Restemat_0219_0800_RGB.jpg

Sigurd Fandango

Foto

Eirik Traavik

Tekst

Restaurant Rest lager gourmetmat av råvarer som vanligvis går i søppeldunken. At oppskriftene til kjøkkensjef Jimmy Øien (26 også kan redde norske badestrender, er en ren bonus.

Til siste rest

Østers

Restemat No. 1

– Det er milliarder av dem. Det er en fremmedart som ødelegger andre arters habitat. Så hvorfor ikke hjelpe til med å fjerne dem? 

Jimmy Øien tenner en propanbrenner og holder flammen mot en østers til det røde karrismøret begynner å boble. 

– Mange restauranter foretrekker oppdrettsøsters fra Frankrike og Nederland, sier Øien.

– Jeg synes det er helt fjernt når vi har så mange norske østers.


Ny spalte

Flere av Jimmy Øiens deilige oppskrifter kommer i spalten Restemat i D2 senere i sommer. 

Kontakter. I motsetning til konvensjonelle restauranter kan ikke Rest belage seg på faste, forutsigbare leveranser. Mange av leverandørene er produsenter og distributører som også vil redusere matsvinnet, og i begynnelsen besto leverandørnettverket av «kontakter av kontakter». 

Norsk stillehavsøsters får de for eksempel fra en liten bedrift som høster skjell utenfor Nøtterøy, drevet av en barndomskompis av investoren. Rest bestiller to typer østers: de som anses som for store, og de som anses som for små, såkalte konfektøsters.

Inne på kjøkkenet står kokk Mads Revheim-Skjolden (27) og rører sammen smør og rød karri som skal legges i østersene. Han forteller at stillehavsøsters er et enormt miljøproblem.

Nordisk delikatesse. Kokk Jimmy Øien synes det er «helt fjernt» å spise importert østers når vi har så mange av dem i norske farvann.

Restemat_0219_0439_2_RGB.jpg


Rest

Kritikerrost gourmetrestaurant som tar utgangspunkt i råvarer som ellers kastes eller ikke brukes. Åpnet i Oslo i 2018.

Drives av kjøkkensjef Jimmy Øien, soussjef Christopher André Grude Christiansen, dessertkokk og konditor Vibeke Thomassen og kokk Mads Revheim-Skjolden.

Øyeåpner. Da Øien og Ruud virkelig begynte å grave i materien, var fjærkreindustrien en av de første – og største – øyeåpnerne.

– Tenk på eggproduksjon. Du klekker ut høner, og så er det sikkert 50 prosent haner. Hvor blir de av? De blir slaktet og kastet.

Det samme skjer ved produksjon av andre typer egg, som vaktelegg, forteller Øien. 

– Du kunne egentlig ha brukt de råvarene til utrolig mye. Kraft og alt mulig. Så det var der det startet. Med egg. Fordi det er logisk. 

I planleggingsfasen ble det fort klart at Rest skulle legge seg på gourmetnivå, først og fremst for virkelig å understreke at alt de planla å ha på menyen, er «jævlig bra produkter».

– Vi tenkte at det var jo ingen som kjøpte elbil før Tesla kom, så …


Jimmy Øien
Kjøkkensjef på Oslo-restauranten Rest. Født 1992.

Ledestjerne fordi:
Øien bruker sin erfaring fra Kokkelandslaget, Bocuse d'Or og topprestauranter som Palace Grill til å rette folks oppmerksomhet mot matsvinn.

Juryens begrunnnelse:
«Jimmy Øien har gjennom sitt innovative kokkearbeid på restauranten Rest gjort det trendy å bruke billige og bærekraftige ingredienser, samtidig som han på fiffig vis setter fokus på matsvinn. Ideen er enkel og viser forbrukeren at miljøvennlig forbruk ikke trenger å være kjedelig, men snarere smakfullt og opplevelsesrikt.»

– Det begynte egentlig med at vi snakket om butikker, om hvordan det er lagt opp til at du skal ha ting til overs, at du må kjøpe mer enn du trenger, sier Jimmy Øien.

Det er tidlig formiddag. Kjøkkensjefen sitter ved et av de runde bordene på restaurant Rest i Oslo og forklarer hvordan han og investor Øystein Ruud for drøye to år siden diskuterte matsvinn. Resultatet ble en restaurant som serverer mat som vanligvis ville blitt kastet: kongekrabbehaler, forskningsål, krokete gulrøtter og hanekammer, for eksempel.

Matvett, som er mat- og serveringsbransjens organ for forebygging og reduksjon av matsvinn, anslår at vi i Norge kaster drøyt 385.000 tonn mat i året. Tallet inkluderer ikke svinn fra jordbruket, sjømatindustrien eller offentlige virksomheter.

– Så begynte vi bare å dypdykke i hvor mye ubrukte ressurser som finnes der ute, ting som aldri finner veien til et kjøkken, men ender i søppelet, sier Øien.

– Og så har det bare bygd seg videre derfra.

  • Smelt smøret på middels varme. Rør med jevne mellomrom. Når smøret er nøttebrunt, er det klart.
  • Finkutt grønnsakene og urtene. 
  • La smøret kjøle seg ned til cirka 50 grader. Ha i soyasausen, grønnsakene og urtene.
  • Ha én spiseskje saus over hver østers – og server.

8 østers
100 g meierismør
1 rød chili
1 sjalottløk
2 ss bladpersille
2 ss gressløk
3 ss soyasaus
5 ss brunet smør

3. OPPSKRIFT

Østers japonaise

Nok til fire personer

  • Spar én dillstilk til montering. Ha resten av dillen, også stilker, olje og salt i en blender og kjør godt sammen til en puré. Hell pureen over i en kjele og kok på middels varme i ti til 15 minutter. Husk å røre så den ikke setter seg fast i bunnen. Sil pureen forsiktig gjennom en finmasket sil. 
  • Bland seks spiseskjeer surmelk og tre spiseskjeer dillolje til saus i en liten bolle. Smak til med salt.
  • Åpne østersen, ha én spiseskje saus på hver østers og server med en liten dillkvist.

8 østers
5 dl nøytral olje
½ ts salt
3 potter dill
1 dl surmelk

Nok til fire personer

Østers med dill og surmelk

2. OPPSKRIFT

  • Rist korianderfrøene i en varm panne. 
  • Rens galangaroten og kutt alle ingrediensene grovt – unntatt eplet. Ha frø og kuttede ingredienser i en blender og kjør på høy hastighet mens du sper i solsikkeolje til det blir en fin paste. 
  • Pisk sammen smør og paste. Vil du ikke lage paste selv, vender du bare inn fem spiseskjeer ferdiglaget curry paste i det tempererte smøret. 
  • Åpne østersen og forvarm ovnen til 180 grader. Ha én teskje karrismør på hver østers. Stek i ovn til smøret har smeltet. 
  • Dander med finkuttede eplestaver og server.

8 østers 
4 røde thai-chili
1 1/2 ss korianderfrø
2 stilker sitrongress
2 ss korianderstilker
1 ss korianderrøtter (kan sløyfes)
3 ss galangarot
4 hvitløksfedd
5 kaffirlimeblader
2 røde chili
2 ss solsikkeolje
1 grønt eple
40 g temperert
meierismør

1. OPPSKRIFT

Gratinert østers i karrismør


Nok til fire personer

Restemat_0219_0060_RGB.jpg

Annonsørinnhold fra partnere

Annonsørinnhold fra partnere

Magasinstripe-ledestjerner-414x50_DNbla_oppdat.jpg
414x40_DN Ledestjerner_MagstripeMob.jpg

Annonsørinnhold fra partnere

980x60Magstripe_6for60_NY.png
980x60_Ledestjerner stripe.jpg
Gruppebilde_jury_sh.jpg

Kjetil Trædal Thorsen – partner i arkitektfirmaet Snøhetta
Silje Lundberg – leder i Naturvernforbundet
Mai Oldgard – direktør for bærekraft i Telenor Group
Hege Yli -Melhus Ask – konsernsjef i NHST Media Group
Mari Sundli Tveit – rektor ved Norges miljø- og -biovitenskapelige universitet
Jenny Skavlan – kreativ direktør for Tise.
(Cilia Holmes -Indahl administrerende -direktør i investornettverket Nordic Impact, var ikke tilstede da bildet ble tatt.)

Juryen

Foto: Kjetil Skårdal Andersen

Juryen

– Man fylles jo med optimisme og beundring av kraften og kreativiteten denne gruppen unge folk bidrar med for å lage en bedre fremtid, sier jurymedlem Jenny Skavlan (33).

Sammen med de seks andre i den tverrfaglige juryen, og ved hjelp av en leserbasert nominasjonsprosess, har D2 lett etter mennesker som vil gjøre verden bedre, med gode ideer, handlekraft og lederegenskaper. Vi har valgt å kalle dem ledestjerner.

Mot lyset. En ledestjerne er, i ordets opprinnelse, et referansepunkt for astronomisk navigasjon – en stjerne på nattehimmelen å styre etter – og brukes i overført betydning om en person «som man lar seg lede av (i liv, handling, virksomhet)», ifølge Det Norske Akademis ordbok.

– I en tid med en uløst klimakrise, er det mye som føles mørkt. Vi synes det er på tide å dra de unge med de beste bærekraftige løsningene frem i lyset, sier Ingrid Røise Kielland (41), journalist i D2 og prosjektleder for Ledestjerne-kåringen.

FNs bærekraftmål – «verdens felles arbeidsplan for å utrydde fattigdom, bekjempe ulikhet og stoppe klimaendringene innen 2030», med FN-sambandets ord – har vært en rettesnor for kåringen. Det har også vært et poeng at ledestjerner kan finnes i mange ulike felter og sektorer.

Lidenskap. Juryen har plukket ut 30 personer under 30 år, som fyller hele denne utgaven av D2. Av disse 30, har juryen også diskutert seg frem til en topp ti-liste, med personer juryen syntes var spesielt imponerende. Utifra den kan leserne via nettstedet D2.no/ledestjerne gjennom sommeren kåre en «vinner».

– Vi var veldig imponert over hvor mange dyktige, unge talenter som brenner for bærekraft i Norge, forteller jurymedlem Hege Yli Melhus Ask (45), konsernsjef i NHST Media Group.

Basert på bunken med nominerte som D2 i løpet av våren har fått inn fra leserne, møttes juryen i to omganger til utsiling av kandidatene.

– Enkelte kandidater var det umiddelbar enighet om, andre diskuterte vi oss frem til, sier Ask.

Juryen har lagt spesielt vekt på at en ledestjerne selv driver et bærekraftig prosjekt videre – det holdt ikke å ha en stilling eller verv innen bærekraft.

– Det var en enestående opplevelse å få innsikt i hvilket mangfold av lidenskapelige og innsiktsfulle personer og organisasjoner som ser på fremtiden som en mulighet til endring, sier jurymedlem Kjetil Trædal Thorsen (61), partner i arkitektfirmaet Snøhetta.

Eller som Jenny Skavlan sier:

– Det hjalp på klimaangsten å gå igjennom alle de nominerte. REDAKSJONEN

Gruppebilde_jury_sh.jpg

En ledestjerne

  • Er under 30 år. (Blir 30 år etter 30. august 2019).
  • Jobber aktivt, profesjonelt eller frivillig, for å fremme ett eller flere av FNs bærekraftmål. Vi legger spesielt vekt på målene som handler om klima og miljø.
  • Utmerker seg med ideer, handlekraft eller lederegenskaper, og vilje til å utfordre etablerte sannheter.
  • Er norsk statsborger eller permanent bosatt i Norge.

Hva betyr det når journalistikk er sponset?

Eksterne sponsorer bidrar økonomisk til at et DN-prosjekt kan gjennomføres. Det er DN som definerer hva prosjektet skal være og hvordan det skal gjennomføres, men vi får økonomisk støtte fra partnere som ønsker å markedsføre seg knyttet til nettopp dette innholdet. Sponsoren har ingen påvirkning på det journalistiske innholdet, kan ikke kreve å bli intervjuet eller være kilde til journalistikken. De har heller ingen innflytelse over hvilke intervjuobjekter eller kilder DNs journalister velger å bruke. Bare redaksjonelle konsepter og enkeltstående prosjekter kan sponses. DNs løpende nyhetsjournalistikk kan ikke sponses.