Setter du av en halvtime eller en time til matlaging, så er du langt på vei, fortsetter Anna.

Marthe legger rakfisk-strimler sammen med rødløk, salat og rømme i en grov lefse - før hun danderer det pent på et fat. Det nærmer seg servering.

– Rakfisk er ekte matopplevelse. Lærer man seg å lage rakfisk, får man en større palett av mat man kan spise og servere. Man får utforsket litt mer av norsk matkultur.

Hun smiler.

– Dette er norsk sjel, så alle nordmenn burde prøve det. Og det er veldig godt!