Rå mann
Dedikert, fokusert og ambisiøs. Slik ble Oslo-kokken verdensmester i Sushi
– Se her, jeg skal vise deg min aller viktigste...
Den regjerende verdensmesteren i sushi-kokkekunst, Vladimir Pak, romsterer bak disken hos michelin-avleggeren «Omakase» i Oslo.
Fra en lang og mystisk koffert løfter han frem restene av en særdeles velbrukt kniv.
– Jeg får tårer i øynene av å snakke om den, sier han og holder skaftet forsiktig mellom to fingre.
En gang var dette et solid knivblad i stål, tungt nok til å hugge av seg en finger. Nå, etter å ha blitt slipt titusener av ganger er det bare en liten stump igjen.
– Den tilhørte min læremester i Tokyo. Da jeg fikk den i gave, følte jeg enorm ære.
Ambisiøst opplegg
I det relativt inkognito lokalet like nedenfor Utenriksdepartementet, serverer Vladimir high end japansk kokkekunst til kvalitetsbevisste nordmenn.
Restaurant Omakase (japansk frase som betyr «overlater det til deg») har spesialisert seg på edomae, den tradisjonelle formen for japansk sushi. Som navnet indikerer, er det kokken som bestemmer hva som skal spises. Ingen California rolls. Ingen diett-ønsker eller allergier. Det har ikke skremt publikum...
– På Valentine’s Day hadde vi 200 par på ventelisten…
Denne uken jobber Vladimir med å utvikle en ny omakase-meny. Verdensmesteren stiller ekstreme kvalitetskrav.
– Du kan lett smake forskjell på om fisken er skåret med skarp eller sløv kniv. Tenkt deg forskjellen mellom å smake en bit av en spekepølse som er revet løs, eller skåret i en løvtynn skive? Det er to helt forskjellige smaksopplevelser, og det samme gjelder fisk.
« Du kan lett smake forskjell på om fisken er skåret med skarp eller sløv kniv»
Et parti nyhøstet wasabi granskes morskt mens riskokeren putrer.
– Folk på toppnivå kan lukte og smake seg gjennom et vell av forskjellige riskvaliteter. Det viktigste er uansett dualiteten der varm ris møter avkjølt fisk.
Suburbia og sushi
Tilfeldigheten ville ha det til at verdensmesteren i sushi bor på Oppegård, en bedagelig forstad noen minutter sør for Oslo.
Mens resten av byen knirker rundt i restene av årets vinter, står Vladimir på kjøkkenet og sliper knivene sine.
– Japansk stål, foldet én gang, sier han og demonstrerer ved å la det lange knivbladet gli nærmest friksjonsfritt gjennom et ark fra menyen.
Han vipper frem et lite brett og en wasabi-rot.
– Kjenn på dette. Det er haiskinn…
Teksturen minner mest om et råkostjern ispedd glasskår og barberblader.
– Jeg bruker det for å raspe wasabi. Ingenting kan måle seg med det.
Mat, perfeksjonisme og jakten på kvalitet tok Vladimir fra fødelandet Korea, til storbyen Moskva, der han første gang fikk smaken på rå fisk. Senere dro han til Litauen i kokke-embedets tjeneste, før det for åtte år siden åpnet seg en mulighet for å jobbe i Bergen.
– Vi fikk norsk laks i Litauen også, men den var fem dager gammel. Da jeg kom til Norge og fikk smake kongekrabbe, kveite, laks… Da gikk det opp et lys for meg.
Maktdemonstrasjonen
Sommeren for tre år siden pakket Vladimir kofferten full av kniver og hoppet på et fly til Tokyo. Der gikk han inn på det statlige arrangementet World Sushi Cup og tok en overraskende syvendeplass.
– Jeg konkurrerer alene. Bare meg og knivene.
Året etter dro han tilbake og havnet på en imponerende bronseplass.
– Jeg trente åtte timer om dagen, fem dager i uken. Hver minste bevegelse må sitte. Dommerne er superstrenge. En mikroskopisk dråpe soyasaus på den hvite uniformen? Minus i boka!
I konkurransen har man tretti minutter på seg. Vladimir klokket inn sin perfekte kombinasjon på rekordraske syv minutter og hentet hjem gullet.
– Jeg var utrolig stolt, men alt for kjørt til å feste. Gikk rett i bakken...
Som en maskin
På Omakase er det kun noen få timer til kresne sushi-connoisseurer skal innta stolene rundt Vladimirs kjøkkenbenk. Han lar seg ikke stresse.
Med lynraske bevegelser transformerer han et bambus-blad til en dekorativ sommerfugl, samtidig som dagens råvarer ankommer lokalet.
– Er du ambisiøs?
– Jeg har alltid vært sånn. Jeg setter meg et mål, og så jobber jeg beinhardt for å nå det.
Når tempoet skrus opp jobber verdensmesteren og kniven sammen som en effektiv maskin. Perfekt tunfisk og supermør kongekrabbe fileteres og porsjoneres med ekstrem presisjon.
I Japan har denne type samhandling fått sitt eget navn: Jinba Ittai.
Direkte oversatt betyr det noe i nærheten av «rytter og hest blir til én». Uttrykket stammer opprinnelig fra krigersporten Yabusame, der keiserens bueskyttere ble trent i å skyte fra hesteryggen.
Jinba ittai er også blitt en viktig del av filosofien bak Mazda, der bil og fører er i perfekt harmoni. Som hest og rytter. Kokk og kniv.
Et rent og intuitivt forhold som skaper et bånd og en kjøreopplevelse som må oppleves.
Jinba Ittai bygges inn i hver Mazda. Fra hver minste skrue, til den banebrytende SKYACTIV-teknologien.
Du kjører egentlig aldri alene — Du og bilen kjører sammen.
I Japan har denne type samhandling fått sitt eget navn: Jinba Ittai.
Direkte oversatt betyr det noe i nærheten av «rytter og hest blir til én». Uttrykket stammer opprinnelig fra krigersporten Yabusame, der keiserens bueskyttere ble trent i å skyte fra hesteryggen.
Jinba ittai er også blitt en viktig del av filosofien bak Mazda, der bil og fører er i perfekt harmoni. Som hest og rytter. Kokk og kniv.
Et rent og intuitivt forhold som skaper et bånd og en kjøreopplevelse som må oppleves.
Jinba Ittai bygges inn i hver Mazda. Fra hver minste skrue, til den banebrytende SKYACTIV-teknologien.
Du kjører egentlig aldri alene — Du og bilen kjører sammen.
