ANNONSØRINNHOLD  

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Redaksjonen i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX. Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

BRUTAL JUL

Salt, fett og sjukt godt — Brutus-kokkene lager gull av havets sølv.

ALLE FOTO: ANNE VALEUR

– Sild? Yes! Dette blir gøy.

Når naturvin-spesialistene fra vinbaren Brutus på Tøyen inviterer til sildeverksted går det hardt for seg. Sommelier Jens Føien stiller med venstre arm i gips.

– Jeg falt på skateboard her inne i restauranten. Gikk i gulvet borte ved vinduet der...

Sammen med stedets islandske kokk, Arnar Jakob Gudmundsson, og vinkelner Mathias Lyngholm Dardeau, møter han godt forberedt.

– Det vi skal lage i dag er fett, syrlig og litt søtt. Kommer til å bli like addictive som en fuckings cheeseburger.

I stramme lokaler med grim utsikt mot Grønland politistasjon, har Bar Brutus etablert seg som et mekka for mat- og naturvininteresserte borgere. Stedet ble startet av folk med erfaring fra verdenskjente Noma i København, Oslos Michelin-favoritt Maaemo, og Heston Blumenthals molekylære forskningsfabrikk The Fat Duck i Berkshire.

Sommelier Jens Føien (med caps) og vinkelner Mathias Lyngholm Dardeau (med bart) står midt i sildeinnspurten på Bar Brutus.

– Sild er gøy, sier Brutus-sommelier Jens Føien. Her med et lite stykke gaterøkt, fersk sild.

På Brutus ligger fokuset på det enkle. Iallefall ifølge dem selv... I dag er det sildeverksted og brunch med venner, men gjengen klarte ikke helt å holde det så folkelig som planlagt.

– Vi fileterte og la silda i saltlake i går. Nå skal vi ut og røyke den...

På fortauet utenfor restaurantvinduene står en grill fylt med einekvister.

– Einene er plukket på Sognsvann. Vil du røyke hjemme er det bare å hive noen kvister i en kjele sammen med silda, på med lokket og la det stå under vifta i leiligheten. Du bør følge med da...

Se Brutus oppskrifter på søt, salt og røkt sild i glass nederst i saken.

– Opprinnelig var jo dette fattigmannskost. Farfaren min spiste sild fra 1940-1945. Ikke én sildefilet etter det, sier Jens.

– Det er en veldig fin råvare altså, og ofte er det faktisk billigere med fersk fisk. Det koster en slikk og ingenting, sier Mathias.

Storsilden har en kompakt og stram kropp med blanke, metalliske skjell - derav det pompøse klengenavnet «havets sølv». Det store sildefisket skjer høst- og vinterstid langs hele norskekysten.

– Til jul lager jeg alltid sild. Mens bestefar levde pleide vi å ha bildekonkurranse hver jul. Vi lagde sildesalater og ga dem score etter smak. Sildesalat med potet, løk og rømme. Sånn «gubberøre» er jeg jævlig glad i. Masse dill, løk og poteter.

Brutus har spisset seg inn mot enkle ingredienser og tradisjonsmat i moderne tapning.Til sildebrunchen har Brutus kokt i hop tre forskjellige oppskrifter. En søt variant, med rabarbra, fenikkelfrø, tyttebær og honning. En salt utgave, med tradisjonelle smaker fra laurbærblad og sennepsfrø, pluss en gaterøkt variant med lokale einebær, granskudd og brent sitron.

– Dette er jo den morsomme biten med å jobbe i restaurant, den kreative prosessen hvor man kommer frem til fine smakskombinasjoner, sier Jens.

Et København-inspirert sildeverksted er et sosialt kinderegg: Du får mat på bordet som du kan skryte hemningsløst over at du har laget selv, og i tillegg får du en kul gave du kan gi bort til andre, og viktigst av alt — superhyggelig tid med venner.

– Hvis jeg skulle invitere folk over så hadde jeg nok laget alt selv, men det aller hyggeligste er hvis alle er med og lager. Et skikkelig sildekalas.

Oslos naturvin-connoisseurer har klare meninger om tilbehør.

– Dette er nordisk bondekost, så det tradisjonelle tilbehøret blir jo øl og akevitt. Et godt humla brygg er egentlig perfekt, men det er ikke noe i veien med å matche sild med vin. En Cabernet Franc fra Loire, eller en Champagne. Du må uansett velge noe som kan jobbe med fettet, noe syrlig, floralt og vegetalt.

Klassiske sildevarianter er sursild, sennepssild, tomatsild og akevittsild. Brutus-gjengen har laget sine varianter etter sin egen matfilosofi - enkle råvarer med grønnsaker i fokus.

– Vi skal ha fersk sild på menyen neste uke faktisk. Hvis vi får tak i det, da.

Mens politiet ruller forbi på utsiden, kuttes sildefileter på innsiden. Krydderet brennes, mens kokkehender, smør og brødbiter fyker over bordet. Det er klart for prøvesmaking.

– Oi...

– Veldig fresht! Selv om den ikke har rukket å trekke til seg mye smak fra laken ennå.

– Nå har sildebitene bare ligget noen minutter i laken. Helst bør de ligge i en uke, men dette var faktisk sjukt godt.

Lag ditt eget sildeverksted

Er du ute etter fersk sild kan du spørre din lokale fiskehandler. Du kan fint bruke ferdig saltet/speket sild, men husk å vanne den ut et par timer før bruk.

Alle oppskriftene gir ett glass syltet sild. Du kan bruke ferdig saltet sild i lake, eller fersk sild fra fiskedisken, om du får tak i det. Ferdig saltet/speket sild i lake bør vannes ut et par timer i vann før bruk. Fersk sild renses, fileteres og legges i 15 prosent saltlake. Saltlaken lages ved å løse opp 150 gram salt per liter vann, hell så over fisken og la stå over natten. Skyll fisken før du kutter den i passende biter (to-tre cm) og sylter den med ønsket lake fra oppskriftene nedenfor. Fisken er ferdig syltet etter en uke, og holder seg i flere måneder i kjøleskapet.

SØT SILD

Ingredienser

8 sildefileter (se forberedelser over)

40 g rabarbra

15 g fennikelfrø

30 g tyttebær

50 g honning

1 dl eplesidereddik

2 dl klar eddik

Slik gjør du

Kutt rabarbraen i grove biter. Kok opp vann, legg i rabarbraen og la den koke i 1 minutt. Løft ut med en hullsleiv og skyll i kaldt vann. Gjør det samme med fennikelfrøene og tyttebærene i 30 sekunder. Løs opp honningen i eddik. Plasser sild, rabarbra, fennikelfrø og tyttebær i et sterilisert sylteglass. Hell over laken og sett på lokk. Sett kaldt.

SALT SILD

Ingredienser

8 sildefileter

8 laurbærblader

30 sennepsfrø

4 sjalottløk

3 hvitløksfedd

50 g sukker

10 g salt

1 dl vann

3 dl klar eddik

Slik gjør du

Stek laurbærbladene mørke i en tørr stekepanne. Kok opp vann, legg i sennepsfrøene i 15 sekunder, fisk dem ut med en hullsleiv og skyll dem i kaldt vann. Skjær løken og hvitløken i tynne skiver og gjør det samme, men i 1 minutt. Løs opp sukker og salt i 1 dl varmt vann. Legg alle ingrediensene i et sterilt sylteglass, avkjøl og sett på lokk. Sett kaldt.

RØKT SILD

Ingredienser

8 sildefileter

1 tørket enebærkvist

15 friske, grønne enebær (evt. 8 svarte tørkede)

1 sitron

3 dl eddik med friske granskudd (Lag dagen før)

1 dl vann

50 g sukker

Slik gjør du

Fyr opp grillen. Har du ikke tilgang til en grill, kan du bruke Abu Røken eller en wok med treflis. Legg de ferdigsaltede filetene i en ildfast form og hell vannet i en stålkopp. Plasser på grillen. Tenn på enebærkvisten og sett lokk på grillen i 20 minutter. Repeter tre ganger. Del sitronen i to og stek i en tørr stekepanne/grill med snittsiden ned til den er godt brent. Løs opp sukkeret i granskuddeddiken. Legg sitron, enebær og fisk i et sterilisert glass og hell over laken. Så snart den er kald setter du på lokk. Sett kaldt.

Se flere tradisjonelle oppskrifter på sild på www.godfisk.no

Denne artikkelen er laget på vegne av en annonsør. Journalistene i Dagens Næringsliv har ikke noe med innholdet å gjøre. Annonsørinnholdet er produsert av DNs kommersielle satsning, DNX, som tilbyr innholdsmarkedsføring, rådgivning og kommersielle innholdstjenester.

Ta gjerne kontakt på e-post for innspill eller spørsmål.

Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester. Les mer her .