Det er på tide å gi hveten den oppmerksomheten den fortjener
Miljø
Hva er 10.000 år gammelt, har fem ganger så mange gener som mennesket og er vår viktigste avling?
tekst Sarah Hambro
animasjoner Petra Börner / hugo & marie
Det blåser hatter og høy over åsen der Ousdal gård i Ringsaker ligger. Her har det vært gårdsdrift fra før svartedauden. Fra det store, varme kjøkkenet er det utsikt over 900 mål kornåkre. I grovkjøkkenet står baker Emmanuel Rang over 13 hevekurver breddfulle med brøddeig. I det gamle bakstehuset er vedovnen fyrt opp.
Det er høsten etter den varmeste, tørreste sommeren i manns minne. Vanligvis frykter bøndene regn og vind; i 2018 sto de og så solen steke, uke etter uke, på hvete som ble moden på knusktørre åkre. Det synes på avlingen. Kornene er fine og tørre, lite soppangrep og råte å spore, men de er også små og harde, har ikke den lubne fasongen et perfekt hvetekorn skal ha, ifølge Tore Swensen, fagsjef i Strand Unikorn. Han er blant de som er kommet til gårds for et eksperiment:
Går det an å smake forskjell på hvete dyrket på forskjellige åkre, akkurat som med vin?
Verdens viktigste. Vi tar den som en selvfølge, hveten. Kornet hele vår sivilisasjon er tuftet på er blitt en tilsynelatende likegyldig råvare, et billig, hvitt og nesten smakløst pulver industribakerier forvandler til brød vi kjøper og fyller mager og matpakker med. De fleste har en pose mel hjemme, til jevning av sauser, vafler eller kanskje et hjemmebakt brød i ny og ne.
Men hvete er verdens viktigste kornsort. Intet korn dyrkes over så store deler av kloden. Hveten gir verdens befolkning en femtedel av kaloriene vi trenger og en like stor andel av proteinene vi får i oss, ifølge FNs organisasjon for ernæring og landbruk, FAO.
I en verden med en voksende befolkning og et klima i rask endring er hveten viktigere enn noensinne. Forskere og bønder må lykkes i å øke den globale hveteavlingen med 60 prosent de neste 30 årene.
Det innebærer å finne nye sorter som er tilpasset eller kan tilpasse seg lokale klimaer, enten det er i kalde, våte Norge eller under Saharas brennhete sol, og det innebærer antagelig en helt annen måte å betrakte kornet: Vi må spise mer av selve kornet, og vi må gjøre mer av avlingene til menneskemat, selv om kornet ikke er av en kvalitet som kan sendes rett til industribakerier. At hveten videreutvikles er helt sentralt for å overleve.
– Når vi lager hvitt mel, bruker vi bare 70 prosent av kornet, 30 prosent går til noe annet enn det vi kan bruke det til. Den beste måten å utnytte matjord på er å ha en bærekraftig hvete med høy avkastning som vi bruker hele kornet fra. Det tilfører 30 prosent ekstra mat, sier Stephen Jones, hveteavler og leder av Washington State Universitys brødlaboratorium i Skagit Valley utenfor Seattle.
Sivilisasjonens vugge. Hveten har helt spesielle egenskaper og en helt spesiell historie.
Var det vi som temmet hveten, eller var det hveten som temmet oss?
Inntil for rundt 10.000 år siden var hveten bare nok et gress som vaiet i vinden i fruktbare områder i Midtøsten. Områdene var så rike på liv at jegere og sankere begynte å anskaffe fast bopel, selv før de begynte å dyrke kornene de sanket og samlet, skriver den israelske forskeren Moshe Feldman i essayet «Origin of Cultivated Wheat» i det massive bokverket «The World Wheat Book».
«Den neolittiske revolusjonen» kalles ofte overgangen fra menneskenes liv som jegere og sankere til bofaste bønder med forståelse for naturens syklus og hvordan utnytte den. Alt tyder på at hvetedyrkingens historie begynner i det som kalles den fruktbare halvmåne – et område som strekker seg fra sørvest i dagens Iran, via dalførene til elvene Tigris og Eufrat, gjennom Syria og ut til Middelhavet i Israel og Jordan. Og overgangen var gradvis, ikke revolusjonær.
Einkorn, selve urhveten, spredde opprinnelig sine frø for alle vinder når kornet var modent. Det vi i dag vanligvis kaller hvete, er et resultat av både aktivt avlsarbeid og tilfeldige pollenmøter i fortidens åkre. Den har en stiv stilk og et lubbent aks, og i kjernen av hvert korn ligger 42 kromosomer som stammer fra tre beslektede ville arter. Disse igjen bærer nøyaktig 107. 891 forskjellige gener – mer enn fem ganger så mange som oss mennesker. Mulighetene for variasjon er enorme, det er det hveteavlere verden over utnyttet gjennom historien, lenge før hvetegenomet endelig ble kartlagt i 2018.
Hvete kan dyrkes på alle kontinenter. Men ikke minst har hveten et særlig fortrinn:
Ingen andre korn har så mye av proteinene som sammen danner gluten, selve reisverket i bakverk, som gjør at deigen ikke bare hever seg når gjær danner gassbobler, men også klarer å holde seg oppreist og omslutte luftboblene som fortsetter å utvide seg når brødet stekes i ovnen.
– I én kornsort finnes det mer enn 100 gener for glutenproteiner. Det man så tidlig på 1980-tallet var at noen typer glutenprotein spilte ekstremt stor rolle for deigens egenskaper. Det er en balanse mellom elastisitet og strekkbarhet. Noen type gener bidrar veldig sterkt til å påvirke det. Det begynte man å finne ut av, sier Anne Kjersti Uhlen, professor ved Institutt for plantevitenskap på UNMB i Ås.
Norske hvetekorn. Skal du snakke med noen om hvete i Norge, er Anne Kjersti Uhlen et godt valg. Hun har vært med på mye av arbeidet for å avle frem hvete som kan bli til godt brød i Norge siden 1980-tallet, da hun begynte som doktorgradsstipendiat. Hun skrev doktorgraden sin nettopp om hvordan man kunne foredle nye hvetesorter med god bakekvalitet. Det trengtes.
Norge er ikke et stort hveteland. De tidligste funnene av hvete i Norge er 5000 år gamle, fra tiden før de første innbyggerne selv drev jordbruk. De første spor etter noe som ligner hvetedyrking er et avtrykk av emmerkorn i en husvegg på Kråkerøy i Østfold, datert rundt 2500 år tilbake.
Men hvete ble aldri vinneren i et fuktig, kaldt og krevende klima for en kornsort som først ble utviklet i Midtøsten. Den ble ikke moden, den spirte og mistet bakeevnen når høstregnet kom før innhøstingen, den hadde ikke sterkt nok gluten.
I Norge rådet bygg og havre som matkorn; vi spiste flatbrød og grøt, grøt og flatbrød.
Skulle man ha varmt hvetebrød, måtte hveten komme annetsteds fra.
– Mathvete ble importert, forteller Anne Kjersti Uhlen.
Litt rug kom til, men helt frem til rundt 1900 var det knapt hvetedyrking på norske åkre. Det lille som ble dyrket, var såkalte landsorter, lokalt fremavlede sorter med en sjanse for suksess i akkurat det jordsmonnet og den klimasonen bøndene dyrket den.
Men tidlig på 1900-tallet begynte norske akademikere å se nærmere på hveten. Norge var nylig blitt uavhengig stat. Vi sto utenfor første verdenskrig, men ble likevel rammet av sviktende kornforsyning.
På åkrene rett utenfor Anne Kjersti Uhlens kontorer på NMBU utførte professor Knut Vik de første forsøkene på å finne hvetesorter med motstandskraft mot sykdom, slik at Norge kunne bli mindre avhengig av import for sitt daglige brød.
Mye kan ramme en hveteplante på veien fra såkorn til modent aks og mel. Soppsykdommer et et av problemene. Det reduserer avlingene, men kan også gjøre kornet uspiselig, for ikke å si farlig, både for mennesker og dyr. De gamle, norske landsortene Vik studerte, var lette ofre for noen av disse sykdommene. Men noe fant professoren i de lokale kornsortene: Dyrket i et annet klima, kunne noen av sortene vært vårhvetesorter av rang.
De norske hvetesortene var hard hvete, men glutenkvaliteten var for svak. Gluten er ikke ett protein, det er en type proteiner som må ha riktig kvalitet for å gjøre kornet til et godt korn for brødbaking.
Vik krysset norske hvetesorter med hverandre, og krysset etterhvert også inn sorter fra Canada og USA, som hadde viktige gener for glutenproteiner. Norge var langt fra selvforsynt med brødhvete, men arealene der norske bønder dyrket hvete, ble større. Enda større ble de da krig igjen rammet. Skulle vi ha hvete, måtte vi dyrke den selv, men den var fortsatt ikke bra.
Etter krigen gikk norsk hveteproduksjon tilbake. En av grunnene var introduksjonen av skurtreskeren. Den gjorde innhøstingen fysisk lettere, men krevde at kornet ble stående og tørke på akset i åkeren i en periode etter at det var modent. I Norge, hvor sensommeren og tidlighøsten ofte er våt.
Samtidig hadde krigen nok en gang lært oss at selvforsyning var viktig.
Det var på tide å brette opp ermene og avle frem nye sorter som tålte livet i Norge.
– Å få de norske sortene klimatilpasset var avgjørende, forklarer Uhlen.
– Vi gjorde et skikkelig løft på å foredle sorter og lage sorter som var spiretrege, som når det første regnet kommer kan tåle noen regnskurer og bevare kvaliteten. Det ble en suksess. De jobbet samtidig med å foredle kornet for en bedre glutenkvalitet for å få det slik industrien ville ha det.
Hvete
Verdens viktigste kornsort
Det vi i dag kaller hvete er en fremkrysset kornsort med seks sett av kromosomer.
Hvete har mer enn fem ganger så mange gener som mennesket.
Oppsto i Midtøsten.
Vestlig sivilisasjon er tuftet på hvetedyrking.
Ingen andre kornsorter dyrkes over så store deler av kloden.
Forventet hveteavling
i 2019 er på over 800 millioner tonn.
Hvete står for 20 prosent av kaloriene og 20 prosent av proteinene i det globale kostholdet.
Hard, myk og glutenrik
Ingen hvete uten gluten
Gluten er et protein som dannes som en kombinasjon av glutenin og gliadin.
Gluten gir hvete sin unike evne til å strekke seg og holde på gassboblene som dannes under baking.
Uten gluten blir brød kompakt og tungt.
Glutenin gir hveten strekkbarhet, mens gliadin gir evnen til å holde på formen.
Hvete deles inn i to typer: Hard og myk.
Hard hvete har høyt gluten-innhold og egner seg til brødbaking.
Myk hvete har lavere gluten-innhold og kan brukes til kjeks, kaker og nudler.
Også bygg og rug inneholder gluten, men mye mindre enn hvete.
Sårbare sorter. Et hvetekorn kan se robust ut. Ta ett i munnen og tygg, under et grovt skall skjuler det seg en fast, men likevel nesten kremet kjerne.
Men veien til et perfekt hvetekorn er lang og brolagt med snublesteiner. Sommeren skal helst være varm, men ikke for tørr. Ikke for våt, heller. Kornet skal bli passe stort, rundt og godt fylt. Muggsopper kan angripe. Kornet kan begynne å spire før det er tørt nok til å høstes. Forholdene under modning og innhøsting er kritiske for kvaliteten.
Norske forskere avlet og avlet. Runar og Reno var store på 1970-tallet, i 1989 gjorde Bastian et byks i bakekvaliteten. Men først i 2012 slapp et virkelig mirakel ut i norske åkre: Hveten som fikk navnet Mirakel. Mirakel var sykdomsresistent, om enn litt lang i strået. Den var tenkt som en sort for økologisk dyrking, men både korndyrkere og melindustrien erfarte at den gjorde seg godt også i konvensjonell drift.
Siden har flere sorter klimatilpassede sorter kommet til. I gode år er 70 prosent av hveten vi spiser i Norge herfra, og det har vært malt mel av norsk hvete som fungerer i industrien. Men været i Norge – som i mange andre land – er blitt mer ustadig og utfordrende de seneste årene. Nå jobber foredlere med å tilpasse hvetesorter til klimaendringene som ser ut til å være på vei.
Brødeksperimentet. Tilbake til Ousdal gård. Sommeren 2018 var en drøm for solhungrige nordmenn. Men for gårdbrukerne var den en katastrofe. Knapt en regndråpe falt på Østlandet mellom mai og august. Hvetekornene som ble høstet i august og september var velsignet fri for sopp, mugg og sykdom, men kornene var små og tørre; det meste ble sortert ut som dyrefôr.
Men gårdbrukerne på Ousdal gård, Heidi Hemstad og Gunnar Martinsen, som også er vininteressert, hadde stilt seg spørsmålet: Hvis man kan kjenne forskjell på terroir, smaken av jordsmonnet der druer har vokst fra en vinmark til en annen, kan man ikke smake samme forskjell på kornet fra forskjellige åkre?
Emmanuel Rang – en av gründerne bak Åpent Bakeri – hadde fått nymalt hvete og spelt fra 13 åkre i området. Med samme oppskrift skulle han bake like mange surdeigsbrød, hvert av dem med korn fra én åker. Flere forskjellige sorter hvete var representert, i tillegg til spelt fra Ousdals egne jorder.
Allerede under elting og heving har brødemnene oppført seg forskjellig. Ett trakk til seg mye vann og var tett og fast i deigen, andre holdt ikke formen slik de kanskje skulle, de er slappe og eser ut i bredden isteden.
Men inn i ovnen går alle sammen. Liflig brødduft spredde seg i kjellerrommet da Rang løftet brødene ut ett etter ett med den langskaftede spaden. I ovnen har utseendet jevnet seg ut. Nå skal vi smake om det faktisk er forskjell på korn fra gård til gård – eller om alt smaker det samme, enten det er hentet fra enkeltåkre eller fra en melpose der innholdet er nøye mikset av fagfolk for optimal bakekvalitet.
– De er superflinke ved møllene. Uansett år de skal produsere samme kvalitet, år etter år etter år, det er en kunst. Du kan ikke bare si det er noe drit, sier baker Emmanuel Rang, som de siste årene har rettet bakerblikket sitt mer mot urkorn fra små steinmøller uten å miste respekten for industrien.
– Det er en skikkelig kunst å gjøre det. De må analysere hele tiden, blande forskjellige korn for å få alle de riktige kvaliteter i én kg mel. De store kjedene vil ikke ha variasjoner. Industrien har vært kjempeflink til å kreve. Små håndverksbakerier har ikke krevd så mye. Nå er det kanskje på tide at det blir en annen spesifikasjon, folk leter etter noe annet som er litt mer ekte og gå tilbake til tid. Jeg synes det er spennende reise, sier Rang.
Fremtidens egenart. Vi trenger hvete som tåler klimaet der den vokser, enten det er durumhvete dyrket under 40 graders stekende sol mellom risavlingene i Senegal – eller en hvete som takket være genmanipulasjon ikke spirer om de utsettes for regnvær før innhøstingen, slik japanske forskere kunne melde om at de hadde lyktes i å skape med CRISPR-teknologi i 2018. Det tar rundt ti år å avle frem en ny, forutsigbar hvetesort med konvensjonelt avlsarbeid.
Men helt vest i USA stiller genetikeren og hveteavleren Stephen Jones spørsmålet: Hva om hveten ikke trenger å være så ensartet og forutsigbar for å lykkes?
Jones er genetiker og har jobbet som hveteakademiker hele sitt voksne liv. Som hveteavler på Washington State University var jobben hans å utvikle kommersielt bærekraftige hvetesorter for de store jordbruksdistriktene i de tørre, østlige delene av delstaten Washington. Men da kjemi- og landbruksgiganten Monsanto ba Jones og kollegene bruke genmodifiseringsteknologi for å gjøre hvetekornene de solgte til bønder i regionen motstandsdyktig mot ugressmiddelet Roundup, sa han tvert nei.
Inntil da hadde hveteavl i USA vært et ikke-kommersielt prosjekt. Store, statsstøttede landbruksuniversiteter hadde avlet frem såkorn og gjort dem tilgjengelig for sine reigoners bønder vederlagsfritt. Monsantos tilbud ville gitt både Jones og universitetet store penger, men Jones mente det var i strid med universitetets mandat. Han var ferdig med ensartet hvete.
– Det dyrkes hvete på omtrent 20 millioner hektar i USA. Og all hveten er grunnleggende den samme, utviklet for hurtigmiksing i et industrielt system. Det er en handelsvare basert på utseende: Hvis den er hard og rød brukes den til brød, hvis den er myk og hvit, er det kakemel. Den er utviklet for å brukes i et industrielt system. Hveteavl er blitt et selvoppfyllende profeti – den avles bokstavelig talt for maskiner. Hvis du reiser til et område som Kansas, dyrkes kanskje én variant på 7–10 millioner hektar, sier Jones på telefonen.
Han ville gjenreise hveten og fikk seg selv utplassert på universitetets satellittcampus i Skagit-dalen nord for Seattle. Her er klimaet relativt mildt og fuktig, ikke ulikt norsk vestlandsvær. Gårdene er relativt små, og det er stor variasjon i hva bøndene dyrker.
Verdiskapning. I Skagit-dalen var hvete bare en avling bøndene dyrket mellom sesonger. Den myke hveten som vokste der ble eksportert og brukt til nudler i Asia.
– Det som overrasket oss, var at det var et behov for oss her ute. Skagit er egentlig ikke et hvetedyrkingsområde. I økonomisk betydning er hvete kanskje nummer 80 i rekken. Bøndene må dyrke det for å berike jorden, men det har aldri hatt noen økonomisk verdi for dem, sier Jones. Han startet med å spørre hva bøndene i Skagit-dalen ønsket seg.
«Gjør den økonomisk verdifull,» var bøndenes krav. Jones’ og kollegenes første oppgave ble å dyrke frem hvetesorter som kunne gjøre hveteavlingen lønnsom, ikke bare nødvendig. De trengte ikke bare å avle frem sorter som trivdes lokalt, de måtte også finne nye bruksområder for kornet så det ikke ble brukt til dyrefôr eller eksportert til lave priser. I en tid der klimaforandringene blir tydeligere, er det også et poeng for både avlere og gårdbrukere at hveten er tilpasningsdyktig.
Og det er her vi kommer til poenget: Ironisk nok gjør det avlsarbeidet raskere: Mens en standard ny hvetesort kan ta opptil 15 år å utvikle, har Jones’ nyeste hveteslag blitt klart for dyrking på bare fem år.
– Sammenlignet med standard hvete ser den helt kaotisk ut, den blir både kort og lang, og så videre. Men sett i lys av klimaendringer, har den større muligheter for å klare seg. Vi trenger avlinger som endrer seg i takt med klimaet, og den eneste muligheten for det, er å møte endring med endring. I Kansas er det millioner av hektar med identisk hvete, mens her har vi 4000 hektar med tusenvis av arter. Vår strategi er å leve med klimaendringene, sier Jones.
– Brødhvete kan dyrkes nesten hvor som helst på jorden, sier han.
Robust system. Men hveten skal også brukes til noe. Den må smake godt, og den må kunne bli til menneskemat. Jones og hveteforskerkollegene har derfor sitt eget brødlaboratorium der de med høyteknologisk utstyr tester ut hvetens iboende egenskaper og hvordan den oppfører seg i forskjellige bakesituasjoner.
– Målene våre er smak og ernæring, ikke utseende. Malting og brød stiller de strengeste kravene til kornet. Dyrefôr er bunnen. Men hva skal vi gjøre med resten i midten? spør han.
På brødlaboratoriet baker de surdeigbrød med hard hvete, og eksperimenterer med kjeks og muffins for hveten med lavere gluteninnhold. Og alt gjøres med fullkornshvete.
– På et globalt nivå dreper mangelen på fullkorn flere mennesker enn sigaretter gjør. Alt vi utvikler er 100 prosent sammalt mel. Vi lager fullkornspasta og fullkornscookies. Det er ikke en eneste konditorvare som ikke kan lages med fullkornsmel istedenfor siktet mel.
Jones forteller at han bistår i avlsprogrammer på Islay i Skottland, på Kreta, over store deler av USA og i Canada, områder som vil ha hveten tilbake som en lokalt tilpasset, verdifull avling.
– Hvete har en smak, men smaken kommer fra hele kornet. Å spise siktet hvetemel er som å spise klister. Vi vet det er en genetisk komponent, men det handler også om hvor kornet har vokst. Hvis det smaker gress, er gress-smaken her i Skagit Valley annerledes enn gress-smaken i Willamette Valley i Oregon. Noe sammalt hvete kan smake som papp og ha en tung smak av hvete, vi forsøker å finne det motsatte: En ren, nesten skinnende smak. Du kan også få sødme i smaken, en maltaktig sødme som er mulig å gjenskape. Det er en enorm variasjon i smaker, men det er ikke som med vin. Og mye kan bli maskert gjennom baking, sier han om arbeidet i brødlaboratoriet.
Ousdal gård, september 2018. Emmanuel Rangs brød har knapt sluttet å ryke før vi tar de første bitene og et vell av aromaer brer seg i munn og nese. Det smaker brød, selvfølgelig, syrlig av surdeig og søtt av karamellisert korn. Men det er mer: Noen brød har en smak av søtt, tørt høy, i andre kjenner vi igjen grønt og saftig gress. Og i atter andre kjenner vi noe av den samme smaken som i en chablis, av sjø, kalk og skjell.
Fordi brødene er bakt av forskjellige sorter hvete, er flere faktorer i spill enn om kornet har vokst i en leirtung solhelling eller i skyggen av et høydedrag på grunn med mer sand. Men forskjellene er store og verd å kjenne på. Fire av brødene ble bakt av korn som ellers var sortert ut som dyrefôr fordi de ga for lite melutbytte.
– I en nødssituasjon vil en helt sikkert kunne bruke mer norsk hvete som menneskemat enn det som klassifiseres som mat i dag. Resultatet blir nødvendigvis melkvalitet med dårligere bakeegneskaper og et mindre stabilt mel, sier Tore Swensen, fagsjef i Strand Unikorn.
– Men i en slik tenkt situasjon er det vel viktigere å ha brød på bordet enn at brødet hever seg tilstrekkelig. D2