Matpilotene
Med hvite frakker og forskerbriller jakter pilotene i Ås etter ny viten
Målet er å ta fremtidens matproduksjon til nye høyder.
Matproduksjon i dag favner bredere enn tidligere. Det er ikke nok bare å få mat på bordet, samfunnet stiller stadig høyere krav til bærekraftig utnyttelse av råvarene. Matpilothallene er Norges eneste forskningsfabrikk for mat. Foto: Benjamin A. Ward
På innsiden av et par robuste teglsteinsbygninger i Ås er smått legendariske matvarer som Jarlsbergosten gitt avgjørende luft under vingene på sin smakfulle ferd ut i verden.
Her ligger nemlig Matpiloten – matforskernes egne fabrikker – et unikt, nasjonalt småskala-testanlegg for matproduksjon i forskningsøyemed.
I ni ulike forskningshaller på Campus Ås foregår det internasjonalt ledende forskning, innovasjon og undervisning på daglig basis.
Det å ta vare på råvarer, skape sunne, gode matprodukter og samtidig unngå matsvinn, krever mengder av kunnskap og testing.
– Vi undersøker metoder for bedre utnyttelse av norske råvarer og økt bruk av grønn teknologi i produksjon av matvarer, sier Siv Skeie, professor ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU).
– I den felles innsatsen for en mer bærekraftig fremtid er dette et av mange viktige bidrag, understreker hun.
Møt forskerne Martine, Davide og Charlotte nederst i artikkelen.
«Matpiloten er en etablert infrastruktur for matforskning, herunder et forsterket arbeid med bærekraftig matproduksjon og økt produktkvalitet. Fabrikken har høy relevans for næringsliv og samfunn og holder høy internasjonal kvalitet.»
Norges Forskningsråd
Ph.d.-student Martine Andrea Olsen ved NMBU forsker på hvordan ulike proteinkilder i kraftfôr til kyr påvirker produksjon og kvalitet av ost. Foto: Benjamin A. Ward
Vitenskapelig verktøykasse
Ved Matpiloten foretas laboratorieforsøk, analyser og testproduksjon av alt fra surøl til tapasost.
Forvaltet i små reagensrør, nette ystekar og kompakte fermenteringstanker har arbeidet stor betydning for hva slags matvarer norske forbrukere kan velge i.
Matpiloten
- Norges største forskningsfabrikk for mat og nasjonalt testanlegg for matproduksjon
- Huses av NMBU og matforskningsinstituttet Nofima som også ligger på det store universitetsområdet i Ås
- NMBU har meieri, bryggeri, bioraffineri og laboratorium, mens Nofima har egne forskningshaller for kjøtt, fisk, frukt, grønnsaker, bakervarer og farlige bakterier
- Testanlegget brukes i hovedsak til forskning og undervisning, men tar også oppdrag for matprodusenter i alle ledd av verdikjeden
- Ved Matpiloten får samarbeidspartnere og oppdragsgivere tilgang til kompetanse, teknologi og spesialutstyr
– Vi ønsker å bidra til å gjøre dagens matproduksjon mer bærekraftig, sier Siv Skeie.
Derfor arbeider studenter og forskere i hvite frakker ufortrødent videre i sin søken etter svar på hvordan mat og drikke kan produseres smartere, holde lengre, ha høyere kvalitet og smake bedre.
I jakten på nyskapende løsninger, bærekraftige genistreker og innovative bruksområder er verktøykassen fylt med bioteknologi, kjemi og matvitenskap.
Professor Siv Skeie ved faktultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved NMBU er Martine Andrea Olsens veileder, og de to samarbeider også med en kjent industriaktør. Et tett samspill med næringslivet er viktig for Matpiloten og det grønne universitetet i Ås. Foto: Benjamin A. Ward
Når et tre blir til ost
Det er imidlertid lang vei fra forskning og laboratorieforsøk til implementering i industrien. Her er Matpiloten et viktig bindeledd.
Et av de pågående forskningsprosjektene har som mål å erstatte bruken av soya i norsk kraftfôr. Grunnene til det er sammensatte.
– Vi lever i en verden hvor mat og råvarer transporteres over store avstander og sjelden blir produsert der forbrukeren er, sier Martine Andrea Olsen, doktorgradsstipendiat ved fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap på NMBU.
Langreist soya fra Brasil er i dag en viktig ingrediens i norsk kraftfôr, men det er ikke spesielt klimavennlig. Dessuten er soya en viktig proteinkilde også for mennesker.
De tre siste årene har Olsen har jobbet med en ny løsning, basert på en metode som bryter ned cellulose fra trær ned til sukker som det så dyrkes gjær på.
– Den proteinrike gjæren erstatter soya i kraftfôret som kuene på NMBU mesker seg med, sier hun.
Funnene hennes viser at osten laget av melk fra kuene som har spist kraftfôr med gjær holder like høy kvalitet og har vel så god smak som tradisjonelt kraftfôr med soya. I Norge brukes mye av den produserte melka til osteproduksjon, derfor er denne forskningen viktig.
– Vi må være sikre på at osten blir god selv om fôret endres, poengterer Olsen.
Hennes forskning følger en solid tråd som har vært spunnet på NMBU siden tidlig på 50-tallet, noe verdenskjendisen Jarlsbergost er et håndfast bevis på.
Jarlsbergosten ble skapt her, og Meieribygningen i Ås er stadig en viktig arena for utvikling av nye, gode meieriprodukter og innovativ forskning på bærekraftige løsninger, ofte under kyndig oppsyn av NMBU-professor Siv Skeie. Foto: Benjamin A. Ward
Hemmeligheten
Osten med den uforlignelige smaken ble nemlig til i Ås da forskere prøvde å få større hull i tradisjonell hvit Gouda ost.
– Hemmeligheten bak både de karakteristiske hullene og smaken, var å tilsette propionsyrebakterier i ystemelka, forteller Siv Skeie, som selv har sitt forskningsområde innen melkekvalitet, meieriproduksjon og kvalitet på meieriprodukter.
Hun er også Martines veileder, og de to samarbeider tett med en stor, kjent industriaktør.
Samspillet med næringslivet og aktører i hele verdikjeden er viktig for Matpiloten og det grønne universitetet i Ås.
– Formålet er å sammen sikre en så trygg, sunn og bærekraftig matproduksjon som mulig, sier NMBU-professoren.
Møt noen av Matpilotene og lær mer:
Martine Andrea Olsen
Stilling: Ph.d.-student på fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved NMBU
Bor: På Langhus
Utdannelse: Master i matvitenskap ved NMBU
Hva forsker du på?
– Hvordan ulike proteinkilder i kraftfôr til kyr påvirker produksjon og kvalitet av ost.
Hvordan bidrar din forskning til en bedre matproduksjon?
– Norge kan bli selvforsynt med fôringredienser slik at man ikke trenger å importere soya. Jeg ser også på effektivitet av osteproduksjon slik at meieriindustrien kan produsere mer ost av samme mengde melk. Begge deler er tiltak for en mer bærekraftig matproduksjon.
Hva er dine viktigste funn så langt?
– At proteinkilde og -mengde i fôret påvirker melk og ost i stor grad, uten at vi ser noen forskjell i hvordan kua responderer på fôret.
Hva bør folk flest vite om Matpiloten?
– At den er en utrolig viktig del av forskningen som blir gjort ved NMBU. Den knytter sammen forskning fra matvitenskap og husdyrvitenskap, og bidrar til å vise hvordan en endring tidlig i verdikjeden kan påvirke lengre frem i det løpet. Studentene har også stor nytte av den, for de lærer om produksjonsprosesser i miniskala slik at de er mer forberedt til arbeidslivet etter studiet.
Davide Porcellato
Stilling: Førsteamanuensis på fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved NMBU
Bor: I Ås. Er fra Italia
Utdannelse: Master i matvitenskap fra Universitetet i Milano. Ph.d. i matmikrobiologi ved NMBU
Hva forsker du på?
– Viktigheten av matmikrobiomet under industrielle fermenteringsprosesser for å bidra til å løse de fleste utfordringene knyttet til matproduksjon og bærekraftig bruk av ressurser
Hvordan bidrar din forskning til en bedre matproduksjon?
– Forståelse for at effekten av prosessering på matkvaliteten gir muligheter til å optimalisere matproduksjonen. Jeg forsøker å optimalisere metoder for å fjerne ødeleggende eller patogene bakterier som øker matsvinnet i kjeden, eller å øke bruken av helsefremmende bakterier.
Hva er de viktigste funnene dine så langt?
– I Matpiloten simulerte vi produksjon av melkepulver og fant at noen av prosessene var i stand til å sortere ulike ødeleggende bakterier. Det gir muligheten til å studere flere og bedre prosesser for å fjerne disse uønskede bakteriene fra maten.
Hva bør folk flest vite om Matpiloten?
– Anlegget er en fantastisk mulighet som kan utnyttes av flere på grunn av sin skalerbarhet og utstyr som simulerer industriell produksjon av mat.
Charlotte Bauer Munch-Andersen
Stilling: Ph.d.-student på fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved NMBU
Bor: I Oslo. Er fra Danmark
Utdannelse: Master i matvitenskap fra Universitetet i København
Hva forsker du på?
– Bærekraftig bruk av belgvekster og korn som under fermentering kan øke sin næringsmessige kvalitet, mens antinæringsstofforbindelser reduseres. Jeg benytter surdeigsfermentering til å formere og isolere mikroorganismer som naturlig finnes i råmaterialer som bønner, erter og korn for å finne potensielle starterkulturer.
Hvordan kan din forskning bidra til en bedre matproduksjon?
– Prosjektet bidrar til at fremtidens mat kan bli mer bærekraftig og sette et mindre klimaavtrykk i verden. Mitt utgangspunkt er vekster som kan dyrkes i et nordisk klima, men potensialet er globalt.
Hva er de viktigste funnene dine så langt?
– Surdeigsfermenteringer er dynamiske prosesser hvor resultatet avhenger av en mengde faktorer. Dette er langt fra ny viten, men det er enormt viktig å kunne følge utviklingen i mikrobiologien til fermenteringen og de endringer som skjer underveis for å finne frem til mikroorganismer jeg kan bruke videre i forskningen.
Hva bør folk flest vite om Matpiloten?
– At den eksisterer. Og at den gir et utall av muligheter for både studenter og ansatte. Det er lang vei fra forskning og laboratorieforsøk til implementering i industrien, og derfor er matpiloten et viktig bindeledd.
Likte du denne saken?
Dagens Næringslivs journalister har ingen rolle i produksjonen og publiseringen av dette innholdet. Innholdet er produsert av Dagens Næringslivs kommersielle avdeling DNX.
