BRUTAL JUL

Innholdet er produsert av DNs kommersielle avdeling DNX Studio på vegne av annonsøren.
Journalistene i DN er ikke involvert i produksjonen.

– Sild? Yes! Dette blir gøy.

Når naturvin-spesialistene fra vinbaren Brutus på Tøyen inviterer til sildeverksted går det hardt for seg. Sommelier Jens Føien stiller med venstre arm i gips.

– Jeg falt på skateboard her inne i restauranten. Gikk i gulvet borte ved vinduet der...

Sammen med stedets islandske kokk, Arnar Jakob Gudmundsson, og vinkelner Mathias Lyngholm Dardeau, møter han godt forberedt.

– Det vi skal lage i dag er fett, syrlig og litt søtt. Kommer til å bli like addictive som en fuckings cheeseburger.

I stramme lokaler med grim utsikt mot Grønland politistasjon, har Bar Brutus etablert seg som et mekka for mat- og naturvininteresserte borgere. Stedet ble startet av folk med erfaring fra verdenskjente Noma i København, Oslos Michelin-favoritt Maaemo, og Heston Blumenthals molekylære forskningsfabrikk The Fat Duck i Berkshire.

På Brutus ligger fokuset på det enkle. Iallefall ifølge dem selv... I dag er det sildeverksted og brunch med venner, men gjengen klarte ikke helt å holde det så folkelig som planlagt.

– Vi fileterte og la silda i saltlake i går. Nå skal vi ut og røyke den...

På fortauet utenfor restaurantvinduene står en grill fylt med einekvister.

– Einene er plukket på Sognsvann. Vil du røyke hjemme er det bare å hive noen kvister i en kjele sammen med silda, på med lokket og la det stå under vifta i leiligheten. Du bør følge med da...

Se Brutus oppskrifter på søt, salt og røkt sild i glass nederst i saken.

– Opprinnelig var jo dette fattigmannskost. Farfaren min spiste sild fra 1940-1945. Ikke én sildefilet etter det, sier Jens.

– Det er en veldig fin råvare altså, og ofte er det faktisk billigere med fersk fisk. Det koster en slikk og ingenting, sier Mathias.

Storsilden har en kompakt og stram kropp med blanke, metalliske skjell - derav det pompøse klengenavnet «havets sølv». Det store sildefisket skjer høst- og vinterstid langs hele norskekysten.

– Til jul lager jeg alltid sild. Mens bestefar levde pleide vi å ha bildekonkurranse hver jul. Vi lagde sildesalater og ga dem score etter smak. Sildesalat med potet, løk og rømme. Sånn «gubberøre» er jeg jævlig glad i. Masse dill, løk og poteter.

Brutus har spisset seg inn mot enkle ingredienser og tradisjonsmat i moderne tapning.Til sildebrunchen har Brutus kokt i hop tre forskjellige oppskrifter. En søt variant, med rabarbra, fenikkelfrø, tyttebær og honning. En salt utgave, med tradisjonelle smaker fra laurbærblad og sennepsfrø, pluss en gaterøkt variant med lokale einebær, granskudd og brent sitron.

– Dette er jo den morsomme biten med å jobbe i restaurant, den kreative prosessen hvor man kommer frem til fine smakskombinasjoner, sier Jens.

Et København-inspirert sildeverksted er et sosialt kinderegg: Du får mat på bordet som du kan skryte hemningsløst over at du har laget selv, og i tillegg får du en kul gave du kan gi bort til andre, og viktigst av alt — superhyggelig tid med venner.

– Dette er nordisk bondekost, så det tradisjonelle tilbehøret blir jo øl og akevitt. Et godt humla brygg er egentlig perfekt, men det er ikke noe i veien med å matche sild med vin. En Cabernet Franc fra Loire, eller en Champagne. Du må uansett velge noe som kan jobbe med fettet, noe syrlig, floralt og vegetalt.

Klassiske sildevarianter er sursild, sennepssild, tomatsild og akevittsild. Brutus-gjengen har laget sine varianter etter sin egen matfilosofi - enkle råvarer med grønnsaker i fokus.

– Vi skal ha fersk sild på menyen neste uke faktisk. Hvis vi får tak i det, da.

Mens politiet ruller forbi på utsiden, kuttes sildefileter på innsiden. Krydderet brennes, mens kokkehender, smør og brødbiter fyker over bordet. Det er klart for prøvesmaking.

– Oi...

– Veldig fresht! Selv om den ikke har rukket å trekke til seg mye smak fra laken ennå.

– Nå har sildebitene bare ligget noen minutter i laken. Helst bør de ligge i en uke, men dette var faktisk sjukt godt.