Ostetopp
Fra en liten gård i hjertet av Trøndelag har Maren Gangstad og familiebedriften spilt en nøkkelrolle i å sette norsk ost på verdenskartet.
Uten førsteklasses melk, ingen prisbelønt ost. Maren Gangstad og Gangstad gårdsysteri er regjerende verdensmester i ost. De vet alt om bruk av råvarer med høy kvalitet. Ikke bare vant de smaksjuryenes hjerter, tittelen satte også fart på salget. Foto: Klaudia Lech
Idyllisk og sentralt plassert langs den kulinariske og kulturelle reiseruten «Den Gyldne Omvei» i Inderøy kommune, ligger Gangstad Gårdsysteri.
Her er det så naturskjønt og frodig at de rundt 60 kuene nå formelig tripper i den nye gårdsbygningen i opprømt lengsel etter det forløsende vårslippet.
Som melkedyr skaffer de til veie litervis av den viktigste råvaren i produksjonen av fortreffelig ost, og med en smakfull kombinasjon av matvitenskapelig kunnskap og kvalitetshåndverk har Maren Gangstad (35) og familien de siste årene har revitalisert norsk osteproduksjon.
Maren Gangstad (35)
Bor: På Sandvollan i Inderøy kommune
Utdannelse: Bachelor i matvitenskap fra NMBU
Stilling: Daglig leder ved Gangstad Gårdsysteri. Har tidligere jobbet i Tine og Synnøve Finden.
Aktuell: Ysteriet vant oste-VM i 2023 med blåmuggosten «Nidelven Blå»
Det har ført ysteriet fra lokal nisje til global suksess.
Blåmuggosten Nidelven Blå hentet i 2023 hjem VM-gull i konkurranse med 4502 oster fra 43 ulike nasjoner.
Prestisjefylt er bare fornavnet.
Reisen fra småskala ysteri til verdenstoppen, er et resultat av lang erfaring, kyndig håndverk, moderne matvitenskap og kløktig innovasjon. Foto: Klaudia Lech
– Å vinne gull i oste-VM oppleves fortsatt som en drøm. Men vi holder beina på jorda og tar ingen snarveier. Alt handler om tålmodighet, flid og rene råvarer, sier Maren Gangstad, utdannet ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) på Ås.
– Studiene ga meg verktøyene til å tenke nytt om ost, og innsikt i økonomi, forretningsdrift, produktutvikling og kvalitetskontroll. I dag tilbyr vi noe som både er genuint og nyskapende, sier hun.
Nå ligger spanjoler, briter, amerikanere, australiere og tyskere langflate etter helnorske osteprodukter fra Gangstad Gårdsysteri.
Maren var med på å sende de første ostene ut av landet.
– Vi ser at norsk ost ikke bare konkurrerer, men også setter standarden internasjonalt, sier Maren.
Også to andre norskproduserte oster har oppnådd VM-tittel i denne storhetstiden for norsk ost: «Kraftkar» fra Tingvollost» (2016) og «Fanaost» fra Ostegården (2018).
Når høykvalitets kumelk blir til ost i verdensklasse, er renslighet, nøyaktighet og tålmodighet blant dydene som medarbeiderne ved Gangstad Gårdsysteri lever etter, her representert ved Hanne Heimveg som skjærer ost og har jobbet i ysteriet i 21 år. Foto: Klaudia Lech
En modningsprosess
Ysteriet på Inderøy har røtter tilbake til 1998, da svigerforeldrene etablerte landets første autoriserte gårdsysteri for kumelk.
Metodene har modnet gjennom årtier og pionerprosjektet sysselsetter i dag 12 årsverk og produserer årlig over 52 tonn ost. I 2024 omsatte virksomheten for rundt 24 millioner kroner, og antall ystinger økte med 15 prosent.
Det jobbes hardt for å mette etterspørselen i markedet.
Nylig så et nytt, helmoderne fjøs dagens lys. En kostbar, men nødvendig investering, ifølge Maren.
– Satsingen er viktig for ysteriets fremtid og for våre bærekraftige ambisjoner om mer produksjon og innovasjon, sier hun.
Slik lages blåmuggost (Gangstad-metoden):
Varmebehandling av melk (pasteurisering): Varm melken til 72°C og hold den der i 15 sekunder. Avkjøl melken raskt til rundt 30°C.
Tilsetning av syrekultur og muggkultur: Når melken har nådd 33°C, tilsett syrekultur for å senke pH-verdien. Rør godt. Disse bakteriene bryter ned melkesukkeret (laktose), og setter i gang naturlige prosesser i osten. Tilsett deretter blåmuggkulturen (Penicillium roqueforti) og rør godt igjen.
Koagulering av melk: Tilsett animalsk løpe (fra kalvemage) og rør forsiktig. La melken stå uforstyrret i ca. 1 time (30 min syrningstid før løpelegging), til ostemassen er dannet.
Kutting av ostemassen: Bruk en ostekniv til å kutte ostemassen i små terninger.
Varmebehandling og renning: Varm ostemassen forsiktig opp til 32-35°C mens du rører forsiktig. Fortsett å røre i ca. 30 minutter til ostemassen begynner å trekke seg sammen.
Forming og snuing av osten: Øs opp ostemassen i osteformer. La mysen renne av i noen timer. Snu osten flere ganger for å sikre riktig form og drenering.
Salting: Når osten har blitt fast, legg den i saltlake i noen timer (Nidelven Blå ligger i 9 timer). Saltet bidrar til smak og konservering.
Prikking: Stikk hull gjennom osten slik at muggen har luft til å utvikle seg inni osten.
Modning: Pakk rastene med ost i plastfilm og plasser den kjølig (10-12°C), fuktig (80-90% luftfuktighet) og godt ventilert kjeller eller ostelager. La osten modne i 2-3 uker, avhengig av ostens størrelse. Vend osten ukentlig for jevn modning.
Overvåkning og pleie: Sjekk osten jevnlig for å sikre at muggkulturen utvikler seg riktig. Sørg for å opprettholde riktig temperatur og fuktighet under hele modningen.
Ferdig ost: Etter modning på modningsrom, og når osten har fått ønsket mengde mugg, er osten klar for pakking. Osten pakkes i ostefilm som puster, og modnes så videre i kjøleskapstemperatur til ønsket smaksbilde har utviklet seg. Ostesøker kan brukes for å få «innblikk» i innsiden av osten.
Nidelven Blå lagres i 6 måneder. Vendes under modning.
Suksesstips: Sørg for at alt utstyr er grundig rengjort og desinfisert for å unngå uønsket bakterievekst. Blåmuggost krever tid og omsorg. Vær tålmodig og overvåk osten nøye gjennom hele prosessen.
Her lages blåmuggosten Nidelven Blå. Prosessen tar rundt seks måneder. Foto: Klaudia Lech
Fra Jarlsberg til Nidelven Blå
De siste tiårene har vært en renessanse for norsk ost. Fra en tid der utvalget i butikken bestod av nøkkelost, brunost, parmesan og camembert, har norsk ost tatt syvmilssteg både i sortiment og på verdenskartet.
– I Norge er ostetradisjonene lange, men kommersielt salg og produksjon av gårdsost har en ganske kort historie, forteller Maren.
Verdenskjendisen Jarlsberg er et håndfast bevis på at norsk forskning tidlig på 50-tallet var med på å bane vei. Osten med den uforlignelige smaken ble til på NMBU da forskere prøvde å lage større hull i tradisjonell hvit Gouda ost.
Som NMBU-student lærte hun mye om melk, melkekvalitet, mikrobiologi, hygiene og osteteknologi.
– Hemmeligheten bak de karakteristiske hullene og smaken i Jarlsberg, var å tilsette propionsyrebakterier i ystemelken, forteller Maren om forskningen ved fakultetet for kjemi, bioteknologi og matvitenskap på Ås.
Gangstads regjerende verdensmester, selveste Nidelven Blå, trenger seks måneder med lagring og modning før den kan nytes. Osten er kompleks, men ikke blant de kraftigste i klassen.
– Et av triksene er at den under nedbryting av protein utvikler ørsmå «modningskrystaller» som blir til uimotståelige smaksbomber, sier Maren og smiler lurt.
Resten er forretningshemmeligheter, må vite.
Flere av ostene fra Gangstad serveres på landets stjernerestauranter og luksushotell. Salget foregår via utvalgte grossist- og butikkjeder, i tillegg til den sjarmerende gårdsbutikken i tilknytning til ysteriet.
– Men vi sender verken ost eller is i posten, selv om noen spør om det, ler Maren.
Ektemannen styrer gårdsdriften, Maren bestyrer ysteriet og elghunden Balto (10) holder styr på sine utvalgte domener. Gårdslivet på Inderøy er hardt arbeid i idylliske omgivelser. Foto: Klaudia Lech
Råvaren er helten
«Du er hva du spiser», heter det seg. Og kuene på Gangstad Gård spiser på første klasse hver dag. Faunaen i Inderøy er frodig, og delikatesser som firkløver, gress, engblomster og høy går ned på høykant.
Det blir det god ost av.
– Råvaren er helten. Uten topp kvalitet på melken, klarer vi heller ikke å lage ost av beste kvalitet, sier Maren.
Hun deler æren med familien, medarbeiderne – og kuene.
– Jeg har så mange sterke, flinke mennesker som jeg inspireres av, både i jobbsammenheng og på privaten. Dette er en lagsport, sier hun.
Sammen med flere norske gårdsysterier representerer Gangstad Gårdsysteri den høyst smakfulle bølgen av innovative, lidenskapelige og norske osteprodusenter.
Fem kjappe:
Hvem synes du fortjener et spark bak?
– Alle som ikke bryr seg om distriktspolitikk. Vi trenger dyr på beite og bønder som holder jordene og skogen ved like.
Hva burde vi snakke mer om?
– Norsk mat. Flere bør vurdere å bruke noen ekstra kroner på en ost eller en biff som de vet er fri for antibiotika, for eksempel.
Nevn en ting som er gjengs oppfatning om ost, men som egentlig er helt på jordet?
– At utenlandsk ost er bedre enn norsk. Du finner fullgode norske alternativ til alle de kjente utenlandske ostene.
Hva er det mest utfordrende med jobben din?
– Å jobbe med lokalmatproduksjon innebærer et krevende mangfold av arbeidsoppgaver. Byråkratiet gjør det ikke enklere.
Hva er din viktigste drivkraft?
– Ønsket om å opprettholde og skape verdier i lokalsamfunnet.