Klassens beste
Video: Alexander Benjaminsen
En av Norges eldste eksportvarer servert i tradisjonell og moderne drakt.
– Et typisk kjennetegn er at den er smalere i kroppen og hodet. Du kan se muskulaturen langs sidene og kjenne at den er fastere i fisken, mer veltrent rett og slett.
Marthe Karlsen Moseby fra Jacob’s Holtet snakker om skreien. Torsken som hvert år legger ut på sin strabasiøse gytevandring fra Barentshavet til den norske Atlanterhavskysten.
– Skrei er Norges eldste eksportprodukt. Det er en fabelaktig fisk. Så godt som hele fisken kan benyttes til matlaging; kjøttet, kjakene, tungen, svømmeblæren, ben og skinn, sier hun og tilføyer;
– Det mange ikke vet er at skrei og kysttorsk er genetisk forskjellige populasjoner. De har ulikt DNA og er adskilte bestander. Det er altså ikke bare svømmedistansen som skiller dem.
Det viktigste er å ha en god – og riktig kniv, forteller Marte Karlsen Moseby fra Jacob's Holtet. Foto: Alexander Benjaminsen
Lang tradisjon
Mens forbipasserende titter nysgjerrig inn på Jacob’s kurskjøkken, forbereder Marthe to femkilos skrei. Fersk rett fra Lofoten, der det tradisjonsrike skreifisket har foregått helt siden 1000-tallet.
– Jeg var til stede under fisket et år og ble vanvittig imponert av barna som skjærer tunge. Den hastigheten, det er helt vilt å se på, sier Marthe, som selv er i gang med å filetere skreien på fjøla foran seg. Loin av ryggen og stykker til mølje av halepartiet. Først og viktigst; å børste innsiden godt og skylle vekk alle blodrester.
– Vi fileterer for kundene på Jacob’s, mange er nysgjerrige på hvordan det gjøres og tror det er vanskeligere enn det egentlig er. Det viktigste er å ha en god – og riktig kniv, samt å vite litt om anatomien på ulike fisketyper – hvor bena ligger.
Til skreien foretrekker Marthe et medium fast blad for å skjære loin av ryggen, til stykkene bør kniven være tagget for å forsere bena.
– Til mølje kan man både bruke porsjonsstykker av filet eller skiver. I dag går jeg for sistnevnte, da jeg skal stå for tradisjonskosten.
Hos Jacob's kan du få hjelp til å fileterer fisken. Marthe forteller at mange er nysgjerrige på hvordan det gjøres og tror det er vanskeligere enn det egentlig er. Foto: Alexander Benjaminsen
Skreien har fått navnet sitt fra det norrøne ordet skreið, oversatt til «fisk som skrider eller vandrer». Den største totalfangsten av skrei er datert vinteren 1947, den gang ble det ble dratt opp hele 145.000 tonn. Sånt blir det mye skreimølje av.
– Vi har spist mølje like lenge som lofotfiske har pågått. Du kan lage mølje av sei også, men da bruker du kun lever. Jeg vet at mange stusser litt på både navnet og enkelte av ingrediensene, men mølje er fantastisk godt.
I dag skal rognen med, det hører skreimølja til. Før den går i kjelen pakkes rognen pent – men fast, inn i bakepapir.
– Det forhindrer at den går i oppløsning. Leveren er det bare å kutte i biter og putte forsiktig ned sammen med rognen, fisken skal ikke i kjelen før helt til slutt.
I det kokende vannet tilsettes eddik, salt og pepper.
– Mange lurer på om du kan tilberede lever og rogn til mølje sous vide. Rogn går bra, men lever egner seg ikke. Da blir det transmak, sier Marthe.
Skrei kan serveres i mange forskjellige former. Foto: Alexander Benjaminsen
Ny drakt
Mens mange foretrekker å lage skrei på tradisjonelt vis, er det også mulig å presentere skrei på en mer moderne måte med blant annet retter av tunge og kjaker.
– Skreien bruker kjeven aktivt, kjøttet som sitter her er veldig fast i konsistensen. Til en forrett er tre stykker fint, til en hovedrett bør man regne seks-syv kjaker. Jeg synes kjakene er en av de beste delene på fisken, sier hun.
Du kan også lage wraps med torsketunger, noe Marthe kategoriserer som snacks. I likhet med kjakene er også tungene fine og faste i kjøttet.
– Sprøstekte tunger er en av mine favoritter. Du kan bruke både griljermel, knekkebrød og brødsmuler til panering. Jeg synes tartarsaus gir det lille ekstra, men du kan helt fint lage noe med enklere smak hvis du skal servere til hele familien.
Til den spreke gane, anbefaler Marthe å gi frityrstekt svømmeblære og skinn et forsøk.
– Det er annerledes og veldig godt. Jeg vil også anbefale å lage kraft på ben, hode og finner. Kok dem sammen med selleri, løk, purre, salt, pepper og laurbærblad i 30 til 40 minutter. Kraften kan du fryse til fiskesuppe står på menyen.
Wraps med torsketunger
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser (6 personer)
- 300 g torsketunge
- 1-2 stk egg
- 1 dl griljermel
- 1 ts salt
- 1 knivsodd kajennepepper
- 1 dl olje
- 6 stk tortilla lefser
- 1 stk hjertesalat
- 1 stk rødløk
Fremgangsmåte
- Skyll torsketungene og tørk dem med tørkepapir. Knekk egg i en bolle og pisk godt sammen. Bland griljermel med salt og kajennepepper i en tallerken. Vend torsketungene først i egg, så i griljermel. Varm olje i stekepanne til den har god varme, og stek torsketungene til de er gyllenbrune og gjennomstekte.
- Vask hjertesalatblader og tørk godt.
- Skrell og kutt løken i 2, så i tynne skiver.
- Legg en lefse på tallerken og begynn med hjertesalat i bunn, så sprøstekt torsketunge, så legger du på litt rødløk og tartarsaus og pakker det godt inn i lefsen til du får en wrap.
Tartarsaus
Ingredienser
- 2 stk egg
- 2 ss persille, frisk
- 2 ss sylteagurk
- 1 ss kapers
- 1 ss løk
- 100 g majones
- 2 ss lake fra sylteagurk
- Sukker
- Salt og hvit pepper
Fremgangsmåte
- Kok egg hardkokt, avkjøl og grovhakk.
Finhakk persille, sylteagurk, kapers og løk, og bland dette sammen med egg.
Tilsett majones og rør inn litt lake fra sylteagurk til du får en tykk, men smidig saus.
Smak til med litt sukker, salt og hvit pepper.
Stekte torskekjaker med chorizo
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser (4 personer)
- 12 stk torskekjaker
- Litt smør
- Olje til steking
- Chorizo
- Gule og røde tomater
- Sitrontimian til pynt
- 1-2 avokado
- 150 g frosne erter
- Lime
- Salt
- Litt cayennepepper
Fremgangsmåte
- Kok erter i lettsaltet vann, avkjøl litt.
- Lag puré av avokado og erter i en food prossesor, tilsett litt sitron og kjør den til en glatt masse. Eventuelt passer den gjennom en sil om du vil ha den helt glatt. Smak til med salt og litt cayennepepper.
- Stek torskekjakene i medium varm panne med litt smør og olje 1-2 min per side avhengig av størrelse på kjakene. La dem hvile noen minutter mens du kutter chorizo i tynne skiver og steker dem til de er litt sprø i kanten.
- Tomater deles i 4 og krydres lett med salt pepper og sitrontimian.
- Kjakene anrettes med avokado-ertepuré, sprø chorizo og tomatsalaten.
Klassisk skreimølje med Sandefjordsmør
Trykk for å se oppskrift
Ingredienser (4 personer)
- 800g skrei i skiver eller fire porsjonsstykker
- 200 g fersk torskelever
- 1 laurbærblad
- 1 ss 7% eddik
- 1 sjalottløk
- 1 kvist frisk timian
- Salt og pepper
- Vann
- 200g fersk rogn
- ¼ ts sukker
- ½ ts salt
- Kokte poteter og gulrøtter
Fremgangsmåte
- Begynn med leveren: Legg leveren under rennende vann i et par timer. Trekk den av tynne hinnen og del leveren forsiktig i mindre biter. Del løken i skiver. Kok opp vann, eddik, laurbærblad, timian og løk. Trekk kjelen til side og legg i leveren. Tilsett salt og pepper og la leveren trekke ved ca. 90°C i ca. 20 minutter.
- Fortsett med rognen: Rognen skylles og tørkes, fjern eventuelle hinner. Krydre med salt og sukker. Pakk rognen stramt inn i mat- eller bakepapir. Kok opp lettsaltet vann, trekk kjelen til side og la rognen trekke ved ca. 90°C i ca. 25 minutter.
- Avslutt med fisken: Skyll fiskeskivene i rennende kaldt vann. Kok opp lettsaltet vann og trekk fisken i 5-10 minutter avhengig av tykkelsen på skivene.
Sandefjordsmør
Ingredienser
- 3 dl kremfløte
- 200 g smør
- Saften av 1 sitron
- 4 ss finhakket persille
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
- Ha fløten i en kjele og kok inn til fløten tykner og omtrent halvparten er igjen. Del smør i terninger og pisk inn. Krydre med sitronsaft, salt, pepper og persille mot slutten.
- Servere skreiskivene på varme tallerkener med rogn, lever, kokte gulrøtter, poteter og sandefjordsmør.
Likte du denne saken?
Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.
